백종원의 장사 이야기

머리말・004

1장・먹는장사, 돈 벌 수 있을까?
지금 식당을 시작한다면 무엇부터 해야 할까?・015
자격증이 필요할까?・017
외식업 창업을 위해 가장 중요한 준비 사항은?・020
직접 경험하는 게 가장 좋다・021
쪽박 식당에서 경험을 쌓아야 하는 이유・024
기존의 틀을 깨라・026
기존의 것을 변형해라・032
성공 포인트는 하나다・034
메뉴 선정의 어려움・035
먼저 집에서 메뉴를 만들어 봐라・037
나이보다 마음가짐이다・039
동업은 어떨까?・042
반말만 앞서가라・047
멘토링 훈련이 필요하다・051
장사를 시작할 때, 지금의 상황을 꿈꾸었나?・053

2장・식당 창업과 운영, 그 숨겨진 노하우
창업 시 예비비용을 어떻게 계산해야 할까?・059
소비층을 섬세하게 정하고 눈높이를 분석해라・062
좋은 상권은 따로 있는 걸까?・066
배고픈 손님 입장에서 생각하기・070
식당 이름을 정할 때 무엇이 중요한가?・071
홀이 중요한가? 주방이 중요한가?・079
홀의 테이블 간격을 어느 정도 둘 것인가?・081
활기찬 주방 만들기・084
손님이 상상하는 이미지에 맞춘 인테리어・086
충전의 시간이 있어야 손님에게 친절할 수 있다・089
접시 돌리기・091
저장고를 키우지 마라・092
메뉴의 수를 조절해 스트레스를 줄여라・095
대화로 마음의 문을 열어라・098
행동이 답이다・100
인내심은 성공의 어머니・105

3장・내가 가장 좋아하는 음식이 가장 잘하는 음식이다
성공의 성패는 재고관리에 달렸다・111
맛 30퍼센트, 분위기 70퍼센트・114
잘되는 이유가 무엇인지 알아야 한다・119
잘되는 메뉴를 찾는 방법・121
원가 마진율을 위한 메뉴 가격 상승이 불가피할 때・122
식자재 원가율은 35퍼센트 이내로 잡아라・125
식단을 짤 때는 손님의 입장에서・126
맛의 기준을 어떻게 정할 것인가・128
원조 프랜차이즈 사이에서 성공할 수 있는 방법은?・132
부대찌개 전문점일 경우 저녁 매출을 높이는 방법은?・135
해장국과 차돌박이 가운데 선택을 한다면・140
고깃집에서 점심, 저녁 장사 모두 집중하고 싶은데・142
지금 오리고깃집은 어떨까?・143
메뉴 선정은 손님의 눈높이로 맞춰라・146
‘빽다방’은 어떻게 만들어졌을까?・148
디저트 가게를 하고 싶다면 어떤 게 중요할까?・151
메뉴 조정 시기와 전단지 홍보 방식에 대해서・153

4장・계속 관리하지 않으면 쉽게 무너진다
돈보다 중요한 것을 발견하기도 한다・159
식당 주인은 연기력이 필요하다・161
단골손님 관리에도 노하우가 있다・163
식당 안에서 나만의 재미를 찾아라・164
때로는 평균 가격보다 낮은 가격으로 승부해라・167
소셜커머스를 현명하게 이용하는 방법은?・170
매출 하락 원인을 정확히 분석할 수 있는 방법・173
도달할 수 있는 목표 의식을 심어 줘라・176
주인의 자세・178
배달은 눈에 보이지 않는 정신적인 손해를 만든다・181
가게 확장 후 평이 좋지 않은데, 어떻게 해야 할까?・183
유행이 사그라지는 프랜차이즈라면?・184
충성 고객을 만들려면 뭐가 필요할까?・186
단골손님과 충성 고객은 어떻게 대접해야 하나?・189
고정적인 매출이 계속될 때 매출을 더 높일 수 있는 방법은?・191
컴플레인에 대처하는 자세・193
진심어린 말로 하는 과한 사과・199
직원들의 서비스 교육이 필요하다・202
외식업 수요가 급감했을 때, 이겨낼 수 있는 방법은?・204

5장・머물지 말고 더 넓은 세상을 꿈꿔라
식당은 생각대로 되지 않는다・209
해외로 진출할 때 고급화 전략을 세워야 할까?・211

방송 등 다양한 활동을 하는 요즘의 나를 보는 사람들은 쉽게 이해가 안되겠지만, 나는 사실 사람 만나는 걸 별로 좋아하지 않는다.

메뉴를 선택하는 일은 사실 쉬운 게 아니다. 그런데 경험이 없는 초보자들은 메뉴를 쉽게 선택한다. 쉽게 선택한 메뉴는 문을 열고 한 달이 채 지나기도 전에 잘못된 거라는 것이 밝혀진다. 문을 열자마자는 사람들이 많이 찾지만, 메뉴가 몇 개 안 되기 때문에 시간이 흐를수록 바로 한계가 나타난다. 그럴 때 단골이나 지인이 옆에서 한마디씩 툭툭 던지는 말은 그대로 고민이 된다. 바지락칼국수 하나로 승부를 보겠다던 첫 마음이 흔들리기 시작한다. 국물이 없는 비빔면도 해야 할 거 같고, 밥을 찾는 손님이 있으니 그것도 있어야 할 것 같다.
예를 들어 보자. 우주선이 출발하여 지구궤도를 벗어나려면 여러 개의 연료통이 필요하다. 그래서 궤도를 벗어날 때까지는 추진력을 얻기 위해 여러 개의 연료통을 가지고 가야 하지만, 일단 궤도를 벗어나면 연료통을 하나씩 버리고 가볍게 하고 나서야 목적지를 향해 갈 수 있다. 다쓴 연료통을 그대로 매달고는 목적지를 향해 갈 수는 없다.