2012 영양사 시험

1교시 / 영양학, 생화학, 생리학


영양학

Chapter 1. 영양학 / 17
1. 영양학의 개요 / 17
2. 탄수화물(carbohydrate) / 19
3. 지 방(lipid) / 26
4. 단백질(protein) / 34
5. 에너지 대사 / 40
6. 비타민(vitamins) / 44
7. 무기질(minerals) / 49
8. 물(water) / 56
적중예상문제 / 60

Chapter 2. 생애주기 영양학 / 93
1. 생애주기 영양학의 개요 / 93
2. 임신기의 영양 / 95
3. 수유기 영양 / 105
4. 영아기 영양 / 108
5. 이유기 영양 / 113
6. 유아기의 영양 / 115
7. 아동기의 영양 / 117
8. 청소년기의 영양 / 120
9. 성인기의 영양 / 124
10. 노인기의 영양 / 128
11. 운동과 영양 / 132
적중예상문제 / 136


생화학

Chapter 1. 탄수화물 / 157
1. 정 의 / 157
2. 탄수화물의 분류 / 157
3. 탄수화물 대사 / 159

Chapter 2. 지 질 / 163
1. 정 의 / 163
2. 분 류 / 163
3. 지방의 대사 / 164

Chapter 3. 단백질 / 167
1. 정 의 / 167
2. 분 류 / 167

Chapter 4. 핵 산 / 173
1. 핵 산 / 173
2. 핵산의 구성성분 / 173
3. DNA와 RNA / 173
4. DNA의 복제와 단백질의 합성 / 174

Chapter 5. 효 소 / 177
1. 효 소 / 177
2. 효소반응의 특성 / 177
3. 효소반응에 영향을 주는 인자 / 178
4. 효소의 분류 / 178
5. 저해작용 / 178

Chapter 6. 비타민 / 180
1. 정 의 / 180
2. 비타민의 분류 / 180
3. 비타민의 기능 및 결핍 / 181
적중예상문제 / 183


생리학
Chapter 1. 세포와 세포막을 통한 물질이동 / 199
1. 세 포 / 199
2. 세포의 구조 / 199
3. 세포막을 통한 물질이동 / 200

Chapter 2. 혈액과 체액 / 202
1. 혈 액 / 202
2. 혈액순환의 경로 / 203
3. 혈관의 수축과 확장 / 204
4. 몸의 방어기작 / 204

Chapter 3. 심장과 순환계 / 207
1. 심장의 구조 / 207
2. 심장과 판막 / 207
3. 심장의 흥분전도계 / 208
4. 심장주기 / 208
5. 심장 박출량 / 209

Chapter 4. 신경계 / 210
1. 신경계의 전반적 구성 / 210
2. 뉴 런 / 211
3. 신경흥분 / 212
4. 뇌의 구성 / 213

Chapter 5. 근육과 감각 / 215
1. 근 육 / 215
2. 근육의 수축 / 216
3. 평활근의 특징 / 216
4. 감각계 / 216

Chapter 6. 호흡기계 / 221
1. 호 흡 / 221
2. 폐의 구조 / 221
3. 호흡운동 / 221
4. 폐용적 및 용량 / 222
5. 기체교환 및 운반 / 222

Chapter 7. 내분비계 / 224
1. 내분비선과 외분비선 / 224
2. 뇌하수체 전엽 호르몬 / 224
3. 뇌하수체 후엽 호르몬 / 226
4. 항이뇨 호르몬 / 226
5. 뇌하수체 중엽 / 227
6. 갑상선 / 227

Chapter 8. 소화 흡수 / 231
1. 소화관의 운동과 음식물의 이동 / 231
2. 소화계의 활동성 조절 / 232
3. 소화관을 통한 음식물의 이동 / 232
4. 소화관의 분비작용과 음식물의 소화 및 흡수 / 233
5. 소화액 분비의 조절과 그 작용 / 234
6. 가스트린, 세크레틴 및 콜레시스토키닌의 생리적 작용 / 234
7. 소장벽에서 나오는 효소 / 235
8. 물질의 흡수 / 235

Chapter 9. 신장생리 / 236
1. 배설계의 구조 / 236
2. 신장의 전반적 구조 / 236
3. 신단위(=네프론) / 236
4. 신장의 기능 / 237

Chapter 10. 간의 기능 / 241
1. 외분비선의(소화) 기능 / 241
2. 내분비선의 기능 / 241
3. 응고 기능(헤파린 만듦) / 241
4. 혈장 단백질 / 242
5. 유기대사 / 242
6. 콜레스테롤 대사 / 242
7. 배설과 분해 기능 / 242
8. 간의 생리 기능 / 242
적중예상문제 / 244


2교시 / 식품위생학, 영양교육, 식품위생관계법규, 식사요법

식품위생학
Chapter 1. 식품위생학과 미생물 / 259
1. 식품위생학의 정의 / 259
2. 식품의 안전성 확보 / 259
3. 식품의 건강 장해 인자 / 260
4. 독성 시험 / 260
5. 독성 시험자료를 이용한 규제치 설정 / 261
6. 식품의 오염지표세균 / 262

Chapter 2. 식품위생 행정기구 / 264
1. 식품위생 행정 / 264
2. 식품위생 행정 시책 / 265

Chapter 3. 식품의 변질 및 위생관리 / 266
1. 식품변질의 원인 / 266
2. 식품부패에 관여하는 미생물 / 268
3. 식품부패에 영향을 주는 인자 / 269
4. 식품의 부패기구 / 271
5. 살균?소독 및 부패판정 / 273
6. 물리적 소독 살균법 / 274
7. 화학적 소독법 / 276
8. 종합적 방법 / 277

Chapter 4. 경구감염과 기생충 / 278
1. 식품과 경구감염 / 278
2. 인축(인수)공통전염병 / 280
3. 식품과 기생충감염 / 282
4. 기생충의 예방 / 287

Chapter 5. 식중독의 개요 / 288
1. 식중독의 개념 / 288
2. 식중독의 분류 / 289
3. 설사원인 대장균의 5종류 / 295
4. 유해성 식품첨가물에 의한 식중독 / 296
5. 자연계에서 분해가 어렵고 식품을 통해 인체에 들어와서 체지방에 축적되는 물질 / 298
6. 식품의 제조, 조리 시 생성되는 유해물질 / 298

Chapter 6. 식품위생 관리방법 / 300
1. HACCP / 300
2. HACCP 도입의 효과 / 301
적중예상문제 / 303


영양교육
Chapter 1. 영양교육의 개요 및 이론 / 323
1. 영양교육의 개념 / 323

Chapter 2. 영양교육의 이론 / 325
1. KAB 모델 이론 / 325
2. 합리적 행동이론 / 325
3. 계획적 행동이론 / 326
4. 건강 신념 모델 / 326
5. 사회인지론 / 326
6. 행동변화 단계 모델 / 327

Chapter 3. 영양교육의 진행과정과 교수법 / 328
1. 6 단계법 / 328
2. 영양교육의 평가 / 328
3. 교수설계의 개념 / 329
4. 체계적 교수설계의 모형 / 329
5. 영양교육 교수?학습 과정안 / 330

Chapter 4. 영양교육의 방법 / 331
1. 교육 방법의 유형 / 331
2. 개인 지도 및 가정 지도 / 332
3. 집단 지도 / 333
4. 집단 지도의 실제 / 335

Chapter 5. 영양교육의 매체와 컴퓨터 활용 / 340
1. 매체의 정의 / 340
2. 매체의 역할 / 340
3. 교육 매체 선정의 이론적 근거 / 340
4. 교육 매체의 종류 및 활용 / 341
5. CAI를 이용한 교육 / 346

Chapter 6. 영양교육 평가법과 영양조사 / 349
1. 영양교육 평가법의 정의 / 349
2. 영양조사 / 350
3. 국민 건강 영양조사(2005) / 352

Chapter 7. 대상별 영양교육 / 354
1. 유아교육기관에서의 영양교육 / 354
2. 학교에서의 영양교육 / 355
3. 학동기 어린이의 편식과 영양 관리 / 358
4. 학동기 어린이의 결식과 영양 관리 / 358
5. 청소년 / 360
6. 빈혈 관리를 위한 영양 상담 / 360
7. 대상별 영양교육 / 361

Chapter 8. 영양 상담의 이론과 실제 / 366
1. 영양 상담의 특징 / 366
2. 영양 상담 이론 / 366
3. 영양 상담자의 요건 및 기술 / 368
4. 상담의 진행과 상담기법 / 368
5. 영양 상담의 과정 / 371
적중예상문제 / 374


식품위생관계법규
Chapter 1. 식품위생법 및 관련법규 / 397
1. 법의 체계 / 397
2. 식품위생법?시행령?시행규칙 / 397
3. 식품 등의 표시기준 / 425
4. 식품위해요소중점관리기준 / 428
5. 영양사에 관한 규칙 / 428

Chapter 2. 식품 등의 기준 및 규격 / 429
1. 총 칙 / 429
2. 식품 등의 기준 및 규격 / 430
3. 주류?장기 보존식품의 기준 및 규격 / 431
4. 규격 외 일반 가공식품의 기준 및 규격 / 431
5. 수산물에 대한 규격 / 432
6. 식품접객업소의 조리판매 등에 대한 기준 및 규격 / 432

Chapter 3. 기타 관계법규(학교급식법?국민영양관리법) / 433
1. 학교급식법(공포 : 1981.1.29) / 433
2. 국민건강증진법?시행령?시행규칙 / 436
3. 지역보건법?시행령?시행규칙 / 439
4. 감염병의 예방 및 관리에 관한 법률 / 439
5. 보건범죄단속에 관한 특별조치법 / 450
6. 먹는 물 관리법 / 451
7. 국민영양관리법 / 451
적중예상문제 / 459


식사요법
Chapter 1. 식사요법의 개요 / 482
1. 식사요법과 건강의 정의 및 목적 / 482
2. 영양 판정의 종류 / 482

Chapter 2. 식품교환법 및 식품교환법의 활용 / 485
1. 식품교환법의 정의 / 485
2. 각 식품군의 1교환 단위당 영양가 / 486
3. 식품교환표를 이용한 식단 작성 순서 / 486

Chapter 3. 병인식 / 488
1. 일반 치료식 / 488
2. 검사식(test diet) / 489
3. 영양 지원 / 489
4. 경장 영양 / 490
5. 정맥 영양 / 490

Chapter 4. 식도 및 소화기계 질환 / 492
1. 구강 및 식도 질환 / 492
2. 위장 질환 / 494
3. 장 및 부속기관 질환 / 499

Chapter 5. 간 및 담낭 식사요법 / 502
1. 간질환 / 502
2. 담낭 질환 / 507

Chapter 6. 췌장 질환과 식사요법 / 509
1. 췌장(pancreas) 생리와 기능 / 509
2. 췌장 질환의 종류 / 509

Chapter 7. 아토피 식사요법 / 511
1. 아토피의 원인 / 511
2. 아토피와 관련된 식품들 / 511

Chapter 8. 당뇨병의 식사요법 / 513
1. 당뇨병 정의 / 513
2. 당뇨병의 원인과 증상 / 513
3. 당뇨병의 분류 / 514
4. 당뇨병의 진단 / 515
5. 당뇨병의 치료 / 515
6. 당뇨병의 특별한 경우의 식사법 / 516

Chapter 9. 신장 질환의 식사요법 / 517
1. 신장 질환 / 517
2. 신장 질환의 종류 / 518

Chapter 10. 심순환계 질환의 식사요법 / 523
1. 심순환계 질환 / 523
2. 심장 질환의 종류 / 524
3. 고지혈증 / 526
4. 동맥경화 / 528
5. 고혈압 / 529
6. 저혈압(hypotension) / 530
7. 저콜레스테롤식 / 531

Chapter 11. 비만의 식사요법 / 532
1. 비만의 개요 / 532
2. 비만의 원인 / 532
3. 비만의 진단 / 533
4. 비만의 치료 / 534

Chapter 12. 빈혈의 식사요법 / 537
1. 혈액의 기능 및 생리 / 537
2. 빈혈의 판정을 위한 혈액학적 평가 / 537
3. 빈혈의 종류와 원인 / 538
4. 빈혈의 영양관리 / 539
5. 고철분식-철 결핍성 빈혈식 / 539

Chapter 13. 골다공증의 식사요법 / 541
1. 골다공증(osteoporosis)의 정의 및 개요 / 541
2. 골다공증의 원인 및 식사요법 / 542

Chapter 14. 선천성 대사 질환 및 기타 질환의 식사요법 / 544
1. 선천성 대사 질환 / 544
2. 기타 대사 장애 / 545
적중예상문제 / 549
단체급식, 식품학 및 조리원리 / 3교시 /


단체급식
Chapter 1. 단체급식의 개론 / 602
1. 단체급식의 정의와 목적 / 602
2. 단체급식관리 / 603
3. 급식관리 / 604
4. 급식관리자 / 605
5. 단체급식별 특성 / 606

Chapter 2. 영양관리 및 식단 작성 / 609
1. 영양관리 / 609
2. 식단 작성 / 610
3. 보관과 배식 / 613
4. 음식물 쓰레기 / 615

Chapter 3. 식품안전관리 / 616
1. 안전관리 / 616
Chapter 4. 시설?설비관리 / 619
1. 시설?설비의 관리 / 619
2. 시설?설비의 조건 / 619
3. 시설?설비의 기준과 관련법규 / 619
4. 고려사항 / 620
5. 설 계 / 620
6. 시설과 기기 / 621
7. 세척과 소독 / 622

Chapter 5. 급식경영 / 624
1. 경영관리 / 624
2. 경영관리 조직 / 626
3. 원가관리, 재무관리 / 629
4. 급식 작업관리 / 632
5. 작업개선 및 생산성 / 633
6. 안전관리 / 634
7. 사무관리 / 635

Chapter 6. 급식 인사관리 / 637
1. 인적자원의 개념과 발전 / 637
2. 인적자원의 확보, 개발 / 639
3. 직무분석과 직무평가 / 641
4. 복리후생과 안전, 건강관리 / 642

Chapter 7. 식재료 구매 및 저장관리 / 644
1. 식재료의 구매관리 / 644
2. 재고관리 / 649
적중예상문제 / 651


식품학 및 조리원리
Chapter 1. 식품학 / 689
1. 수 분(moisture) / 689
2. 탄수화물(carbohydrates) / 692
3. 지 질(lipid) / 700
4. 단백질(protein) / 705
5. 무기질(minerals) / 708
6. 비타민(vitamin) / 711
7. 효 소(enzyme) / 714
8. 식품의 색소(pigment of foods) / 716
9. 식품의 맛(taste of foods) / 721
10. 식품의 냄새(smell of foods) / 724
11. 식품의 물성(physical properties of foods) / 726
적중예상문제 / 728

Chapter 2. 조리원리 / 740
1. 조리과학의 개요 / 740
2. 전분, 가루제품 / 744
3. 두류의 조리 / 747
4. 과일, 채소류 / 748
5. 식용 유지류 / 750
6. 육 류 / 753
7. 어 류 / 758
8. 우유 및 유제품 / 761
9. 난 류 / 763
10. 젤라틴과 한천 / 765
적중예상문제 / 767

Chapter 3. 식품미생물학 / 779
1. 식품미생물 개요 / 779
2. 미생물의 생리 및 대사 / 784
3. 식품미생물의 이용 / 787
4. 식품의 부패 / 790
적중예상문제 / 791

머리말

웰빙(well-being)바람아 더 세게 불어라, 영양사가 뜨고 있다!
건강에 대한 관심이 높아지고 특히 당뇨, 고혈압 등 성인병 방지를 위한 건강한 식생활습관의 중요성이 강조되고 영양사 배치율이 저조한 영유아 보육시설, 보건소, 복지기관 등에서도 영양사의 추가 채용이 요구됨에 따라 불황기 유망 직종의 대안으로 영양사 시험 접수가 증가하고 있습니다.
2003년 영양교사제도가 도입되면서 2007년 처음으로 학생들에게 양질의 영양 서비스를 제공하기 위해 일정 교육과정을 이수한 기존 식품위생직 영양사가 영양교사로 전환되어 학교에 배치되었습니다. 또한, 의무교육기관인 초?중등학교의 급식을 직영급식 형태로 전환하면서 향후 급식학교에 영양교사가 지속적으로 배치될 전망이어서 영양교사에 대한 수요는 꾸준히 증가할 것으로 보입니다.

영양사는 질병예방과 건강증진을 위해 급식관리 및 영양 서비스를 수행하는 전문인으로서 영양 교육 및 상담, 영양 판정, 영양소 조사, 영양 지원, 영양 치료를 제공합니다. 또한, 효율적이면서 경제적인 급식을 위해 식단, 영양, 생산, 위생, 구매 등에 대한 급식경영 업무도 담당합니다. 산업체에서는 근로자의 급식관리 업무 외에 질환에 따른 영양 관리, 영양 교육, 영양 상담, 영양 서비스를 관리하는 업무를 구분해서 영양사를 분류하고 있습니다. 업무성격이나 근무처에 따라 영양 교사, 임상 영양사, 급식경영 영양사, 산업보건 영양사, 보건 영양사, 관리 영양사, 상담 영양사, 식품위생 영양사 등으로 나뉩니다.
식품학 및 조리원리와 식품 위생학은 겹치거나 유사한 부분이 많은 과목이므로 한 번에 집중해서 두 과목을 연달아 공부하시는 것이 효율적이고, 전체적으로 양이 많으므로 미리미리 공부하고 반복해서 보시는 것이 좋겠습니다. 문제를 풀 때에는 문제집에 직접 풀기보다는 연습장에 번호와 답을 적어 점수를 매기고 여러 번 반복해서 푸는 것이 암기도 되고 문제 유형을 익히는 데 좋습니다.
작년 시험의 합격률이 높아 이번 시험은 어려워질 것으로 예상됩니다. 두루두루 꼼꼼하게 준비하시고 특히 최근 사회적으로 이슈화 되고 있는 건강관련 문제들은 상식으로 알아두시는 것이 좋겠습니다.
모두 최선을 다해 열심히 준비하고 본서가 영양사 시험의 합격문을 여는 데 중요한 열쇠가 될 수 있기를 바랍니다. 모두 파이팅!

저자 씀