외식사업개발실무

제1장 외식사업의 의의 제1절 외식사업의 개념 ... 19 제2절 외식사업의 분류 ... 23 제3절 미국의 외식사업분류 ... 29 제4절 일본의 외식사업분류 ... 31 제5절 외식사업의 환경 ... 32 제2장 프랜차아즈 시스템 제1절 프랜차이즈 시스템의 개념 ... 36 제2절 외식 프랜차이즈의 세계적 동향 및 전망 ... 39 제3절 프랜차이즈 본사의 책무 ... 42 제4절 프랜차이즈 본사 ... 47 제5절 프랜차이즈 가맹점의 입지와 상권분석 ... 51 제3장 컨셉의 개발 제1절 외식사업의 컨셉 ... 54 제2절 컨셉 레스토랑 ... 60 제3절 레스토랑 개발의 순서 ... 69 제4장 계획팀 구성 및 준비 제1절 계획팀 구성 ... 79 제2절 계획팀에 있어 중요사항 ... 84 제3절 계약 ... 87 제5장 운영지침서 제1절 운영지침서 준비 ... 91 제2절 메뉴의 개발 ... 96 제3절 서비스 ... 105 제4절 외식 서비스 시설운영상의 특징 ... 108 제6장 입지선정 제1절 입지선정의 의의 ... 112 제2절 입지선정에 따른 정보수집 ... 116 제3절 입지선정 적용기준 ... 119 제7장 사업타당성 조사 제1절 사업타당성분석 ... 133 제2절 타당성분석 ... 139 제3절 메뉴 타당성 조사 .. 143 제4절 메뉴의 표준화 ... 153 제8장 점포계획과 인테리어 제1절 매장내 인테리어 ... 162 제2절 외부 디자인 ... 172 제3절 작업장의 설계 ... 174 제4절 작업장의 환경 ... 177 제9장 메뉴계획 제1절 메뉴의 의의와 변천 ... 181 제2절 메뉴의 게획 ... 188 제3절 메뉴의 가격설정방법 ... 192 제4절 메뉴의 분석 제10장 상품화과정 제1절 식자재관리 ... 205 제2절 조리 및 서비스 ... 218 제3절 판매 및 대책 ... 221 제11장 공간계획 제1절 공간추정 ... 223 제2절 공간결정 ... 228 제3절 식당공간 ... 247 제4절 수용력과 점유율의 최대화 ... 251 제12장 주방의 레이아웃 제1절 공간배치 ... 259 제2절 배치형태 ... 267 제3절 배치의 상관관계 차트 ... 270 제4절 배치의 안내 ... 274 제13장 점포 레이아웃 제1절 종업원의 이동을 고려한 이동경로 차트 ... 282 제2절 제품동선을 이용한 기종표 ... 292 제14장 위생관리 제1절 위생의 의의 ... 297 제2절 식중독과 원인 ... 300 제3절 구매 및 저장시 위생관리 ... 305 제4절 종업원의 건강관리 ... 308 ■참고문헌 ... 309