이토록 맛있는 파리

프롤로그

Part 1 파리로 떠나기 전에 - 프랑스 요리에 관한 몇 가지 이야기들
프랑스 요리, 그것이 궁금하다
프랑스에도 ‘남도 요리’가 유명하다
날씬해지려면 파리지앵처럼 먹어라
셰프의 철학이 담긴 코스 요리
프랑스에는 식당도 여러 가지
식당에서 주문 잘하는 단순한 방법
테이블 에티켓이라는 스트레스
그래도 프랑스 요리는 와인과 함께
좀더 편하게 와인 즐기기
치즈의 천국에서 길을 잃다
바게트는 불랑주리에서, 마카롱은 파티스리에서
카페라고 쓰고 여유라고 읽는다
우리가 몰랐던 프랑스 요리들
한 끼 정도는 가볍게
파리에서 만나는 세계의 요리
코르동 블루, 준비된 학생만이 요리를 배운다
재래시장부터 백화점까지, 쇼핑으로 음식 체험하기

Part 2 파리에서 즐기기 - 파리지앵이 찾는 파리의 진짜 맛집들
레피 뒤팽
르 비스트로 폴 베르
르 스쿠아르 트루소
르 트로케
앙바사드 도베르뉴
아스티에
레 부키니스트
브누아 파리
르 모데른
비스트로 멜락
오 프티 샤비놀
파리의 해산물 식당 - 르 프티 마리우스 , 카페 드 파리
블레 쉬크레
생 제르맹 데 프레의 카페들 - 레 되 마고, 카페 드 플로르, 르 프로코프
크레프리 드 조슬랭
쇼콜라 바이스
파리에서 만나는 세계의 요리들 - 시노라마, 포 반 쿠옹 14
파리의 아케이드, 파사주와 갈르리 - 갈르리 베르-도다 (베로 도다, 카페 드 르포크)
- 갈르리 비비엔 (아 프리오리 테, 르 그랑 피유 에 피스)

Part 3 파리를 추억하며 - 집에서 만들어보는 프랑스 요리들
사과조림을 곁들인 폭찹
오리가슴살 구이와 카시스 블루베리 소스
니스 식 샐러드
프렌치 오믈렛
달팽이 키슈
버섯 크레프
오리 리예트
새우와 마늘 소스
닭고기 구이와 버섯 소스
파르메산 치즈를 곁들인 배와 아보카도 과일 샐러드
마르세유 식 오징어 샐러드
바스트 식 치킨 스튜와 필라프
감성돔 필레와 적채 크림소스
삼치 그릴구이와 샬롯 가니시
반건가자미 구이와 정제버터 소스
석화와 레몬
가리비와 밤고구마 퓌레
올리브 오일에 구운 새우와 대파
구운 달고기와 파프리카 소스
식초에 절인 방어와 토마토 콩피
무스 쇼콜라
과일 절임

파리에서 제대로 된 프랑스 요리를 먹지 않았다면, 파리의 반쪽만 경험한 것이나 다름없다. 하지만 정작 프랑스의 중심 파리에서 프랑스 요리를 제대로 즐기고 오는 사람은 드물다. 언어적인 문제도 있겠지만, 음식이나 식당이나 너무 생경해 보여서 엄두가 나지 않을 수도 있겠다. 그러다보니, 파리의 골목골목마다 자리 잡은 식당들에서는 갖가지 매혹적인 요리들이 넘쳐나는데도, 관광객을 상대로 한 식당에서 기념품 수준의 뻔한 음식들을 맛보는 데 그치곤 하는 것이다.
나는 파리에서 프랑스 요리를 배웠고, 레스토랑의 셰프로 일했다. 나에게 파리는 시각적인 아름다움을 넘어서는 미각적인 즐거움으로 기억되는 곳이다. 프렌치 셰프로서 파리를 ‘수백 가지 멋의 도시’만이 아닌 ‘수천 가지 맛의 도시’로 알리고 싶다. (프롤로그 중에서)

“저는 프랑스 요리를 만드는 프렌치 셰프입니다.”
가끔 사람들을 만나 내 직업을 소개할 때면 반응은 거의 비슷하다. 처음엔 “와, 멋있네요.” “어려운 일 하시네요.” 그러다 다들 좀 편해지면 가장 먼저 나오는 질문이 있다. “그런데 프랑스 요리는 뭐예요?” 그러면 옆에서, “푸아그라도 몰라? 달팽이 같은 것도 있잖아.” 거들어주기도 한다. 맞는 말이다. 푸아그라(foie gras, 거위 간), 에스카르고(escargots, 달팽이), 모두 프랑스 요리이긴 하니까. 내 대답도 거기에서 크게 달라지지 않는다. 뭐 다른 요리도 많아요, 하면서 웃음으로 얼버무리고 마는 것이다. (중략) 그런데 한국에서는 프랑스 요리란 유독 특이하고, 복잡하며, 양이 적고 지나치게 예술적이라는 편견이 존재한다. 1970년대 시작된 ‘누벨 퀴진(Nouvelle cuisine, 새로운 요리)’이라는 새로운 흐름 때문에 프랑스 요리가 좀더 가벼워지면서 ‘예술적’ 모양새를 갖추게 된 것도 사실이다. 하지만 나는 한국의 프렌치 셰프로서 그런 식의 요리가 진정한 프랑스 요리라고 생각하지 않는다. (본문 중에서)