라멘이 과학이라면

프롤로그

1장_무엇이 라멘의 맛을 결정하는가?
라멘에도 계열이 있다? | 중독자를 낳는 라멘 가게 | 드디어 한 그릇 '영접' | 라멘 오타쿠 용어 상식 | 섬세하게 스며드는 맛 | 밤하늘의 별처럼 많은 라멘 맛집 | 맛있는 라멘=감칠맛? | 감칠맛의 정체 | 맛을 배가시키는 감칠맛의 메커니즘 | 해외로 퍼져 나가는 새로운 미각 | 감칠맛의 상승 효과 | 더 맛있는 라멘을 위해 | 토마토로 완성하는 새로운 감칠맛 | 맛을 느끼려면 꼭꼭 씹어라 | 맛의 혼합이 완성한 상승 효과 | 감칠맛 조미료의 비밀 | 맛은 인간의 생존 비결

2장_해장 라멘이 더 맛있는 이유
음주 뒤에는 반드시 라멘이 당긴다 | 당 떨어지면 필요한 탄수화물 | 취하면 폭식하게 되는 까닭은? | 라멘은 탁월한 탄수화물 보급원 | 알코올은 더 강한 맛을 원한다 | 술자리 마무리에 좋은 음료 | 술자리 마무리에 좋은 음식 | 거부할 수 없는 라멘의 유혹 | 라멘을 먹은 다음 날, 퉁퉁 붓지 않으려면?

3장_쫄깃쫄깃 면발의 과학
'자가제면'이란 무엇인가? | 라멘 전문 제면 회사, 미카와야제면 | 밀가루의 맛과 종류 | 일본산 밀이 가진 풍미의 비밀 | 꼬불거림과 가수율의 관계 | 파스타용 밀가루로 라멘을 만들면? | 면의 성질을 결정하는 간스이 | 중화면이 황색을 띠는 이유 | 달걀흰자로 면발을 코팅하다 | 간스이란 무엇인가? | 중화면에 더하는 것 | 프로필렌글리콜의 역할 | 면발의 생생함이 오래가는 비결 | 각 용도에 맞는 간스이를 개발하다 | 간스이의 효과 | 간스이를 질색하는 사람들 | 수수께끼의 단위, 보메도 | 중화면의 특급 재료 | 밀이 밀가루가 되기까지 | 일본산 밀의 맛 | 밀 껍질의 변신 | 물에 헹구면 더해지는 탄력 | 국물 맛을 해치지 않으면서 어우러지기

4장_온도에 따라 달라지는 라멘의 맛
나는 츠케멘을 모른다 | 그래서 츠케멘을 먹으러 가다 | 적정 온도와 최상의 맛 | 온도가 좌우하는 맛의 밸런스 | 감칠맛을 더하면 벌어지는 일 | 맛의 대비 효과와 억제 효과 | 신맛은 재빠르게 사라진다 | 커피 푸딩 라멘은 맛있을까? | 미지근한 라멘을 먹다

5장_화학조미료는 라멘의 친구인가, 적인가
라멘을 싫어하는 사람도 있다? | 원가를 낮춰 주는 화학조미료 | 미각 파괴 트리오 | 맛과 영양, 둘 다 잡을 수 없을까? | 화학조미료를 사용하지 않는 가게 주인의 사정 | 업소용 육수의 한계 | 영양 균형을 위해 라멘과 함께 먹으면 좋은 것

6장_기름과 건조 기술의 결정체, 인스턴트 라멘
인스턴트 라멘은 위험하다? | 컵 라멘 박물관에 가다 | 컵 라멘의 탄생 | 50년간 매일 라멘을 먹은 사나이 | 반죽을 만들다 | 제면과 순간유열건조법 | 편의점에서 벌어지는 치열한 경쟁 | 의외로 낮은 인스턴트 라멘의 칼로리 | 라멘 기름의 안전성 | 환경 호르몬에 대한 오해 | 인스턴트 라멘, 세계를 점령하다

7장_라멘 명가의 맛을 과학으로 재현하다
라멘 브랜드 '명점전설'의 히트 | 수도꼭지에서 우동 국물이 나오는 동네? | 명점전설의 전설적인 시작 | 닮고 싶다, 명가의 맛 | 개발 현장에 잠입하다 | 액상 스프의 비밀 | 살균 기술의 발전과 보존료 | 화학조미료에 의존하지 않는 맛 | 효모 추출물이란? | 건조법에 따른 라멘 스프의 종류 | 소비자의 먹거리 안전을 위하여 | 염도의 원리 | 인스턴트 라멘과 포테이토칩의 공통점 | 농도에 따른 국물 맛의 변화 | 감칠맛과 염도의 관계

8장_라멘은 먹는 소리도 맛있다
일본인은 왜 '즈루즈루' 먹을까? | 만화로 보는 라멘 의성어 | 맛을 읽고 듣는다는 것 | 음식 표현 마케팅 | 검색어로 본 일본의 식탁 | 의미가 바뀌는 식사의 의성어 | AI가 아이돌 노래를 작사하다 | 미각으로 시작하는 의성어 연구 | 소리의 인상 | AI가 뽑은 가장 맛있는 소리는? | 라멘 먹는 소리를 분석하다 | 가장 맛깔스러운 '면치기' 소리 | '면치기'는 일본인만 한다? | '초루초루'와 '후루룩' | 풍미의 메커니즘 | 면발을 빨아들이는 식문화의 성격

9장_사람들이 그 가게 앞에만 줄을 서는 이유
대박 맛집의 비밀 | 간장이 다르다? | 쓰는 기름이 다르다? | 기름과 설탕과 글루탐산의 환상 조합 | 돼지비계 라멘을 먹다

에필로그

맛을 느끼려면 꼭꼭 씹어라
감칠맛이란 정확히 어떤 맛이냐는 질문에 새삼 답하려고 하면 말문이 막힌다. 다른 맛과 명백히 다르지만 평소에는 그다지 의식하지 않는 맛이기 때문이다. 우마미인포메이션센터에는 감칠맛을 체험해 볼 수 있는 키트가 마련되어 있어서 몇 가지 맛국물을 시음하고 비교해 볼 수 있다. (중략)
"스무 번 정도 꼭꼭 씹어 주세요."
"토마토 씨의 맛까지 느껴집니다. 점점 단맛으로 변하는군요. 처음에는 신맛이 있었지만 점점 없어졌어요."
"토마토는 신맛, 단맛, 쓴맛으로 이루어져 있다는 것을 아셨을 거예요. 이제 맛이 거의 사라졌죠?"
"예, 사라졌습니다. 토마토를 삼켰거든요."
"무언가가 혀를 덮고 있는 느낌이 남지 않나요?"
"혀요? 예, 그런 느낌이 있습니다."
"그것이 바로 감칠맛입니다."

거부할 수 없는 라멘의 유혹
"단것을 먹으면 행복 호르몬이 나오기 때문이에요."
신경 전달 물질인 세로토닌(serotonin)이 분비되면 뇌는 행복한 기분을 만들어 낸다.
"과음한 사람은 정신적으로 피로하지요."
우리 몸은 지쳐서 다운된 기분을 끌어올리기 위해 단것을 먹고 세로토닌을 만든다.
"그렇게 중독이 되죠. 단것을 먹고 행복해지면 기분이 우울할 때마다 단것을 찾게 되는 겁니다."
"행복한 기분을 뇌가 각인했기 때문이군요."
"라멘도 마찬가지입니다. 술에 취해서 출출할 때 라멘을 먹으면 배가 불러도 끝까지 먹게 되죠. 이것이 뇌 한구석에 새겨지면 다음번에 취했을 때 또 라멘을 찾게 됩니다."

꼬불거림과 가수율의 관계
"왜 면은 꼬불꼬불하죠? 꼬불꼬불하면 좋은 점이 있나요?"
"꼬불거리는 면이 국물을 더 잘 흡수한다는 의견도 있지만 꼭 그런 것만은 아니에요. 면을 만들 때 재료의 배합에 따라 다르죠. 국물 맛이 잘 배는 곧은 면도 있고, 맛이 잘 배지 않는 꼬불거리는 면도 있지요. 결국 국물과의 상성이 다르므로 꼬불거리는 정도는 소비자의 취향에 달렸죠."
유체 역학적으로 살펴보면 곧은 면이 꼬불거리는 면보다 국물을 더 잘 흡수한다는 견해도 있다.
꼬불꼬불한 면은 과거부터 지속된 관습일까, 아니면 식감이 인기가 있는 걸까. 자가제면의 경우 작업 공정상 꼬불거림이 생기기 어렵다. 면을 꼬불꼬불하게 만들기 위한 장치를 제면기에 별도로 달거나 직접 손으로 면을 구부려야 하기 때문이다. 자가제면 가게가 늘어난 것도 곧은 면을 찾는 사람이 많아져서일지 모른다.