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책 정보
· 분류 : 국내도서 > 수험서/자격증 > 산업인력관리공단 > 음식료품 분야
· ISBN : 9788971222089
· 쪽수 : 572쪽
목차
제1편 제과 이론
제1장 과자의 개요
과자의 정의
제과기기와 도구
과자의 분류
제2장 제과법
반죽형 반죽
거품형 반죽
시퐁형 반죽
페이스트 반죽
제3장 제과 순서
반죽 만들기
제4장 제품별 제과법
레이어 케이크
파운드 케이크
스펀지 케이크
엔젤 푸드 케이크
퍼프 페이스트리
파이
쿠키
도넛
슈
냉과
아이싱
제2편 제빵 이론
제1장 빵의 개요
빵의 정의
빵의 분류
제빵 기기와 도구
제2장 제빵법
빵의 정의
스펀지법
액체 발효법
연속식 제빵법
비상 반죽법
재반죽법
노타임 반죽법
촐리우드법
냉동 반죽법
오버나이트 스펀지법
제3장 제빵 순서
반죽의 특성
제4장 빵의 노화와 부패
빵의 노화
빵의 부패
제5장 제품별 제빵법
건포도 식빵
과자빵
데니쉬 페이스트리
조리 빵 류
소프트 롤
프랑스 빵
하드 롤
제6장 제품 평가
일반적 평가 기준
제품의 결함과 원인
제7장 생산관리
생산관리의 기업활동
생산계획과 제품
생산시스템 분석
원가 관리
작업 환경
제3편 재료 과학
제1장 기초 과학
탄수화물
지방
단백질
효소
제2장 재료 과학
밀가루
기타 가루
물
소금
감미제
유지
우유와 유제품
계란
이스트
이스트 푸드
계면 활성제
팽창제
안정제
초콜릿
견과와 과실가공품
리큐르
향료와 향신료
제4편 영양학
제1장 영양소의 종류와 기능
탄수화물
지방
단백질
무기질
비타민
수분(물)
제2장 영양 생리
소화 효소
소화와 흡수
제3장 에너지 대사
에너지 대사
한국인의 영양 권장량
제5편 식품 위생학
제1장 식품위생 개요
식품위생
식품위생의 목적
제2장 식품과 미생물
미생물
식품의 변질
대장균
제3장 식중독
식중독
식중독의 종류
제4장 전염병과 기생충 감염
전염병
기생충 감염
제5장 식품 첨가물
사용목적
식품 첨가물의 조건
식품 첨가물의 종류 및 특성
제6장 소독과 살균
소독과 살균의 정의
소독, 살균법의 방법
제7장 식품위생 관리
영업에 종사하지 못하는 질병
포장
제6편 과년도 출제문제
제과기능사(2003.01.26~2011.02.13)