추억의 절반은 맛이다

서문-인생 앞에 놓인 수많은 맛의 강물을 건너는 당신에게

1부
솜사탕 같은 구름 한 점 떴다｜맨 처음으로 돌아오는 맛, 병어
먹는 일이란 얼마나 위대한 것인지!｜생명의 힘, 짜장면
짬뽕은 국물이다｜짬뽕의 불맛
여름 음식의 서정｜우물가 음식, 국수
얼음 배달하던 소년｜수박과 화채
닭 한 마리의 충직한 투신｜아버지의 닭백숙
모든 기름진 것의 으뜸｜돈가스의 추억
나도 만두당이 있으면 가입하련다｜만두의 육즙
운동회와 어머니의 찬합 쌓기｜도시락 찬합
전은 지구전(持久戰)이다｜배추전
한국인이 사랑하는 영적 향신료｜마늘의 힘
제철 게살에 간장의 조합｜감칠맛의 황제, 서산 게국지
소리 없는 자부심이 복작이는 새벽 해장국집｜남도 한정식
바다는 그대로인데, 청어도 돌아왔는데｜속초의 청어
하와이 사람들이 낙지를 부드럽게 만드는 기술｜산낙지의 인생
아작, 깨무니 까칠한 가시가 무너진다｜술을 부르는 안주, 멸치
멍게 꼭지 좀 씹어본 사람은 알겠지만｜봄을 알리는 멍게 향
아릿한 맛 뒤에 천천히 개펄의 뒷맛이 퍼진다｜꼬막
바지락과 탁한 국수 국물의 절대적 상승작용｜수수한 바지락 칼국수
그 오랜 명망 잃지 마시라 | 바다의 보리, 고등어
조르지 않는 애인이나 묵은 친구 하나 있었으면｜부산의 맛

2부
총은 놔두고 카놀리나 챙기게｜《대부》의 카놀리, 토마토소스
세상의 모든 괴식｜소내장 요리
뉴칼레도니아에서 맛본 예술｜달걀
무심한 우유의 완벽한 변신｜치즈
살에 기억된 세월의 맛 | 랍스터
입이 미어터지게 달려드는 쥬이시한 매력｜햄버거
초콜릿 소스에는 마성이 깃들어 있다｜토끼 고기와 초콜릿
귀품의 반열에 올라선 맛 중의 맛｜캐비아의 전설
호로록, 국수를 예쁘게 빨아들이는 법｜쌀국수
참을 수 없는 냄새의 입자｜홍콩 딤섬
L형의 팔뚝이 민속박물관에 가야 할 이유 | 볶음밥의 순수, 나시고렝
꾸득꾸득, 절임의 미학 | 바칼라
지상에서 가장 경건한 식사법｜할랄푸드
쓸쓸한 샐러리맨의 어깨｜라멘
하루키가 말하는 두부를 맛있게 먹는 법 세 가지｜두부의 단순미

3부
참새머리의 맛｜김승옥, 《서울, 1964년 겨울》
식으면 굳어요, 쭉 내세요｜김훈, 《남한산성》
진짜 민어를 보긴 보았소?｜박완서, 《그 남자네 집》
연어와 함께 여행하는 법｜움베르토 에코, 《세상의 바보들에게 웃으면서 화내는 방법》
이탈리아에서 날아온 달큰한 토마토 향｜무라카미 하루키, 《먼 북소리》
지중해식 문어 삶기｜신경숙, 《엄마를 부탁해》
어느 냉면 애호가의 역사｜성석제, 《소풍》
고기 권하는 사회｜백영옥, 《스타일》
황새치를 가르는 장인의 솜씨｜헤밍웨이, 《노인과 바다》
감사의 말-내가 먹고, 내가 되었다

냉면은 그야말로 순식간에 젓가락에 부러지도록 말아서 먹는 음식이라고 어머니가 누누이 강조한 까닭이었다. 냉면이 목에 걸려 눈물이 날 지경이어야 진짜 냉면 맛을 안다고, 나의 요상한 냉면론은 거기서 출발한 셈이다. 선풍기가 털털거리며 돌아가는 홀에서 숨이 막히도록 냉면을 우겨넣고 가게를 나서면 잠깐 아랫도리가 휘청거렸다. 농익은 여름이 냉면집이 있는 아동복 상가의 좁은 골목에 가득 차 있었다.
얼마 전, 어머니를 모시고 그 냉면집에 들렀다. 메밀 삶은 물에 예의 간장을 타서 드시면서 어머니가 혼잣말처럼 중얼거렸다.
“그때는 이 집이 참 컸는데……. 너희들은 참 작았고…….”
그러고 보니 어머니가 앞서 걸으시던 그 시절의 냉면집 골목길도 어머니의 치마폭도 참 넓었더란 생각이 들었다.

어렸던 시절, 아버지는 내 손을 잡고 시장에 갔다. 볼에 버짐을 달고 사는 형편까지는 아니었지만, 늘 단백질은 부족했다. 시장 닭전은 몇 집이 죽 늘어서서 경쟁을 하고 있었다. 누가 더 오래된, 고목의 밑둥치로 만든 도마를 쓰고 있는지, 누가 더 닭장에 닭을 많이 가지고 있는지 경쟁했다. 최신식 닭 털 뽑는 기계가 털털거리며 깃털을 말끔하게 뽑는 시연을 사람들에게 보여줬다. 아버지는 약간 멍한 눈으로 그 광경을 보았는데, 아마도 당신 권위의 종식을 예견한 듯한 표정이었다. 왜 아니겠는가. 아버지란 존재는, 닭의 목을 아무렇지도 않게 비틀고 이렇게 외치면서 권위를 세웠던 것이기 때문이다.
“여보. 물을 끓여요. 닭은 내가 잡을 테니.”

“빵이냐 라이스냐를 물어보면 빵이라고 해야 한다. 안 그러면 얕보이거든. 그리고 후식은 반드시 커피나 립톤 홍차로 달라고 해. 콜라는 애들이나 먹는 거잖아. 특히 우유 달라고 하면 개망신이다?”
웨이터는 메뉴를 가져다주고 사라졌다. 다시 돌아온 그는 주문을 받기 시작했다. 나는 돈가스, 선배는 정식. 문제는 그때부터였다. 웨이터는 우묵한 접시에 담긴 크림수프와 사우전 아일랜드 드레싱을 뿌린 양배추 샐러드를 가져다주었다. 우리는 고기가 나오면 같이 먹기 위해 수프를 야금야금 핥듯이 조금만 먹고 샐러드도 아껴두었다. 십여 분 후 웨이터가 오더니 냉큼 그 수프와 샐러드를 가져가는 것이 아닌가. 우리는 눈앞에서 그 놀랍고 달콤한 수프와 녹진한 샐러드가 사라지는 것을 목격하고 말았다. 아, 코스 요리의 에티켓을 우리는 알지 못했던 것이다. 친구도 그에 대해 일언반구도 없었던 까닭이었다.