스시의 기술

● 스시 전문 요리사는 ● 스시 용어의 기술 ● INDEX

1_ 스시의 기본 기술
스시를 쥐는 기본 기술 / 생선을 손질하는 기본 기술 / 썰기의 기본 기술 / 샤리를 만드는 기술 /
스시장인, 샤리에 대해 말하다 / 초대리

2_ 니기리즈시 - 생선
가다랑어 かつお가쓰오 / 가자미 かれい가레이 / 각시송어 ひめます히메마스 / 갈치 たちうお다치우오 / 갯장어 はも하모
고등어 さば사바 / 광어 ひらめ히라메 / 꼬치고기 かます가마스 / 꽁치 さんま산마 / 농어 すずき스즈키 / 눈볼대 のどぐろ노도구로
능성어 まはた마하타 / 대구 たら다라 / 돌돔 いしだい이시다이 / 돌삼뱅이 めぬけ메누케 / 방어 ぶり부리 / 벤자리 いさき
병어 まながつお마나가쓰오 / 보리멸 きす기스 / 볼락 めばる메바루 / 부시리 ひらまさ히라마사 / 붕장어 あなご아나고
빛금눈돔 きんめだい긴메다이 / 삼치 さわら사와라 / 새끼 도미 かすご가스고 / 새끼 연어 けいじ게이지 / 샛돔 いぼだい이보다이
성대 ほうぼう호보 / 실꼬리돔 いとよりだい이토요리다이 / 쏨뱅이 かさご가사고 / 쑤기미 おにおこぜ오니오코제 / 아귀 あんこう안코
양초꼬리돔 はまだい하마다이 / 양태 こち고치 / 연어병치 めだい메다이 / 옥돔 あまだい아마다이 / 왕연어 ますのすけ마스노스케
우럭 そい소이 / 은어 あゆ아유·ちあゆ지아유 / 자바리 くえ구에 / 자붉돔 ひめだい히메다이 / 잿방어 かんぱち간파치 / 전갱이 まあじ마아지
전어 しんこ신코·こはだ고하다 / 정어리 まいわし마이와시 / 줄무늬전갱이 しまあじ시마아지 / 쥐노래미 あいなめ아이나메 / 쥐치 かわはぎ가와하기
참돔 まだい마다이 / 참치 まぐろ마구로 / 학공치 さより사요리 / 홍살치 きちじ기치지 / 황조어 たかべ다카베 / 흑게르치 くろむつ구로무쓰
회를 담는 기술

3_ 니기리즈시 - 오징어.새우.게.생선알.문어
갑오징어 こういか고이카 / 살오징어 するめいか스루메이카 / 창꼴뚜기 けんさきいか겐사키이카 / 화살꼴뚜기 やりいか야리이카
흰꼴뚜기 あおりいか아오리이카 / 갯가재 しゃこ샤코 / 단새우 あまえび아마에비 / 닭새우 いせえび이세에비 / 모란새우 ぼたんえび보탄에비
보리새우 くるまえび구루마에비 / 쌀새우 しらえび시라에비 / 대게 ずわいがに즈와이가니 / 털게 けがに게가니 / 연어알 いくら이크라
청어알 かずのこ가즈노코 / 청어알다시마 こもちこぶ고모치코부 / 대문어 みずだこ미즈다코 / 참문어 まだこ마다코

4_ 니기리즈시 - 조개.달걀구이
가리비 ほたてがい호타테가이 / 개량조개 あおやぎ아오야기 / 굴 かき가키 / 백합 はまぐり하마구리 / 북방대합 うばがい우바가이
북방매물고둥 えぞぼら에조보라 / 새조개 とりがい도리가이 / 성게 うに우니 / 소라 さざえ사자에 / 왕우럭조개 みるくい미루쿠이
전복 あわび아와비 / 코끼리조개 なみがい나미가이 / 키조개 たいらがい다이라가이 / 피조개 あかがい아카가이
달걀구이 けら玉 게라다마 · だし卷き玉子 다시마키타마고
회를 장식하는 기술

5_ 전통스시 - 마키즈시.간사이즈시(오시즈시·보즈시·자킨즈시).이나리즈시.지라시즈시

마키즈시 卷き壽司
간표마키 かんぴょう卷き / 뎃카마키 鐵火卷き / 후토마키 太卷き / 다테마키 伊達卷き / 주마키 中卷き / 에호마키 惠方卷き / 우라마키 裏卷き

오시즈시 押し壽司
고등어 밧테라 さばのバッテラ / 게라즈시 けら壽司 / 새끼 도미 스즈메즈시 小?雀壽司 / 붕장어 밧테라 あなごのバッテラ
붕장어 오시즈시 あなごの押し壽司

자킨즈시 茶巾壽司 / 이나리즈시 稻荷壽司 / 고등어 보즈시 さばの棒壽司

지라시즈시 ちらし壽司
오보로 おぼろ / 표고버섯 しいたけ / 박고지 かんぴょう / 가리 がり

6_ 기타
샤리를 맛있게 하는 기술 / 김 / 조릿대 장식 / 스시 도구