낙농 및 식품 미생물학

제1장 낙농 및 식품 미생물학
1-1 낙농 및 식품 미생물학과 인류 = 21
1-2 미생물 이란 = 22

제2장 낙농 및 식품 미생물학의 연구방법
2-1 현미경의 이용법 = 27
1. 광학현미경 = 27
2. 전자현미경 = 31
2-2 미생물의 순수배양법 = 33
1. 평판배양에 의한 순수균주의 분리 = 34
2. 액체배지를 이용한 순수균주의 분리 = 35
2-3 멸균 = 36
2-4 미생물배지 = 38
1. 미생물의 영양과 배양 = 38
2. 배지의 조제 = 39
3. 선택배지 = 41

제3장 미생물의 분류와 중요한 낙농 및 식품 미생물
3-1 미생물의 분류학 = 45
1. 미생물 분류의 원리 = 46
2. 미생물의 분류방법 = 46
3-2 주요 낙농 및 식품 미생물 = 50
1. Bacteria = 50
2. 곰팡이 = 77
3. 효모 = 85
4. 바이러스 = 88

제4장 미생물의 생장과 환경요인
4-1 미생물의 생장 = 93
4-2 연속배양 = 97
4-3 미생물의 생장에 미치는 요인 = 101
1. 영양소 = 101
2. 수분 = 103
3. 온도 = 107
4. pH와 산도 = 113
5. 산화환원전위 = 116
6. 보존제 = 118

제5장 우유와 식품의 열처리
5-1 열처리에 의한 미생물 사멸 = 127
1. 미생물의 내열성에 영향을 미치는 요인 = 128
5-2 우유의 열처리 = 130

제6장 젖산균 스타터 컬처
6-1 Starter culture 미생물 = 139
6-2 Starter culture의 종류 = 142
1. 단일 균주 컬처 = 142
2. 혼합 컬처 = 142
3. 보충용 컬처 = 143
6-3 스타터 컬처 제조 = 144
1. 보존방법 = 144
2. 액상 스타터 = 145
3. 건조 스타터 = 145
4. 냉동 스타터 = 149
5. 스타터의 농축 = 149
6. 곰팡이와 케피어그레인의 보존 = 150
6-4 스타터 컬처의 억제요인 = 150
1. 항생물질 = 150
2. 박테리오파지 = 151
3. 세제와 소독제 = 152
4. 기타 억제물 = 152
6-5 Bulk starter culture의 생산방법 = 152
1. 기계적 보호체계 = 153
2. 파지저항배지/파지억제배지 = 154

제7장 효소
7-1 효소의 일반적 성질 = 157
1. 효소의 특징 = 157
2. 효소의 활성에 영향을 미치는 요인 = 159
3. 효소 활성의 표시방법 = 160
4. 효소의 명명 = 160
7-2 효소와 식품 = 161
1. 식품원료에 미치는 영향 = 161
7-3 식품의 품질개선 = 164
1. 효소반응 억제에 의한 품질개선 = 164
2. 효소반응 촉진에 의한 품질개선 = 165
3. 효소를 이용한 품질관리 = 165
7-4 효소의 생산 = 166
1. 효소의 생산원 = 166
2. 효소의 분리 = 166
3. 효소의 이용체계 = 171
4. 효소의 생산·관리 = 173
7-5 우유 및 식품가공에 이용되는 효소 = 174
1. 우유 및 유제품 = 174
2. 기타 식품 = 183
7-6 효소에 의한 식품단백질의 가치개선 = 190
1. 우유 단백질 = 190
2. 기타 식품 단백질 = 195

제8장 원유의 미생물학
8-1 원유의 미생물 = 197
1. 내열성 미생물 = 198
2. 내냉성 미생물 = 199
3. Coliform 박테리아 = 200
4. 유방염 bacteria = 200
5. 병원성 미생물 = 201
8-2 원유의 미생물 오염원 = 201
8-3 원유의 변패 = 202
1. 산패 = 202
2. 가스 생성 = 203
3. 단백질 분해 = 204
4. 끈끈이 젖 = 205
5. 기타 원유의 변패 = 205
8-4 원유의 저장과 수술 = 206

제9장 시유의 미생물학
9-1 시유의 오염 = 209
1. 시유의 가공처리시 오염원인과 대책 = 210
2. 살균시유의 미생물학적 검사 = 211
9-2 시유의 변패 = 212
1. 산패 = 212
2. 단백질 분해 = 212
3. 끈끈이 젖 = 213
4. 유지방의 변패 = 213
5. 알칼리 생산 = 214
6. 가스 생산 = 214
7. 풍미의 변패 = 214
9-3 시유의 보존 = 214

제10장 냉동·농축·건조유제품의 미생물학
10-1 오염 = 221
1. 냉동 유제품의 오염 = 221
2. 농축 유제품의 오염 = 223
3. 건조 유제품의 오염 = 224
10-2 변패 및 보존 = 226
1. 냉동 유제품의 변패 = 226
2. 농축 유제품의 변패 및 저장 = 226
3. 건조 유제품의 변패 및 저장 = 227

제11장 발효유제품의 미생물학
11-1 발효유제품의 오염 = 229
11-2 발효유제품의 변패 = 230
1. 발효유의 변패 = 230
2. 치즈의 변패 = 232
11-3 발효유제품의 보존 = 234
1. 무균적 제조 = 234
2. 무균포장 기계 = 235
3. 열처리 = 235
4. 저온저장 = 236
5. 건조 = 238
6. 방부제의 이용 = 238
7. 광선조사 음파 및 전류이용 = 239
8. 미생물의 제거 = 239

제12장 식육 및 육제품의 미생물학
12-1 식육의 미생물 오염 = 241
12-2 식육 및 육제품의 변패 = 242
1. 호기성 부패 = 242
2. 혐기성 부패 = 243
3. 신선육의 부패 = 243
4. 가금육의 부패 = 244
5. 염지육의 부패 = 245
6. 기타 가공육의 부패 = 245
12-3 발효육제품의 미생물 = 246
12-4 식육·육제품에 의한 식중독 = 247
12-5 식육의 저장법 = 248
1. 오염의 제거 = 248
2. 냉장 = 248
3. 냉동 = 248
4. 열처리 = 249
5. 건조 = 249
6. 보존제 = 249

제13장 난 및 난제품의 미생물학
13-1 난 및 난제품의 오염 = 251
13-2 난 및 난제품의 변패 = 252
13-3 난 및 난제품의 보존 = 254
1. 난의 자연적 방어 = 254
2. 무균처리 = 255
3. 미생물 제거 = 256
4. 열의 이용 = 256
5. 저온 이용 = 257
6. 건조에 의한 보존 = 258
7. 방부제의 이용 = 258

제14장 어류와 해산식품의 미생물학
14-1 오염 = 261
14-2 어류의 보존 = 262
1. 가열처리 = 262
2. 저온이용 = 262
3. 조사 = 263
4. 건조 = 263
5. 보존제의 이용 = 264
14-3 어류의 변패 = 265
1. 변패의 속도 및 형태에 미치는 요인 = 265
2. 변패 발생의 특성 = 266
3. 변패의 원인 미생물 = 267

제15장 관포장 식품의 변패
15-1 변패의 발생원인 = 269
15-2 산도에 의한 관포장 식품의 분류 = 270
15-3 관포장 식품의 생물학적 변패 = 270
1. 내열성 포자형성 미생물에 의한 변패 = 270
2. 중온성 포자형성 박테리아에 의한 변패 = 271
3. 일반 박테리아에 의한 변패 = 272
4. 효모에 의한 변패 = 273
5. 곰팡이에 의한 변패 = 273
15-4 관포장 식품 변패의 특성 = 273
1. 식품 pH와 변패 특성 = 273
2. 관포장 육류 및 어류의 변패 = 274
3. 드물게 일어나는 관포장 식품의 변패 = 274

제16장 과일 및 채소의 미생물학
16-1 과일과 채소의 오염 = 277
1. 수확, 운반 및 저장 과정중 오염 = 277
2. 가공공장에서의 오염 = 278
16-2 과일·채소의 보존 = 279
1. 소독 = 279
2. 미생물의 제거 = 279
3. 가열 = 280
4. 저온저장 방법 = 280
5. 건조 = 281
6. 보존료 사용 = 281
16-3 과일·채소의 변질 = 282
1. 미생물에 의한 변질형태 = 282
2. 변패형태에 영향을 주는 요인 = 284
3. 과채 쥬스의 변질 = 284

제17장 당류 및 곡류의 미생물학
17-1 당류와 곡류의 오염 = 287
1. 설탕 = 287
2. 꿀 = 288
3. 과자류 = 288
4. 곡류 = 288
17-2 당류 및 곡류의 보존 = 289
1. 당류 = 289
2. 곡류의 보존 = 289
17-3 당류와 곡류의 변패 = 291
1. 설탕 = 291
2. 꿀 = 291
3. 빵 = 292

제18장 식품가공 부산물의 미생물학적 이용
18-1 식품가공 부산물의 성질 = 295
18-2 식품가공 부산물의 회수이용 = 297
1. 육가공 부산물로부터 단백질의 회수 = 297
2. 유가공 부산물의 회수 이용 = 299
18-3 식품가공 부산물의 미생물학적 이용 = 301
1. Biomass의 생산 = 301
2. 유청으로부터 ethanol의 생성 = 302
3. 가공 부산물을 이용한 단세포 단백질의 생산 = 302

제19장 유제품과 식품의 식중독 미생물
19-1 Salmonella 장질환 = 309
1. 증상과 치료 = 310
2. Salmonella의 성질 = 311
3. Salmonella 장질환 = 311
19-2 E. coli 장질환 = 312
19-3 Shigellosis = 313
19-4 Yersinosis = 314
19-5 Vibrio 장질환 = 315
19-6 Staphylococcus aureus 식중독 = 316
19-7 Clostridium botulinum 식중독 = 318
19-8 Clostridium perfringens 식중독 = 321
19-9 기타 미생물에 의한 식중독 = 322
1. Bacillus cereus = 322
2. Campylobacter jejuni = 323
3. Listeria monocytogenes = 323
4. Plesiomonas shigelloides = 324
19-10 Mycotoxins = 324
19-11 Virus에 의한 식품질환 = 325

제20장 식품공장의 위생
20-1 HACCP 시스템 = 331
20-2 식품가공 종사원의 위생 = 332
1. 개인위생 = 332
2. 위생설비 = 333
3. 위생교육 = 333
20-3 식품가공재료의 미생물학 = 334
1. 우유 = 334
2. 육류와 달걀 = 334
3. 수산물 = 334
4. 채소와 과일 = 335
20-4 식품공정의 위생관리 = 335
1. 기구 및 파이프 = 355
2. 직접 공기접촉 = 355
3. 직접 증기접촉 = 340
4. 포장 용기접촉 = 340
20-5 식품공장 설비 및 주변 환경위생 = 341

제21장 가공용수의 미생물과 처리방법
21-1 용수 공급원에 따른 구분 = 345
1. 공공 상수도 = 345
2. 지하수 = 346
21-2 용수 사용용도에 따른 구분 = 348
1. 공장용수 = 349
2. 음용수 = 350
3. 멸균 음용수 = 350
4. 증류수 = 351
21-3 용수의 미생물 = 351
1. 용수의 미생물 = 351
2. 용수의 지시 미생물 = 353
3. 대장균군의 검사 = 354
4. 음용수의 검사 = 354
5. 지표수의 검사 = 356
6. Membrane filter를 이용한 대장균군 검사 = 358
7. 수인성 바이러스의 검사 = 358
21-4 음용수의 소독 = 359
1. 염소 소독 = 359
2. 오존 소독 = 361

제22장 식품공장의 폐수처리
22-1 식품공장 폐수의 성질 = 363
22-2 폐수의 일반적 처리 원리 = 364
1. 공장폐수 처리의 필요성 = 364
2. 폐수량과 폐수강도의 감소 = 365
3. 폐수처리 방법의 선택 = 366
4. 폐수처리의 방법 = 366
22-3 식품공장폐수의 처리 = 372

부록 1. 미생물 생균제
1. Probiotics의 개념 = 375
2. Probiotics의 종류 = 376
3. Probiotics가 장내 미생물에 미치는 영향 = 376
4. 미생물 첨가제의 장내 정착에 영향을 미치는 요인 = 377
5. Probiotics가 가축의 생장 및 질병에 미치는 영향 = 378

부록 2. Silage의 미생물학
1. Silage의 발효 = 381
2. Silage의 미생물 = 382
3. Silage의 생화학적 변화 = 383
4. Silage 발효의 조정 = 384
5. Silage starter = 384
6. Silage의 변패 = 385
부록 3. 반추위의 미생물학
1. 반추위의 구조와 생리 = 389
찾아보기 = 399