크리스틴 바움가르투버  | 문학동네

15,300원  | 20231101  | 9788954695824

빵, 와인, 맥주, 치즈, 김치 없이 살 수 있을까? 우리가 먹고 마시는 것은 모두 미생물에서 왔다! 효모yeast 곰팡이fungi 박테리아bacteria 변덕스럽고 때론 위험하지만 친하게 지내면 인간에게 더없이 이로운 존재들 공장에서 찍어내는 멸균과 평균의 신화에서 벗어나 식탁 위 미생물과 친구가 되면 벌어지는 일 어떤 발효는 인류를 구했다!

최은희, 김동희  | 백산출판사

15,000원  | 20151030  | 9791157631094

▶ 이 책은 발효음식의 미학에 대해 다룬 이론 및 실기서입니다. 발효음식의 미학의 기초적이고 전반적인 내용을 학습할 수 있도록 구성했습니다.

정혜경  | 헬스레터

31,500원  | 20210729  | 9791197036699

‘코로나 시대’ 맞춤형 면역음식, 발효 한식 ‘날 것도 아니고 익힌 것도 아닌’ 인류는 ‘신의 선물’인 발효음식의 자손들 ‘K-푸드’ 문화 콘텐츠 확장 과정의 섬세한 탐구 곰삭은 연금술적 변화 산물인 발효 한식 밥상 장·김치·젓갈·식해·식초·술에서 발효 장인(匠人)까지… 한식과 세계의 발효 음식, 인문학적 문화 질서로 연결 인류의 건강은 코로나를 맞아 불안하다. 면역계 활성화 음식에 대한 욕구는 어느 때보다 강하다. 비타민과 영양제를 쇼핑하는 일상을 보내는 한편으로는 발효음식을 찾는 인류는 급격히 늘어나고 있다. 발효음식은 면역의 힘을 키우는 핵심 음식이자, 인류의 역사적 검증을 거친 음식이기 때문이다. 발효음식은 문화적, 과학적(미생물 작용)으로 끝을 알 수 없는 음식이라는 것이 음식학자들의 분석이다.

벼릿줄  | 창비

10,800원  | 20080730  | 9788936445829

미생물 친구들이 들려주는 발효 음식 이야기! 『과학과 친해지는 책』시리즈 제3권《나는야 미생물 요리사》. 빵, 요구르트, 치즈, 포도주, 낫토 등 세계의 다양한 발효 음식을 만드는 미생물들이 음식 속에 숨겨진 과학과 문화 이야기를 재미나게 들려줍니다. 전통 발효식품을 다루어 과학기술부 우수과학도서로 인증받은 시리즈의 제2권 〈썩었다고? 아냐아냐!〉의 자매편에 해당됩니다. 이 책에서는 귀여운 발효 미생물들이 서로의 솜씨를 뽐내며 자랑합니다. 호기심 많은 아이들을 위해 '한 발짝 더' 꼭지를 마련하여 발효 음식을 만드는 간단한 방법과 세계 여러 나라의 발효 음식을 소개합니다. 또한 콜라주로 표현된 풍성한 질감의 그림으로 내용을 보다 친근하고 쉽게 이해할 수 있도록 구성하였습니다. [양장본]

홀리 데이비스  | 미호

32,400원  | 20210305  | 9791165794408

40년 이상 발효 요리를 연구하고 가르쳐온 세계적인 발효 음식 전문가 홀리 데이비스의 노하우를 담은 책으로, 맛있고 건강한 미식 생활에 한 발짝 다가가게 해준다. 7개 주제로 발효 과정의 원리와 특징을 소개하며 요구르트, 피클, 김치, 콤부차, 사워도우, 누룩소금, 발효 식초 등 120가지가 넘는 전 세계의 다채로운 발효 음식 레시피를 수록했다. 발효는 음식을 보전해 수주 내지 수개월, 어떤 경우에는 신선한 상태로 수년 동안 안전하게 섭취할 수 있게 해 준다. 전 세계적으로 우리의 선조들은 과학적인 설명이 부재한 상태에서도 보이지는 않지만 유익한 미생물들을 잘 활용해 왔다. 발효 문화는 자발적으로 식품을 변형하고 보존하여 음식을 더 맛있게 만들고, 영양 가치를 높이는 방법으로 오랫동안 중요하게 여겨져 왔다. 미생물은 인류를 통해 생존을 이어왔으며 우리 역시 미생물의 혜택을 누리는 대가로 그들이 선호하는 서식지를 유지해 왔다. 예를 들어 사워도우 스타터는 밀가루, 물, 그리고 소금을 천연 효모화시켜 소화가 잘되는 사워도우 빵을 만드는 데 중요한 재료가 된다. 음식 보존이 쉬워진 현대 사회에서는 굳이 발효 과정을 통해 음식을 보존하지 않아도 되지만, 제철 재료를 활용해 만든 발효 음식은 다양하고 복잡한 맛과 식감을 지니고 있으며 건강을 유지하는 데도 중요한 역할을 담당하고 있다.

김은실  | 엠제이미디어

0원  | 20200323  | 9788978802932

▶ 이 책은 한국의 발효음식을 다룬 이론서입니다. 한국의 발효음식의 기초적이고 전반적인 내용을 학습할 수 있습니다.

김은실  | MJ미디어

15,000원  | 20120305  | 9788978802222

조리사, 영양사 및 식품제조 가공기사 등 식품관련 학과에서 전공할 학생들을 위한 교재 『발효음식의 미학』. 저장발효가공식품에 대한 이해를 돕기 위해 김치, 쌀, 콩, 젓갈, 주류, 육류, 커피, 차 등에 대해 광범위하고 전문적인 내용을 이해하기 쉽게 다루고 있다.

한국발효음식협회  | 린(LINN)

5,500원  | 20170522  | 9791187265139

한국발효음식협회의 발효요리 전문가(이영순, 김선희, 김경진, 허세은, 이정원, 정광열, 정은숙, 김가연)들이 모여, 각 지역에서 전해 내려오는 다양한 종류의 김치를 정리해 초보자도 직접 담글 수 있게 만드는 과정을 상세히 소개한다. 각 지역별 특색있는 팔도 김치 레시피와 김치로 만든 40가지 퓨전요리가 수록되어, 건강 음식으로 세계에서 주목받고 있는 우리나라의 김치 문화를 되돌아보게 해 준다.

김순양  | 한가람서원

18,000원  | 20140320  | 9788990356277

‘항아리 연가’는 이 책의 저자인 김양순 원장(발효아카데미)이 친환경 농사를 지으면서 자연과 함께한 시간들의 꼼꼼한 기록이다. 발효 전문가로서의 저자의 명성은 독보적인 존재다. 발효 레시피로 이루어진 부분은 초보자도 손쉽게 발효의 세계를 따라할 수 있도록 자세한 설명과 사진이 게재되어 있다.

김영빈  | 살림Life

6,930원  | 20090630  | 9788952211439

쉽고 간편하게 접근할 수 있는 조리법으로 장독대도 없는 빌라나 아파트에서 손쉽게 만들 수 있는 발효음식을 레시피를 소개한다. 나트륨 과다식품으로 발효음식이 외면 받지 않도록 저염도의 다양한 발효음식, 즉 저염 장아찌와 젓갈, 저염 김치와 피클을 알려주고, 우리 입맛에도 맛있는 외국의 발효음식을 집에서도 쉽게 즐길 수 있도록 소개한다. 아울러 발효음식의 효능, 발효음식 제대로 담그기 등 발효음식에 대해 조근조근 설명한 저자의 글을 통해 발효음식과 그 우수성에 대한 이해를 얻을 수 있다.

이선미  | 헬스레터

19,800원  | 20180809  | 9788996950561

입맛 살리는 장아찌, 황금 레시피 공개 발효 저장 식품 장아찌 백과 ‘엄마표 장아찌 기술서’ 슬로푸드이자 패스트푸드, 발효음식, ‘장아찌의 반란’ 장아찌, 감칠맛 노하우 공개한 장아찌 레시피 백과 밥도둑 장아찌… 누구나 쉽게 맛있는 장아찌를 만들 수 있다! 제철 재료의 맛과 영양 살아있는 고추장, 된장, 간장 장아찌 황금 레시피 150종 소개 슬로푸드이면서 패스트푸드인 발효식품은? 발효식품에서 불가능한 질문이지만, 사실은 정답이 있다. 전통 방식의 장아찌가 이런 장점으로 1인 가구나 혼밥족에게 인기다. 건강한 한 끼니를 장아찌 밥상으로 챙길 수 있는 까닭이다. 자신의 행복을 가장 중시하면서 소비하는 욜로족(YOLO)의 집밥 반찬 필수이기도 하다. 장아찌는 집밥의 장점은 살리고 반찬을 많이 차려야하는 부담 없이, 또 요리하는 번거로움과 수고까지 덜어주는 패스트푸드다. 냉장고에 잘 숙성된 장아찌에 간편한 재료로 쓱쓱 비벼 먹는 비빔밥도 좋고, 입맛 없을 땐 장아찌 양념장과 함께 먹는 비빔국수도 좋다. 장아찌 밥상만의 입맛 다시는 매력이다. 장아찌는 최근 슬로푸드이자 패스트푸드로 조명 받고 있다. 식재료가 충분히 절여질 때까지 인고(忍苦)의 시간을 기다려야 맛볼 수 있는 대표적인 슬로푸드인 전통 장아찌. 숙성 시간이 많이 걸리지만 한번 만들어 두면, 손쉽게 꺼내 밥 한 공기를 뚝딱 먹게 하는 패스트푸드다. 『집밥엔 장아찌_ 자연 품은 슬로푸드 발효음식』은 이선미 박사의 오랜 기간 식재료 연구로 빚은 전통장아찌 결과물이다. 그녀만의 아주 특별한 아삭한 식감과 향, 맛이 살아있는 장아찌 담그기 비법은 집요한 식재료 연구로 가능했다. ‘이선미표 장아찌’ 비법은 장아찌 식재료의 전처리와 절임 방식에 있다. 필자는 고문헌 연구에 천착하며 장아찌 연구에 매달려 고유의 장아찌 레시피와 아삭한 맛의 장아찌 개발에 성공한다.

세계김치연구소  | 미디어컴퍼니쿠켄

0원  | 20151203  | 9788993991147

역사가 깃든 조리법, 기록으로 전해지다 종부의 이야기와 함께 흐르는 음식의 역사 매일 저녁 온 가족이 모여 앉아 식사하는 풍경이 갈수록 사라지는 요즈음, 장독대를 가득 메운 장독마다 장을 그득 채우고 철마다 김치를 담그는 종부의 음식 솜씨는 잘 보존해야 할 한국의 전통 문화 중 하나다. 그러나 종가에서 대대로 전해지는 많은 조리법은 정확한 계량 없이 ‘손맛’으로 일컫는 종부의 감각에 의존하여 구전으로 내려온다. 물론 종이에 조리법을 기록하더라도 고춧가루가 덜 매우면 양념을 어떻게 조절해야 할 지, 배추가 달면 절였을 때 상태가 어떻게 달라지는지 깨닫는 것은 경험을 쌓으며 체득해야 가능한 일이다. 이처럼 정확한 계량과 세월을 통한 지혜가 함께 어우러졌을 때 비로소 진정한 ‘음식 문화 계승’이 이루어진다. 이에 네이버와 세계김치연구소, 쿠켄이 팔을 걷어붙였다.

최양수, 김채용  | 하남출판사

14,400원  | 20141115  | 9788975342271

산야초 효소 발효액은 산야초의 살아 있는 잎, 줄기, 열매, 꽃, 뿌리 등을 재료로 이용하고, 자연당인 생꿀이나 사탕수수, 사탕무로 만든 설탕을 미생물의 먹이로 주어 일정기간 자연 발효를 시켜서 거른 액을 말하는 것으로, 발효 과정 중에 미생물이 만들어 내는 효소가 생성될 수 있어서 ‘효소 발효액’이라 부른다. 신의 섭리로 인해 만들어진 이 발효액은 효소가 생존하다 점차 사라져 버린다 해도 효소가 살아 있던 동안 만든 각종 영양소가 존재한다. 이 책의 1장에서는 발효음식의 주재료로 쓰이는 설탕, 소금, 효모의 근원과 성질, 인체에 미치는 영향 등을 살펴보았으며, 2장과 3장에서는 대표적인 발효음식인 빵, 유제품, 식초, 장아찌, 젓갈에 속하는 60여 가지 발효음식을 통해 각각의 발효기법과 담그는 과정을 살펴보았다. 특히 식초와 장아찌의 경우, 일반적으로 담그는 방법과 천연의 신선함을 좀 더 살릴 수 있는 방법을 모두 제시하여 놓았다.

샌더 엘릭스 카츠  | 글항아리

44,100원  | 20210607  | 9788967359003

900쪽이 넘는 방대한 분량을 발효에 대한 내용으로 가득 채운 발효의 바이블이다. 저자는 이 책을 발효의 유형별로, 특히 발효 기법에 초점을 맞추어 서술했다. 처음 세 장에서는 발전과정과 실용적 이점, 기본 개념이라는 측면에서 발효의 맥락을 조망한다. 4장부터는 알코올 발효(벌꿀주, 포도주, 사과주)에서 시작해, 채소(과일)의 발효, 새콤한 건강음료, 우유의 발효, 곡물과 땅속작물의 발효, 맥주와 같은 곡물로 빚은 알코올음료, 콩류, 씨앗류, 견과류의 발효, 육류, 어류, 달걀의 발효 등을 순서대로 다룬다. 마지막 몇 장에서는 발효에 대한 열정을 사업적으로 펼치려고 고민 중인 사람들이 어떤 점을 고려해야 하는지 설명하고, 음식 이외의 부문에 대한 발효의 응용 문제를 언급한다. 이 책은 발효과정을 중심으로 쓴 책이라 레시피를 소개하는 일반적인 요리책 포맷과는 다르다. 세세한 요리법보다 폭넓은 응용이 가능한 개념 자체를 설명하려 했기 때문에 레시피는 일반적인 비율과 제조과정에 영향을 미치는 변수 정도를 제시하며, 오히려 각각의 발효과정에서 해야 하는 작업과 그 이유가 무엇인지 설명하는 데 더 치중했다. 발효는 요리보다 훨씬 더 역동적이고 변수가 많다. 우리가 다른 생명체와 협력해야 하기 때문이다. 때때로 복잡하게 다가올 수 있는 이 협력의 방식과 그 이유가 레시피 또는 전통에 따라 상이할 수밖에 없는 첨가물의 양이나 비율보다 훨씬 더 중요하다는 게 저자의 입장이다.

김덕희, 강시화, 이여진  | 백산출판사

25,110원  | 20161230  | 9791157633210

▶ 이 책은 발효저장음식에 대해 다룬 이론서입니다. 발효저장음식의 기초적이고 전반적인 내용을 학습할 수 있도록 구성했습니다.