유기가공식품 인증심사론

제1장 유기농업과 유기기준 / 9
1. 유기농업의 철학과 이념 / 11
2. 유기식품과 유기농의 원칙 / 17
3. 해외의 유기식품 표준 / 20
4. 유기식품 표준의 국제적 동등성 / 30
5. 우리나라 친환경 농산물 인증현황 / 34

제2장 인증심사원 / 39
1. 상근 심사원과 비상근 심사원 / 41
2. 심사원의 역할과 책임 / 42

제3장 인증심사 일반론 / 53
1. 심사 유형 / 55
2. 심사의 방법 / 58
3. 인증 관련 국제 표준 / 74

제4장 단체의 인증심사 / 111
1. 단체의 구성 / 113
2. 내부관리시스템 / 118
3. 단체인증심사 / 141
4. 단체의 인증심사보고서 작성 / 144

제5장 유기가공식품 인증심사 / 153
1. 유기가공식품 / 155
2. 심사관리 요점 / 168

제6장 유기가공식품 인증기준 및 심사요령 / 193
1. 인증기준과 심사요령 / 195
2. 생산과정 조사 / 213
3. 인증심사 점검목록 / 219

제7장 유기가공식품 인증심사의 예시 / 223
1. 우유류 / 225
2. 녹차류 / 232
3. 김치류 / 243

제8장 유기가공식품 인증심사보고서 작성 / 253
1. 인증심사보고서 양식 / 255
2. 인증심사보고서 예시 / 266

부 록
부록 1. 인증기관 목록 / 319
부록 2. 동등성 협정문 / 324
부록 3. ISO IEC 17065 부속서 / 329
부록 4. ISO 19011 부속서 A / 332
부록 5. 허용물질 / 342
부록 6. 기구 등의 살균･소독제 / 355
부록 7. 식품 제조･가공업의 업종별 시설기준 / 361

용어정리 / 370
참고문헌 / 385

제1장 유기농업과 유기기준
1. 유기농의 철학과 이념
1.1 유기농업의 개념 및 역사
1.1.1 유기농업의 개념
유기란 용어는 화학 분야에서 탄소 원자들로 이루어진 분자의 세계를 의미하며 유기화합물은 흔히 탄소화합물을 일컫는다. 그러나 농업에서 사용되는 유기란 농가들이 농작물을 재배하는 경작 시스템의 하나로서 유기적 시스템은 경작 과정에서 유기적 순수성을 유지하고 자연 자원에 대한 지속 가능한 영속성에 기반을 둔 작부 시스템을 의미한다. 유기적 시스템은 생산과 소비 과정에서 땅에서 얻은 것은 땅으로 돌려주어 재활용하는 시스템을 통하여 지구상에 존재하는 생명체의 조화로운 공존을 모색하여 지속 가능한 미래를 추구한다. 우리가 토양으로부터 산물을 취하게 되면 반드시 무언가를 다시 토양에 돌려주어야 하며, 지구상에 생명이 있다면 그 생명은 반드시 존중받고 지지받아야 한다는 것이다. 즉 토양으로부터 식물에 의해 제거된 영양분은 제거된 양 이상으로 다시 토양에 돌려주어야 한다. 그러나 잊지 말아야 할 점은 토양의 영양분이 완전히 고갈될 때까지 농작물을 경작할 수는 있지만 가용한 땅은 한정되어 있다는 것이다. 따라서, 자연 자원에 대한 영속성을 지니지 못한 농업 시스템은 인공적인 농약이나 합성 비료와 같이 위험하다고 할 수 있으며, 비록 화학적 첨가물을 토양에 사용하지 않았다 하더라도 이것이 유기농업의 진정한 의미는 아니다. 유기농업은 토양이 살아있는 생물체이며 이러한 생물체를 잘 가꾸고 보존해야 한다는 개념에서 시작된다. 우리가 지구에 기생하여 살고 있다고 할 때 다른 기생 방법과 마찬가지로 우리들의 숙주와 지속적인 관계를 유지 할 수 있는 방안을 모색하여야 하며 유기농업은 이러한 지속 가능한 영속성에 기초를 두고 있다.
토양은 유기농업의 바탕을 이루는 가장 중요한 요소로서 토양비옥도가 유지되거나 향상될 때 유기농업은 그 의미를 지닌다. 관행농업도 유기농업을 외면하지는 않고 토양 구조, 비옥도, 배수 관리, 돌려짓기 등을 고려하지만, 외부 자재의 투입 등 노동력을 감소시키는 경제적 방법이 있으면 주저하지 않고 외부적 투입 시스템을 선택한다. 외부적 투입 시스템에 대한 집착도가 높은 관행농업은 점차 내부적 자원을 고갈시키고 지속 가능한 영속성을 무너뜨리게 된다. 관행농업과 유기농업의 차이는 전쟁과 평화의 차이와 비슷하다. 관행농업의 농부들은 자연을 상대로 화학 무기들을 이용하여 전쟁을 수행하며 그들이 자연으로부터 거둘 수 있는 것은 모두 다 얻기 위하여 약탈적 방법들을 사용한다. 반면에 유기농업 농부들은 상반되는 방법으로 해결책을 찾기 위하여 창조적인 과정을 적용하려고 애쓰는데. 이러한 해결책에 의해 자연은 참살이를 위한 균형을 맞추기 위해 자발적으로 그에 맞는 혜택을 제공한다. E. M. Schumacher는 이에 대해 “우리는 자연과의 전쟁에 대해 언급하지만, 우리가 전쟁에서 이기거나 지는지에 관하여 잘 생각할 필요가 있다”라고 말했다.
1.1.2 유기농업의 탄생
유기농업은 화학물질을 배제하고 농장에서 생산된 자원을 농토에 순환시켜 토양의 비옥도를 높이며 생물 다양성을 유지 시키는 생태농업에 기초를 두고 있다. 이러한 유기농업은 1920년대에 슈타이너가 주창한 생명역동농업 이론에서 그 기원을 찾을 수 있다.
생명역동농업은 생명과 조직을 뜻하는 bio와 역동적 변화를 의미하는 dynamic의 합성어로서 생물과 환경의 종합적 균형을 유지하는 농업을 의미한다고 할 수 있다. 생명역동농업을 기반으로 한 슈타이너의 농업관을 현대과학으로 이해하기는 무리한 점이 있으나, 농산물의 생장에 있어서 식물체의 영양은 그 농장에서 생산된 가축분뇨로부터 충당하여야 한다고 믿는 등 유기농업의 경축순환농법 등과 일치하는 개념을 포함하고 있다. 생명역동농업은 그 이후 슈타이너의 이론을 기초로 그의 추종자들에 의하여 계승 발전되었으며, 1931년 미국으로, 1950년부터는 서유럽에서 북부유럽으로 확산하여 오늘날 서구의 유기농업에 이르게 되었다.
1.2 서구의 농업정책과 유기농업
1.2.1 농업에 대한 정부 지원정책과 유기농업
서구의 농업에서 제2차 세계대전까지는 농약이나 합성 비료의 사용이 흔하지 않았으나, 전쟁을 통하여 개발된 화학적 제조 방법을 응용하여 합성 질소 비료와 함께 DDT와 같은 독성 물질의 생산도 가능하게 되었다. 농약이나 합성 비료와 같은 화학물질의 대량생산 기술은 크게 진보하였으나, 이러한 기술을 이용한 광범위한 화학 농업을 지탱해줄 만한 재정적 지원이 존재하지 않아서 농부들은 경비의 절감을 위해 자연적 방법으로 농토의 비옥도를 유지하려 했다. 그러나, 전쟁 중에 높아진 식품의 수입의존도는 전쟁 후에도 지속해서 고조되었고, 식민지로부터 공급되는 수입식품의 공급처들을 차지하기 위한 또 다른 전쟁의 형태로 발전될 만큼 위험해 보였다.
식량의 공급에 대한 이러한 상황은 자국의 식량 자급을 향한 국민적 공감대를 형성하게 되었는데, 자국민의 식량 자급에 맞추어진 정부의 정책에 대하여 국민은 긍정적인 면만 직시하고 그것의 비용이나 차선책에 대해서는 무관심했다. 식량의 자급을 명분으로 정부의 농업 보조 정책이 시행되었고 이러한 정치적 시스템은 관행농업에 대한 국가 보조금 지원정책의 바탕을 이루고 있으며, 오늘날까지도 대량생산을 위한 화학 약품 사용을 선호하는 방향으로 적용되어 왔다. 정부가 농업생산물의 가격을 보장하는 정책을 시행하면서 토지의 가격도 신속하게 상승하였다. 그러나, 농부의 단위면적당 이익은 투입되는 비용과 생산물의 가격의 차이에 의해 결정된다. 만약 토지 가격이 상승하면 상승한 토지 가격을 반영하여 그 토지에서 생산된 농산물의 생산 효율이 높아지거나 농산물의 가격이 올라야 한다. 가격이 인위적으로 높게 책정되면 높은 생산 효율을 갖기 위해 유기합성농약의 사용을 피하기 어렵게 된다.
일반적으로 유기농업이건 관행농업이건 상관없이 농지와 농자재 및 각종 경작 비용의 차이는 크지 않다. 관행농업에 사용되는 화학농약의 비용이 관행농업으로 생산된 잉여 생산물의 수입보다 높다면 화학농약 사용에 의한 수익성은 낮아지므로 화학농약은 사용되기 어렵다. 따라서, 농산물의 가격을 인위적으로 높게 유지할수록 관행농업에서 화학농약이나 합성 비료의 사용은 더욱 늘어나게 된다. 반면에 농산물의 가격이 낮아지면 농가의 경제적 사정이 매우 나쁘게 되어 정부는 가격 부양책을 쓰지 않을 수 없게 된다. 이러한 농업보조금 정책에 대해서는 매우 많은 논쟁이 있고, 농업 재정지원 정책에 대한 반발도 있었으나, 대부분의 서유럽 국가의 사회단체를 비롯한 정당들은 농업정책은 반드시 농업에 종사하는 사람들의 지지를 받아야 한다고 주장하면서 관행농업에 대한 보조금 정책은 계속적으로 유지되어 왔다. 그러나 고품질의 먹거리를 생산할 수 있는 농산물을 유기농업 시스템에 기반하여 재배하고 지속 가능한 방법으로 토지를 비옥하게 유지하도록 농부들을 고무시킨다면, 국가의 보조금은 환경보존, 국제적 협력, 그리고 일반건강복지를 위하여 사용할 수 있어서 국가 전체적인 세금은 궁극적으로 감소하게 된다.
1.2.2 관행농업에 대한 지원과 사회적 비용
일반적으로 유기 농가가 유기농업을 처음 시작할 때는 그 생산성이 관행농업의 생산성에 비하여 떨어진다. 관행 농가가 사용하는 농약과 합성 비료의 양은 이를 구매하기 위하여 투입하는 비용을 결정하고, 이러한 비용은 유기농의 생산성 저하에 따른 수익의 감소량과 밀접한 관계를 갖는다. 유기 농작물의 높은 가격은 전체 비용 측면에서 관행 농산물과 수익 균형을 맞추고 있는데, 만약 관행 농가와 유기 농가 모두에 대해서 국가 보조금에 의한 재정지원이 없다면 두 농가 모두 경제적 손실이 크지만, 유기 농가의 경우가 조금 더 적은 손실을 볼 것이고, 따라서, 소비자들과 환경에는 도움이 될 수 있다. 이러한 점에서 사회적 결단과 합의가 이루어져야 하는데 어떻게 농토를 보존하면서 식량을 비롯한 먹거리의 자급자족을 이룰 수 있을까? 하나의 방법은 모든 가격 지원책을 포기하고 유기농업을 실시하는 농가에만 지원금을 주거나, 관행농업을 유기농업으로 전환하는 데 필요한 비용보다 더 낮은 단위면적당 지원금을 관행 농가에게 지급한다면, 유기농산물 생산을 유도할 수 있다.
관행농업을 지원하는 것은 또 다른 환경보존에 대한 비용을 요구한다. 관행농업의 지원정책은 이윤이 더 많은 농약이나 합성 비료 산업으로 투자가 유도되는 효과를 낳는다. 이러한 가격 왜곡 정책은 경쟁력을 갖춘 국가로 만들지 못한다. 유럽연합 가격 보조 정책의 사회적 비용을 유기농의 4원칙에 따라 구분하면 다음과 같다(표 1-1). 만일, 유기 농가들이 농업 지역의 관리인으로 급료를 받거나, 유기농업에 대한 유인책을 받고, 농약사용으로 벌금을 문다면 수요와 공급은 균형을 이루게 되고, 농부들은 시장이 원하는 유기농산물을 경작할 것이다. 또한 정부는 이를 토대로 환경오염 방지에 대한 보상을 지급하여 아름답고 쾌적한 농촌을 이룩하게 될 것이다.
1.3 원조 산업경제와 세계무역
1.3.1 원조 산업경제의 탄생
농지의 가격은 농지에서 생산되는 농산물의 가격을 반영하므로 같은 농지에서 다른 양의 농산물이 생산될 때 생산된 농산물의 단위가격은 농작물의 생산량에 따라 결정된다. 유럽연합과 미국은 관행농업에 대한 정부의 무분별한 보조금 지원의 결과 생산된 남는 농산물을 제3국에게 식품 원조를 제공하면서 제3국의 식품 가격과 농지의 가격이 낮아지게 된다. 예를 들어 사하라사막 남부지역은 농지의 관개수로가 잘 형성되어 있고 농업에 필요한 모든 시스템을 잘 갖추어져 있음에도 불구하고 그들이 생산한 작물인 기장과 사탕수수는 판매에 고전을 면치 못하였다. 그 이유는 미국이나 프랑스에서 들여온 원조 작물과 시장경쟁에서 비교가 되지 않았기 때문이다. 이로 인해 사하라사막의 농부들은 농지를 버려야 했고, 그 농지는 마침내 사막으로 변하게 되었다. 아주 낮은 가격으로 원조되는 콩, 옥수수, 밀 등을 생산하는 제3국의 생산자는 가격경쟁에 밀려 고사하였다. 그러나, 원조되지 않는 품목을 재배하는 제3국의 농가는 경쟁력을 가질 수 있었다. 결국 원조 농산물을 재배하는 농업 및 농가가 쇠퇴하면서, 농지가격은 하락하고, 기업형 농업이 개별 농업을 대체하기 시작하였다. 기업형 농업은 오렌지, 코코아, 커피 등 한 종류의 작물을 전문적으로 재배하는 단작 형태가 일반적이다. 이러한 농업에서는 필연적으로 병충해를 방지하기 위해 다량의 농약을 사용하였고, 노동력 비용을 절감하기 위하여 합성 질소 비료를 사용하여 토양의 비옥도를 유지했다. 기업형 농산물의 가격도 원조 작물이 유입되면서 하락하는 것이 보통인데, 예를 들어 콩이 원조 됐다면 식물성 기름 가격도 하락한다. 이에 따라 농산물의 원조를 받는 모든 제3국의 농지와 원료 농산물의 가격은 왜곡된 원조 산업경제의 비정상적인 모습을 탄생시켰다.
1.3.2 공정거래와 유기농업
Rachel Carson이 쓴 침묵의 봄이 출판될 당시에는 각국이 DDT와 같은 농약의 지속적인 사용을 금지하는 방향으로 정책을 폈으나, 사실상 그 이후에 농약 사용은 정반대로 증가하였다. 이는 제3국으로 더 많은 유기합성농약이 수출되었기 때문이다. 현재의 카카오 재배가 그 극명한 예를 보여준다. 말레이시아에서는 열대우림 지역의 고무 농장을 카카오 농장으로 전환하였고, 브라질에서는 소규모 농가의 대부분이 대규모 기업용으로 전환됐다. 대규모 기업농업에서는 다양한 작물을 함께 재배하는 방식 대신 카카오와 같은 단일 품목을 재배하였고, 농장에서는 대량의 비료를 사용하였으며, 정기적으로 항진균제를 살포하였다. 그 결과, 농장 노동자들은 농약 관련 질환에 시달리고 여성 노동자들은 유산과 기형아 출산을 경험하였으며, 어린이들은 부모를 돕기 위해 아주 낮은 임금으로 일하게 되었다. 커피, 팜유 등의 열대성 작물 농장도 마찬가지였다. 이러한 결과를 세계에서는 공정한 무역이라고 표현하였고, 종종 기업농장의 노동자들에게 보호 의류를 입히자는 양심적인 구호도 있었지만, 공정한 무역의 기치에 묻혀, 기업농업회사, 무역상, 정부 독점 등에 의해 오히려 옹호되었다.
제3국의 농업인들은 선진국의 다국적 농업기업과 손을 잡고 가격 경쟁력이 우수한 농작물을 더 많이 생산하기 위하여 은행으로부터 투자금을 유치하였다. 가격이 하락하면 농부들은 자연적으로 농토의 비옥도를 하락시킴과 동시에 육종 또는 유전자 조작된 농작물을 재배하면서 화학 약품들을 더 많이 사용하게 되었다. 화학 약품이 결부된 농사 비용을 충당하기 위해 농부들은 반드시 은행 차입금을 이용하게 되는데, 그러다 보면 빚을 갚지 못하여 파산하는 농가도 있으며, 개인 농지를 잃은 농민들은 소작농으로 전락하거나, 다른 대규모 기업농의 근로자로 취업하고, 도시의 유랑민으로 전락하기도 한다. 필리핀 대학의 국제미작연구소 연구에 따르면 화학 약품 처리로 얻어지는 쌀의 초과 생산에 의한 수익은 화학 약품 사용으로 인한 의료비를 충당하지 못하며, 환경의 파괴와 농토 파괴까지 고려하면 그 폐해는 훨씬 커진다고 한다. 네덜란드, 독일, 영국에서는 표준안을 마련하여 이들 공정무역 농산물에 대한 감시와 인증업무를 수행하고 있다. 유럽연합에서는 유기농업에서 정의하는 수준에 비해 낮지만, 사용이 허용되지 않는 여러 가지 농약의 사용을 엄격하게 금지하고 있다. 더불어 소규모의 가족경영 농가를 위하여 재배자와 시장을 직접 연결하는 직거래를 활성화하고 있으나, 여전히 사회적 요인으로 인해 대규모 기업농에서 생산한 농작물도 허용되고 있다. 이러한 공정거래 표준안과의 조화를 통해 유기농업의 비준안이 마련되고 단일화된 공정거래 표시가 현재 유럽 국가에 개입되고 있으며, IFOAM은 기초적인 공정거래 원칙을 충족시키기 위해 유기농산물 및 가공업 표준안을 사회정의의 차원으로 승화시키기 위하여 노력하고 있다.
1.4 우리나라의 유기농업 정책
1.4.1 유기농업의 출현
우리나라 최초의 농서인 농사직설에 따르면 조선 시대의 농업은 오늘날 유기농업의 원칙들이 지켜지고 있었음을 알 수 있다. 벼농사는 품종에 따라 논･밭을 달리하여 재배하였고 토양의 비옥도에 따라 작기와 휴경을 조절하였으며, 비전법과 엄경법 등의 농법에 따라 두과를 이용하거나 잡초를 뒤집어 토양의 비옥도를 유지하였다. 일제 강점기 이후 근대화 이전까지의 우리나라 농업도 역시 유기농업의 원칙이 적용된 농업이라고 할 수 있다. 1970년대 산업화 이전의 작부체계는 논농사에서 벼와 그 후작으로 보리, 밭에서는 보리와 그 후작으로 콩을 재배하였다. 그러나 1930년부터 합성 질소 비료를 사용하기 시작하였고, 1951년 유기수은제인 메르크론이 합성되고 1950년대 파라티온이 수입되었으며, EPN의 생산을 시발로 유기합성농약이 사용되기 시작하였다. 우리나라 유기농업의 재조명은 종교적 신앙에 기반을 둔 기독교인들에 의하여 시작되었으며 정농회, 풀무원, 국민보건관리연구회 등은 모두 기독교인들이 만든 초기의 유기농업 단체이다. 이들은 기독교의 논리에서 성서를 통하여 농업의 원리에 대한 교훈을 찾고자 노력하기도 하였다. 그 외에도 유기농업협회, 친환경농업생산자연합회, 소비자단체 연합회 등의 민간단체들이 있으며, 이들은 환경보호, 재생 불가능한 자원의 보존, 식품의 질 향상, 과잉농산물에 대한 대안, 지속 가능한 농업을 목표로 유기농업을 이끌어 왔다. 이러한 민간단체들의 노력과 함께 관행농업에서 파생되는 문제점들을 해결하기 위한 대안으로 유기농업이 제시되었고, 1990년에 농림부에 설치된 유기농업발전기획단, 1997년 환경농업육성법의 제정, 2001년 친환경농업육성법 제(개)정 등 농업정책의 재구성을 목표로 시작된 정부의 정책은 유기농업을 빠른 속도로 발전시키고 있다.