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오늘 브로콜리 싱싱한가요?

오늘 브로콜리 싱싱한가요?

(본격 식재료 에세이)

이용재 (지은이)
  |  
푸른숲
2022-05-16
  |  
16,800원

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오늘 브로콜리 싱싱한가요?

책 정보

· 제목 : 오늘 브로콜리 싱싱한가요? (본격 식재료 에세이)
· 분류 : 국내도서 > 에세이 > 한국에세이
· ISBN : 9791156759614
· 쪽수 : 316쪽

책 소개

향신료부터 채소, 육류, 해산물, 과일, 유제품과 곡물까지 약 60여 가지 식재료를 소개한다. 이 책은 일상에서 구하기 힘든 낯선 식재료가 아닌 마늘종, 양파, 브로콜리 등 우리에게 친숙한 식재료를 고르고 저장하고 가공하는 법 등을 알려준다.

목차

작가의 말

1. 향신료와 필수 요소

•향신료
카레/ 허브/ 겨울 향신료와 뱅쇼

•필수 요소
후추/ 소금/ 설탕/ 얼음/ 육수/ 식초/ 감칠맛(조미료)

2. 채소
마늘종과 마늘/ 파프리카/ 올리브/ 토마토/ 양파와 샬롯/ 가지/ 오이/ 완두콩/ 시금치/ 고구마/ 단호박/ 아스파라거스/ 애호박/ 콜리플라워/ 비트/ 브로콜리/ 방울양배추/ 당근/ 감자

3. 육류와 해산물
닭가슴살과 닭다릿살/ 돼지 안심과 갈비/ 간 소고기와 집버거/ 양고기/ 새우/ 홍합/ 대구/ 연어/ 조개관자/ 바닷가재/ 참치(통조림)

4. 과일
홍옥(사과)/ 레몬/ 파인애플/ 잼/ 오렌지/ 천도복숭아/ 딸기/ 수박/ 귤

5. 달걀과 유제품류
달걀/ 버터/ 우유/ 크림/ 요구르트

6. 곡물
두부/ 귀리/ 밀가루/ 호두

7. 알아두면 좋을 식재료 이야기
숫자로 보는 요리/ 채식의 기본 요령

참고 문헌

저자소개

이용재 (지은이)    정보 더보기
음식 평론가이자 번역가. 한양대학교 건축공학과와 미국 조지아공과대학 건축 대학원을 졸업했고, 애틀랜타의 건축 회사 tvs디자인에서 일했다. 음식 전문지 《올리브 매거진》에 한국 최초의 레스토랑 리뷰를 연재했으며, 현재 《한국일보》에 ‘이용재의 식사(食史)’를 기고 중이다. 한국 음식 문화 비평 연작으로 《한식의 품격》과 《외식의 품격》을 집필했으며, 《냉면의 품격》, 《오늘 브로콜리 싱싱한가요?》, 《맛있는 소설》 등을 썼다. 또한 이탈리아 음식 분야 최고의 요리책 《실버 스푼》 외 《패밀리 밀》, 《크래프트 맥주》 등의 저명 음식 관련서를 번역했다.
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책속에서

한편 무던한 식재료 이야기를 쓰고 싶기도 했다. 두 갈래로 나뉘는 무던함인데, 일단 대상인 식재료 자체가 무던하다는 의미이다. 희귀하거나 비싸거나 쓰임새가 한정된 것들보다 동네 마트에서 쉽게 살 수 있고 식탁에 흔히 오르는 식재료에 대해 쓰고 싶었다. 한편 풀어내는 이야기가 무던하다는 의미이기도 하다. 식재료를 다루다 보면 호들갑을 떨기 쉽다. ‘신토불이’와 ‘제철’의 함정에 빠져 국산 식재료가 최고라고 떠든다거나, 이런 철에는 저런 식재료를 꼭 먹어야 한다고 목에 핏대를 세우는 것이다. 미식의 시각에서 접근하는 재료이므로 이러한 내용은 최대한 피하고 담담하게 이야기하고 싶었다. 또한 일상의 최전선에서 장을 보고 요리를 하는 이들에게 더 맛있게 먹을 수 있는 요령을 즐겁게 소개하고 싶었다.


로즈메리와 타임은 대개 듀오로 맛의 들판을 함께 거닌다. 이파리가 아주 자잘하니 직접 먹기보다 음식에 향을 불어넣는 데에 주로 쓴다. 풀보다 꽃에 더 가까운 향은 고기를 익힐 때 한두 줄기 슬며시 꼽사리 끼워주는 것만으로도 마음껏 활개를 쳐 요리에 고급스러움을 불어넣는다. 재료에 크게 구애받지 않고 있는 걸 쓰거나 아예 둘을 섞어도 좋다.


소금은 최소 두 종류를 갖출 것을 권한다. 첫 번째는 일반적인, 간을 맞추는 소금이다. 꽃소금(정제염)이든 바닷소금이든 크게 상관은 없다. 다만 알갱이가 너무 굵지도 가늘지도 않은 게 다루기 편하다. (...) 입자별로 분류해 파는 소금 가운데 중간 굵기를 선택하면 두루두루 쓰기 아주 편하다. 두 번째는 맛의 악센트를 주는 소금이다. 알갱이를 그대로 씹어 폭발하는 짠맛을 찰나 선사하고 사라지는 용도로 쓰이는데 이때 씹히는 느낌, 즉 질감 또한 중요하다. 아삭하게 씹혀 맛을 주는 식재료의 질감과 대조를 이뤄 또 다른 즐거움을 자아내는 까닭이다. 맬든(영국)이나 게랑드(프랑스) 소금이 대표적인 악센트 소금이고 그 밖에도 하와이의 화산염, 파키스탄의 핑크 솔트 등 다양한 종류가 있다. (...) 일반 소금에 비해 가격대가 높아서 선뜻 손이 가지 않을 수도 있지만 한 번 사면 지겹다고 생각될 때까지 오래오래 쓸 수 있으므로 너무 망설이지 말자.


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