조물조물 나물이야기

Prologue•서문
평생을 갈아 넣은 나물 한 상 드셔보시겠습니까? 005

Testimonial•추천사
채식주의자·1인 가구를 위한 요리비법서가 나왔다 010
나물이 궁금한 사람들의 필독서 ... 조물조물 나물이야기 013

PART 01
엽채류(葉菜類, leafy vegetables) ː 새잎을 먹어요.

들깻잎 대체 불가능한 한국의 맛 022
삼잎국화 장독대 한 켠에 있던 키 큰 꽃나무 027
피마자나물 부드럽고 고운 032
유채나물 카놀라유 기름이 나오는 037
고춧잎 고추보다 영양분이 더 많은 042
질경이나물 생명력의 상징 047
쑥 곰이 먹고 사람이 된 신비의 선물 052
비름나물 봄처럼 부드러운 맛 057
시래기 겨울에 제격인 062
세발나물 소금을 먹고 자라는 신기한 067
공심채 우리 입맛에도 맞는 동남아시아의 대표적 채소 072
산마늘(명이) 사람 목숨 구한 귀한 나물 077

PART 02
순채류(筍菜類, shoot vegetables) ː 새순을 먹어요.

엄나무순나물 가시가 있지만 맛있는 085
가시오가피 순나물 만병통치약 089
다래 순나물 다래의 매력 094
홑잎나물 화살나무순 099
뽕잎 버릴 것이 하나도 없는 귀하신 몸 104
두릅 봄나물의 제왕 109
가죽나물 참죽나무 어린 새순 114
잔대 백가지 독을 풀어주는 귀한 나물 119
땅두릅 놀라운 생명력을 보여주는 124

PART 03
경채류(莖菜類, stem vegetables) ː 줄기를 먹어요.

고비나물 고기 맛이 나는 132
고구마순 귀하신 몸 137
고사리나물 산에서 나는 소고기 142
궁채나물 긴 겨울밤, 마음을 안정시키는 147
머위 쌉싸름한 맛을 가진 대표적인 봄나물 152

PART 04
과채류(果菜類, fruit vegetables) ː 열매를 먹어요.

가지나물 부드럽게 말린 160
늙은 오이(노각) 여름과채의 대통령 165
늙은 호박 동서양 모두가 좋아한 과채 170
애호박 한여름 건강관리해주는 175
단호박 폭염에 지친 사람들을 위한 영양 보양식 180
박나물 초가집 위 둥근 보름달 같은 185

PART 05
근채류(根菜類, root vegetables) ː 뿌리를 먹어요.

우엉 단순한 김밥 재료가 아닌 최고의 영양식품 192
무말랭이 추억이 대롱대롱 197
토란 우산도 되고 영양가도 만점인 202
냉이 이른 봄을 기다리는 207
달래 달랑달랑 매달린 212
연근 막바지 여름이 선물해주는 보약 217
도라지 사람이름에서 따온 말 223
더덕 산에서 나는 고기 227

PART 06
산채류(山菜類, mountain vegetables) ː 자연을 먹어요.

돌나물 향긋한 봄내음이 가득한 234
영아자나물 산나물의 새로운 스타 239
전호나물 추운 겨울이 더 푸르른 244
참나물 나물 중에 으뜸 249
눈개승마 인삼, 고기, 두릅 등 세 가지 맛을 내는 256
부지갱이 배고픔을 잊게 하는 나물 259
방풍나물 바다향 머금은 봄의 전령 264
곤드레 자연이 준 보물 269
어수리나물 임금 노릇 한번 해볼까 274
취나물 봄철 산나물의 여왕 279

Book Review•서평 284

Glossary•용어해설 288

Bibliography•참고문헌 314

Specification of wild vegetable•나물류 규격 316

Editoral Review•편집후기 320

평생을 갈아 넣은 나물 한 상 드셔보시겠습니까?

우리 선조들은 예로부터 산과 들에 지천으로 널린 나물을 뜯어 먹었다. 채소가 없는 추운 겨울에는 영양소를 보충하고 열량을 돋우려고 나물을 말려서 묵혀 두었다가 이듬해 먹었다. 이를 묵나물이라 한다. 한국의 나물은 세계적으로도 보기 드문 독특한 식문화이자 채소 조리 양식으로, 요리를 위해 수확한 재료 그 자체를 뜻하기도 한다.
우리나라는 사계절이 뚜렷하고 산도 많다. 봄이 돌아오면 산과 들에는 겨우내 농축한 에너지를 뿜어내는 신비하고 다양한 나물이 만발한다. 구체적으로 우리나라에서 자생하는 식물은 3,200여 종에 달하며 480여 종이 식용 가능한 것으로 알려져 있다.
풍성한 식재료를 구할 수 있는 최상의 환경을 갖추고 있는 것이다. 그러나 절기를 놓치면 신선한 농산물을 구하기가 힘들다. 옛날에는 비닐하우스, 냉장고가 없어 더욱 그랬다. 긴 겨울 동안엔 신선한 채소가 없을 수밖에 없었다. 그렇기 때문에 묵나물은 겨울철 귀중한 식재료였다.
나물은 가을에만 준비하는 것이 아니라 사시사철 준비했다. 봄철에는 고사리·고비·다래순·달맞이순·망초대·삼잎국화·눈개승마·쑥부쟁이·방풍나물 등을 채취해 말려 두고, 여름철에는 취나물·질경이·부지갱이·피마자잎아주까리·곤드레고려엉겅퀴 등을 채취해서 갈무리 해 둔다. 가을에는 가지말랭이·호박오가리·무말랭이·도라지·고구마줄기·토란대·무시래기·유채·고춧잎 등을 썰어서 또는 데쳐서 말려 보관했다.
나물류는 말려 보관하면 효소작용과 미생물의 활동을 억제해 변질과 부패를 막아 준다. 햇볕에 말리는 과정에서 비타민D와 엽산이 생기고 비타민도 풍부해진다. 의당 수분함량은 적어지지만 단맛은 더 강해진다. 여기에 무기질, 식이섬유 등 영양분은 더 많아져 최고의 건강식품이 된다.
이렇게 만들어진 나물은 1960년 이전까지 보릿고개를 넘기기 위한 구황식물救荒植物로 유용했다. 먹을 것이 없어 굶주린 서민들의 목숨줄을 이어주는 구세주였다는 점에서 더할 나위 없이 소중한 존재라고 할 수 있다.
이런 인연으로 나물은 우리 생활 속 전통으로 깊숙하게 자리 잡고 있는데 대표적인 사례로는 정월대보름이 있다. 햇볕에 말린 여러 가지 나물을 먹으면 여름에 더위를 먹지 않는다는 믿음 때문에 정월대보름에 묵나물과 함께 오곡밥을 해먹는 풍습이 아직도 남아 있다.
최근 나물이 건강식품으로 각광을 받고 있으면서 한식당은 물론 일식당, 양식당, 호텔 식당에서도 나물요리가 상에 오른다. 곳곳에 곤드레밥집과 같은 전문 나물 식당도 늘어나고 있다. 지방자치단체에서도 나물축제가 많이 생겨났고 점점 활성화되고 있다. 양평용문산·횡성오대산·정선·태백·홍천·영양·남해창선·제주한라산 등지가 대표적이다.
이는 최근 우리민족의 식문화가 급속하게 육식 위주의 식문화로 바뀌면서 생긴 현상이다. 육식만 하다 보니 고혈압·신장병·당뇨병·통풍 등이 많이 생겼고, 자연스럽게 채소 섭취에 대한 중요성이 커지면서 나물의 맛과 효능이 부각된 것이다.
문제는 이렇게 나물 좋은 건 알지만 사실 요리하는 절차가 번거로워 식탁에서 나물 만나기가 쉽지 않다. 식당에서 먹으면 맛있는데 직접 하면 질기거나 쓴맛이 나서 못 먹겠다고 말하는 사람도 적지 않다.
이런 분들을 위해 부족하나마 나물에 대한 책을 만들어 봤다. 나물이 어디서 왔는지, 어떻게 만드는지, 생긴 건 어떤지, 영양은 어떤지, 맛있게 먹으려면 어떻게 해야 하는지 나물과 관련된 이야기들을 모아봤다.
내용은 총 6부로 구성했고 50개 품목을 나열했다. 1부에서 5부까지는 나물의 사용 부위에 따라 1부에서는 잎을 먹는 엽채류葉菜類, 2부에서는 새순을 먹는 순채류筍菜類, 3부에서는 줄기를 먹는 경채류莖菜類, 4부에서는 열매를 먹는 과채류果菜類, 5부에서는 뿌리를 먹는 근채류根菜類를 마지막 6부에서는 현대에도 산에서 많이 자생하고 있는 산채류山菜類 품목을 수록했다. 그리고 이 책에서 사용된 농업과 원예, 한방과 질병, 성분과 요리 등 관련 용어해설과 참고문헌을 첨부했다.
흔히들 뭔가 최선을 다했을 때 영혼을 갈아 넣었다는 표현을 많이 한다. 이 책이 필자에게 그런 존재다. 필자의 평생을 갈아 넣어 얻은 나물에 대한 모든 지식을 담았다. 아무쪼록 이 책이 나물 생산 농가와 나물에 대해 제대로 알고, 먹기를 원하는 소비자들에게 도움이 되기를 진심으로 바란다.
끝으로 이 책을 출간할 수 있도록 나물류의 기원, 분포, 성상, 재배, 용도, 효능, 식품 등 감수와 자문을 하여 주신 식물종자생리분야의 국제적 석학이신 한경국립대학교 부총장 김태완 교수님, 호서대학교 식품영양학과 정혜경 명예교수님, 농촌진흥청 강소농 위원 김완수 교수님, 국제사이버대학교 문제열 교수님께 감사드린다.
또한 나물을 정교하게 그려준 따뜻 도자기 공방 대표 오다감 작가님께도 감사드리며, 나물의 영양분석과 조리방법 등 실증자료검토와 편집을 도와주신 우리 농업회사법인 하늘농가(주) 박종룡 회장님을 비롯한 식품연구실 김화진 책임연구원과 저자의 딸 박은비·박미소 식품영양사에게 고마움과 기쁨을 함께 나눕니다. 그리고 저를 위해 평생 자애지정慈愛之情으로 인도하여 주신 하늘에 계신 조부모님과 시부모님, 바른생활과 배움의 자세를 잃지 않도록 가르쳐 주신 부모님께 건강과 행복만이 넘쳐나시기를 기원드리며 이 책을 바칩니다.

2023년 겨울. 하늘농가 연구실에서
저자 고화순