셰프의 노트를 훔치다

prologue

CHEF'S 1 NOTE
나는 아직도 게으르다
서상호, 신라호텔 총주방장

CHEF'S 2 NOTE
요리, 아트가 되다
이민, 해비치호텔 총주방장

CHEF'S 3 NOTE
미슐랭의 별을 버리다
이만식, 벨라치타 총주방장

CHEF'S 4 NOTE
요리는 자신을 향한 끊임없는 도전이다
닉 플린, 인터컨티넨탈호텔 서울 총주방장

CHEF'S 5 NOTE
최고가 되고 싶다면 몇 번이고 넘어져야 한다
박찬회, (주)박찬회 화과자 대표

CHEF'S 6 NOTE
나는 프로페셔널이다
정홍연, 레꼴두스 대표

CHEF'S 7 NOTE
한 잔에 담은 건 술이 아니라 나의 혼이다
송명섭, 전통주 무형문화재

‘와인의 황제’, ‘살아 있는 와인 교과서’ 등 온갖 수식어로도 설명하기 힘든 금세기 최고의 와인평론가 로버트 파커가 우리나라에 왔다. 와인이 수백만 원짜리 명품이 될지, 싸구려가 될지 결정하는 막대한 영향력을 지닌 파커의 방한은 와인시장이 급속히 성장하던 우리나라에서 대단히 고무적인 일이 아닐 수 없었다. 행사가 열리기 몇 달 전, 서상호 셰프는 와인 리스트를 한 장 받았다. 이번 행사의 최고급 와인에 맞게끔 음식을 준비해달라는 것이었다. 와인 한 병에 최고 500만 원, 1인당 참가비만 무려 100만 원이었다. 회사원들의 한 달 월급을 훌쩍 뛰어넘는 가격으로 최고의 요리와 와인을 즐기는 초대형 특급 프로젝트였다. (중략)
성대한 파티가 시작되고 최고 와인에 음식이 곁들여지자 사람들은 그 맛의 조합에 만족을 금치 못했다. 푸아그라의 촉촉하고 감미로운 맛에 와인의 쌉쌀한 맛이 스며드는 환상의 조화, 보드라운 육질을 씹을 때 곁들이는 달콤한 와인의 맛, 후식으로 밤요리까지 준비한 모든 음식이 와인의 맛을 더욱 도드라지게 해주었다. 함께한 로버트 파커 또한 “한국적인 식재료와 조리기법을 이용한 환상적인 매칭이다”라고 평함으로써 서상호 셰프의 진가를 다시 한번 확인시켜주었다.
--- '와인의 황제 로버트 파커와 만나다' 중에서

“이곳이 사막이라는 것은 중요하지 않습니다. 이곳이 사막이라서 시도조차 하지 않는 것이 가장 큰 문제입니다. 내일부터 디너 메뉴에 신선한 굴을 올리겠습니다.”
“말도 안 됩니다. 여기는 사막입니다. 셰프, 이곳은 앨리스스프링스라고요!”
한낮에는 40도를 웃도는 앨리스스프링스에서 신선한 굴을 내놓겠다니 모두 닉 플린이 제정신이 아니라고 했다. 새로 부임한 지 얼마 되지 않아 이곳 사정을 잘 몰라서 그런다는 둥, 처음 와서 괜히 설친다는 둥 비아냥거리는 소리만 가득했다. 그리고 더 큰 문제점은 해산물을 공수하는 과정에서 비용이 많이 든다는 것이었다. 과연 이곳에서 값비싼 굴을 먹겠다는 사람들이 몇 명이나 있을지가 문제였다.
하지만 닉 플린은 이곳 사람들도 신선한 해산물을 원한다고 확신했다. 먹고 싶지만 없어서 먹지 못하는, 그렇기 때문에 공급만 된다면 수요는 있을 거라는 게 그의 생각이었다. 그가 이곳에 비행기를 타고 온 것처럼 해산물도 하루 전에 주문하여 아침에 비행기로 받는다면 사막 한가운데서 신선한 굴을 먹는 것이 불가능한 일은 아니었다.
--- ‘사막 한가운데서 굴을 찾다’ 중에서

어느 날 호텔 내 채용 게시판에 양식당에서 요리사를 구한다는 공고가 붙었다. 그 소식을 들은 이민은 곧장 월터 로이홀드 총주방장에게 달려갔다. “베이커리 업장에서 양식당으로 옮기고 싶습니다.”
“자네는 평가도 괜찮고 열심히 하는 것으로 알고 있는데 혹시 선배들 때문인가? 그런 이유라면 내가 책임지겠네.”
당시만 해도 베테랑 선배들이 갓 들어온 후배들을 괴롭히는 일이 있었기에 총주방장은 그런 일 때문에 옮기려 한다고 짐작한 것이다. 총주방장은 시간이 지나면 괜찮아질 것이라고 격려했다. 하지만 총주방장의 생각과 달리 당돌한 청년의 입에서 나온 말은 이랬다.
“I want to be like you!”
조리 사무실에는 잠시 침묵이 흘렀다. 로이홀드 총주방장은 초롱초롱한 눈빛의 젊은이를 한참 동안이나 쳐다보았다. 그로부터 일주일 후 이민은 당대 최고 양식당인 ‘Yesterday’로 발령받았다. 그가 그토록 원하던 서양요리의 길에 들어선 것이다.
--- ‘포장마차 주인에서 호텔 총주방장이 되기까지’ 중에서