장 이야기

발간사 4

제1부_ 장 이야기
1. 역사속의 장(醬) 13
2. 장(醬) 문화 19
3. 장(醬)의 종류 21
4. 장(醬)의 재료 29
5. 된장 담그기의 기본 「메주 만들기…」 35
6. 메주 건조 및 발효시키기 41
7. 장 담그기 50
8. 장 가르기 57
9. 장독 관리하기 62
10. 고추장 담기 66
11. 청국장 만들기 73
12. 고추장과 된장의 효능 78
13. 간장의 효능 82
14. 청국장이 몸에 좋은 이유 84

제2부_ 죽장연 이야기
1. 시간과 노력, 그리고 맛… 메주쑤기 91
2. 고향의 그리움과 어머니의 냄새가 담긴 설날 선물 준비하기 99
3. 그 멋진 겨울의 어느 날, 고추장 담그는 풍경 104
4. 장이 익어갈 따스한 봄날을 기다리며 어머니표 장 담그기 109
5. 봄날은 간다. 청국장 출시 115
6. 꽃샘추위가 함께한 장 가르기 하는 날 120
7. 콩밭 매는 아낙네야… 좌충우돌 메주콩 심기 124
8. 봄, 여름, 가을, 겨울, 그리고 봄 129
9. 눈부시게 푸르른 날. 어머니의 장독, 그 안에 담긴 마음 하나 137
10. 맛이 일품인 달달한 조청 만들기 141
11. 영원히 함께 가야 할 죽장연 가족과의 하루 145

제3부_부록
부록 1. 된장 관리에 도움이 되는 상식 151
부록 2. 간장 관리에 도움이 되는 상식 155
부록 3. 장독 관리에 도움이 되는 상식 156
부록 4. 장 담그기 좋은 날 158
부록 5. 한국 전통된장과 일본 미소된장의 차이 159
부록 6. 전통된장과 개량된장의 차이 162
부록 7. 전통장에 대한 오해와 진실 164
낭만농부와 장아지매의 장이야기 167

서문

‘전통장 이야기’를 발간하면서

전통장은 어릴 적 부모님께서 하시던 일을 어깨 너머로 보던 것이 전부였습니다. 현재 전통장 업체를 운영한다는 것은 생각지도 않은 일이었습니다. 20년 동안 다니던 회사의 자매마을과의 인연으로 시작된 전통장과의 만남은 지금의 장류사업을 하게 된 계기가 되었습니다.

회사에서 신사업으로 추진한 장류사업의 책임을 맡으면서 장에 대한 관심이 시작되었습니다. 무엇이든 처음은 쉽지 않듯이 시행착오와 어려움이 있었습니다. 하지만 보고, 배우고, 경험하면서 터득한 일들을 기록하고 분석하여 매뉴얼로 만들었습니다. 몸소 뛰어다니며 공부한 결과 자칭 장류전문가로 거듭나게 되었습니다. 그 후 회사에서 하던 장류사업이 정상궤도에 진입할 때쯤, 우리 부부만의 장류사업을 해 보고 싶은 마음으로 정들었던 회사를 그만두고 새로운 길로 들어섰습니다.

먼저 신라 말 다섯 선비가 처음 터를 잡아 오사리라 부르던 마을에 터를 잡았습니다. 이곳은 전통발효식품에 적합한 기후 조건을 갖추고 있습니다. 일교차, 연교차가 크고, 장류식품에 좋은 3가지 조건인 맑은 물, 맑은 공기, 많은 햇빛이 있어 장맛을 내기에는 가장 좋은 지역입니다.

옛 지명인 ‘五士理’에서 착안해 다섯 집의 향기를 담고자 ‘五家香’이라는 브랜드를 만들었습니다. 그리고 2,500여 평의 땅에 메주콩과 고추를 직접 재배하고 고추 파쇄도 직접 하여 소비자들이 믿고 찾을 수 있는 제품으로 만들고자 했습니다. 또한 위생을 다른 그 무엇보다 최우선으로 여기고 모든 생산시설과 공정을 내가 먹는다는 생각으로 깔끔하게 하고 있습니다.

일반적으로 전통장은 가정에서 주먹구구로 하는 것이란 인식이 대부분입니다. 우리 부부는 전문적인 지식습득을 위해 전통장류제조사 자격을 취득하였습니다. 필자는 그동안의 경험이 바탕이 되어 전통장류제조사 사범의 자격을 갖추게 되었습니다. 그리하여 장류생산기술은 어느 업체에도 떨어지지 않는다고 자부합니다.

좋은 제품은 좋은 기후조건과 좋은 재료, 높은 기술력을 갖추었을 때 나옵니다. 오가향 제품은 이런 모든 조건을 갖추었다고 생각합니다. 이렇게 오기까지에는 많은 우여곡절이 있었지만 우리들의 꿈이 현실로 바뀌고 여물어 가는 것에 행복을 느낍니다.

그동안 어려운 여건 속에서도 이만큼 성장하게된 것은 5,000독이 넘는 큰 장류업체를 만들고 관리하면서 얻은 지식과 경험이 토대가 되었고, 현재 ‘전통장 오가향’의 밑거름이 되었습니다. 장류업체를 관리하면서 터득한 장에 대한 이야기와 생산과정에서 겪은 이야기들을 틈틈이 글로 남겨 놓았는데 전통장에 관심이 있는 이들에게 조금의 도움이나마 되고자 발간을 결심하게 되었습니다. 욕심이겠지만 독자들로부터 많은 사랑을 받기를 기대해봅니다. 감사합니다.
2018년 가을 전통장 오가향

대표 권 현 구