식품학

제1장 식품개론
제1절 식품
제2절 식품학
제3절 식품의 특성과 분류

제2장 수분
제1절 물의 이해
제2절 식품속의 물

제3장 탄수화물
제1절 탄수화물의 일반적 정의
제2절 탄수화물의 화학적 구조
제3절 탄수화물의 분류
제4절 탄수화물의 화학반응

제4장 지질
제1절 지질의 분류
제2절 식용유지의 종류 및 가공
제3절 유지의 이화학적 성질
제4절 유지의 산패
제5절 항산화제

제5장 단백질
제1절 단백질의 개념
제2절 단백질의 분류
제3절 단백질의 구조
제4절 단백질의 성질
제5절 단백질의 기능
제6절 단백질의 변성
제7절 단백질의 분해
제8절 식품 중의 단백질

제6장 무기질
제1절 알칼리성 식품과 산성 식품
제2절 무기질의 기능과 변화
제3벌 다량원소와 미량원소

제7장 비타민
제1절 비타민의 분류
제2절 비타민의 변화

제8장 식품과 효소
제1절 효소의 작용
제2절 효소의 분류
제3절 효소의 일반적 성질 및 특이성
제4절 효소반응에 영향을 미치는 인자

제9장 식품의 색
제1절 식품색소의 분류
제2절 식물성 색소
제3절 동물성 색소
제4절 식품의 갈변

제10장 식품의 냄새
제1절 후각과 냄새
제2절 냄새의 분류
제3절 식물성 식품의 냄새성분
제4절 동물성 식품의 냄새성분
제5절 식품의 조리.가공과 냄새성분

제11장 식품의 맛
제1절 미각
제2절 맛의 상호작용
제3절 단맛
제4절 짠맛
제5절 신맛
제6절 쓴맛
제7절 매운맛
제8절 맛난 맛
제9절 떫은 맛

참고문헌