박이도  | 창조문예사

9,000원  | 20181205  | 9791186545614

박이도 묵상 시집 [누룩]. 저자의 다양한 시 작품을 감상할 수 있다. 다양한 소재 속에서 건져올린 시어들이 독자들에게 큰 울림을 선사한다.

정동효  | 유한문화사

36,100원  | 20120825  | 9788977225718

누룩이란 술을 빚을 때 사용하는 발효제로, 효소를 생산하는 곰팡이를 곡류에 번식시킨 것이다. 이러한 누룩의 품질은 술 제조에 있어서 일차적으로 영향을 미치는 요인이 된다. 이 책에서는 누룩에 관한 체계적이고 종합적인 기초 연구를 제공한다. 우리나라 고전 속의 누룩을 정리하고, 이와 함께 일본과 중국의 제조방법을 비교 연구한다. 또한 최근 누룩국균의 분자생물학적인 연구 결과를 살펴봄으로써 한국의 전통주 발효식품의 발전에 도움이 되고자 했다.

이명수  | 부크크(bookk)

24,000원  | 20230714  | 9791141035624

시간이 갈수록 질병은 급증 추세지만 현대 의학은 한계가 있기 때문에 우리는 음식을 치병의 수단으로 삼습니다. 그래서 현미밥, 생채소, 콩, 견과류, 녹즙, 생식 가루 등은 치병이나 건강을 위해 챙겨 먹어야 하는 1순위 음식이 되었습니다. 건강 대가들이나, 섭생에 관한 지침서들 내용이 대동소이합니다. 고기를 멀리하고, 식물들을 친구로 삼아라. 필자 또한 오랫동안 현미와 콩, 생채소, 생식 등은 건강식이라는 굳은 믿음을 가지고 살았고, 그렇게 먹으려 노력했습니다. 그동안 살아오면서 건강을 찾기 위해 수 백 권의 건강서를 읽고 다양한 섭생을 실천해 보면서 우리가 믿고 있는 현미, 생채소, 콩, 견과, 생식 등은 영양도 얻을 수 없고, 특히 대장에서 발효가 어려워 쾌변을 방해한다는 것을 깨우치게 되었습니다. 많은 사람들이 식물식 위주로 먹으면서 오히려 건강을 까먹고 있읍니다. 또한 치병을 위한 다양한 섭생법이 있지만, 잘못된 섭생으로 병을 악화시키고, 명을 단축시키기까지 합니다. 신앙처럼 굳은 믿음이 된 현미, 생채소, 콩, 견과, 생식을 삼가라는 제 말이 믿기지 않으실 겁니다. 이 책은 현상 뒤에 숨어 있는 이치와 반전의 논리를 하나로 연결해 전체적인 시각을 제시함으로써 현미밥, 생채소, 콩, 견과, 생식 등이 왜 건강에 해로운지, 여타의 섭생법이 왜 한계가 있지를 납득시키고, 치병을 위한 새로운 섭생법을 제시합니다. 그게 영양, 해독, 장내 미생물에 초점을 맞춘 섭생으로 현미누룩효소와 발효식을 기반으로 한 명수식 섭생법입니다. 장내 면역은 가장 중요한 치병의 열쇠이지만, 우리는 식물과 맹목적인 사랑에 빠져 쾌변에 반하고, 영양도 얻지 못하는 섭생을 하고 있습니다. 현미효소는 영양을 얻을 수 있는 강력한 도구가 되고, 쾌변을 얻을 수 있는 디테일한 전술인 명수식 섭생은 모든 사람에게 가장 안전하고, 빠르고, 저렴하게 건강의 부를 얻게 해줄 것입니다. 건강을 위해서는 충분한 영양과 해독이 필요합니다. 나름 식물 위주의 건강식을 하고 있는데 치병의 효과를 보지 못하는 이유는 영양도 얻지 못하고, 쾌변을 만들지 못하기 때문입니다. 우리가 믿고 있는 위 식물들은 영양도 얻지 못하고. 쾌변을 방해하기 때문에 삼가라고 하는 것입니다. 영양이 많을수록 소화되지 못하면 부패를 유발해 피를 오염시킵니다. 중요한 것은 장내 부패 없이 영양을 얻어야 한다는 것입니다. 현미효소를 기반으로 한 명수식 섭생법은 이를 가능케 합니다. 지금까지 알고 있던 믿음과 상식을 버리시기 바랍니다. 잘못된 식물식은 고깃국에 쌀밥 먹는 것보다 못한 결과를 초래합니다. 이 책을 통해 전체적인 시각을 얻게 되신다면 섭생의 모범 답안을 얻을 수 있을 것입니다.

김혁래  | 부크크(bookk)

13,200원  | 20230609  | 9791141031251

술은 어떤 원리로 만들어지는가? 좋은 술이란 어떤 술인가? 나는 어떤 술을 만들고 싶은가? 이 책은 그런 질문에 스스로 답하는 책입니다. 그리고 그 답의 중심에 나만의 누룩이 있습니다. (다행히 18년부터 쓰기 시작한 블로그가 큰 힘이 되었습니다.) 하루가 다르게 새로운 술이 출시되고 우리 술을 직접 빚어 먹으려는 이들이 많아지고 있습니다. 유튜브 몇 번만 검색하면 우리술 빚는 방법과 콘텐츠가 넘쳐나지만, 사실 그냥 저냥 만들기는 쉬워도 마음에 드는 자신만의 술은 글쎄다 입니다. 나와 같은 고민을 하는 수많은 우리술 빚는 이들에게 내 실패와 경험이 도움이 되리라 확신합니다. 이런 분께 추천 드립니다. • 한두 번 빚어 봤지만 다음에 뭘 해야 할지 모르는 분 • 다른 사람은 어떻게 술을 빚고 있는지 궁금한 분 • 세상에 없는 나만의 술을 갖고 싶은 분 • 더욱이, 세상에 없는 나만의 누룩을 갖고 싶은 분

이인자  | 기역

13,500원  | 20151031  | 9791185057194

『하늘밥상 소금누룩』은 '발효, 음식에 빠져들다', '소금누룩, 음식으로 피어나다'로 구성되어 있다. 소금누륵 절임음식, 소금누룩 활용음식, 소금누룩 소스로 활용하기 등, 소금누룩에 대한 내용을 담고있다.

이인자  | 네오이마주

18,000원  | 20200312  | 9788996335382

자연에서 얻은 천연발효조미료로 만든 ‘누룩 맛 특별 레시피 100선’! 흔히 맛있는 요리를 먹으면 ‘감칠맛이 난다’고 합니다. 감칠맛이란 무엇이며 어디로부터 나오는 것일까요? 긴 숙성시간을 거쳐 서서히 몸에 이로운 음식으로 변하는 발효음식에서 우리는 그 해답을 찾을 수 있습니다. 입맛이 없을 때는 입맛을 돋우고 아무리 먹어도 싫증나지 않는, 바로 그 발효음식에는 감칠맛이 있어서 그렇습니다. 누룩으로 만든 음식은 맛뿐만 아니라 우리 몸에도 좋습니다. 특히 바이러스로부터 우리 몸을 보호할 수 있도록 몸의 면역력을 높여줍니다. 쌀누룩으로 만든 소금누룩은 염분이 낮아 건강에 좋고, 또한 감칠맛을 풍부하게 해줘 자연에서 나온 식재료의 깊은 맛을 느낄 수 있습니다. 쌀누룩 명인이 되기까지 걸어온 10년, 그 정성을 쏟아 만든 ‘누룩 맛 특별 레시피 100선’.

송수복  | 하늘양식

12,600원  | 20141222  | 9791195426980

이 책은 예수 그리스도를 너무나 사랑한 한 사람이 주님께 받은 가르침들을 형제들에게 나누기 위해 기록한 책입니다. 이 책을 읽으면서 우리는 하나님께서 어떤 사람에게 그 존재를 드러내시며 어떤 행동을 싫어하시고 어떤 행동을 기뻐하는지 배우고 매일의 삶에서 어떤 선택을 하면서 살아가야 하는가를 깨달을 수 있는 책입니다.

박록담  | 코리아쇼케이스

36,000원  | 20060110  | 9788990981240

『한국의 전통명주』4번째 《버선발로 디딘 누룩》편. 이 책에서는 전통주 제조에 중요한 누룩을 만드는 방법에서부터 누룩의 재료까지 상세하게 설명하고 있다. 좋은 누룩을 얻기 위해 좋은 재료를 고르고 처리하는 과정과 누룩 디디기, 온도와 습도 조절을 누룩에 사용되는 곡물별로 나눠서 기술하고 있다.

이상관  | 패스터스하우스

9,000원  | 20081210  | 9788992328937

오구라 히라쿠  | 효형출판

16,600원  | 20231030  | 9788958722168

일본 열도의 끝에서 끝까지, 미생물과 인간, 자연과 문화가 길러낸 로컬 발효문화의 깊은 맛을 찾아서! “나무들이 잎을 떨구고 흙과 물속 생명체가 숨을 죽이는 계절, 변두리 양조장에서 ‘푸, 푸’ 하고 앙증맞은 소리가 들려온다. 나무통 안에서 미생물들이 움직이기 시작했음을 알리는 소리다”. 누룩의 움직임을 이토록 섬세하게 묘사한 이는 바로, 올해로 마흔이 된 디자이너 오구라 히라쿠다. 그는 자신을 ‘발효 디자이너’라고 소개한다. 어쩌다 그는 발효의 세계에 푹 빠지게 된 걸까? “건강이 좋지 않아 발효식품을 먹기 시작했죠”. 누구나 겪어봄 직한 일을 계기로 발효에 눈뜨기 시작한 그는, 소멸 위기에 몰린 지역 문화를 살릴 방안을 고심하던 중 ‘발효’에서 해법을 찾았다. 그리고 열도 곳곳의 숨은 양조장을 찾아 특색있는 발효음식을 발굴하고 알리기 시작했다. 이른바 ‘발효 전도사’가 된 것이다. 지금 그는 ‘로컬리티는 발효문화에도 있다’라는 독특한 관점을 제시하며 발효 전문 샵과 브랜드를 론칭하고 강연과 집필에 나서는 등 활발히 활동 중이다. 이 책은 저자가 2018년 여름 끝자락부터 약 8개월간 떠난 발효 기행을 담고 있다. 도카이(東海), 긴키(近畿), 세토우치(瀨戶內) 일대, 호쿠리쿠(北陸) 및 도호쿠(東北)와 홋카이도에 이르는 북쪽 지방, 간토(關東), 큐슈(九州), 오키나와 등 남부 지방에 이르기까지 대표적이며 특징적인 일본의 발효음식이 9장에 걸쳐 소개돼 있다. 된장, 간장, 식초, 술(니혼슈) 등 우리에게 비교적 친숙한 지역 특산물은 물론, 그 지역 사람조차 모르는 로컬 음식도 더러 등장한다. 여기서 저자는 맛을 묘사하고, 레시피를 소개하는 것에 그치지 않는다. 누룩이 보내는 신호와 양조 장인과 미생물의 대화를 유심히 지켜보고, 곁에서 묵묵히 써 내려간다. 양조장 한 켠에서 여행의 의미와, 인간과 미생물의 존재를 사유한다. 저자는 여행을 통해 무엇보다 소멸 위기에 처한 지역 발효문화의 앞날을 고심한다. 발효 디자이너다운 생각이다. 그는 더 나아가 로컬리티의 핵심 코드로 발효를 꼽는다. 책에 담긴 재료도, 만드는 법도, 신비스러운 로컬 발효식품에 깃든 지역민들의 생활양식과 자연환경에 관한 이야기는 발효를 다각도로 바라볼 수 있게 하는 안목을 제시한다. 발효 디자이너 이전 ‘정보 설계 디자인’을 했던 저자의 이력은 군데군데 실린 칼럼에도 고스란히 녹아 있다. ‘발효 덕후’ 그 이상의 애정을 담아 한땀 한땀 써 내려간 발효음식에 관한 모든 지식이 여기 담겨 있다. 발효의 원리와 그 쓰임새, 지역별 발효음식의 차이점, 발효와 연관된 경관(景觀)과 신앙까지, 잘 정리된 발효 지식은 간결하고 짜임새 있다. 특히 일본 해운의 중흥기를 이끈 범선, 기타마에부네(北前船) 이야기를 통해 발효음식 발달사의 궤적을 살피는 시도는 놀라움을 선사한다.

김봉경  | 수작걸다

14,400원  | 20210615  | 9788969930392

작은 쌀알이 만들어내는 맛과 영양의 변화 장과 김치를 즐기는 우리 식탁에서 ‘발효’는 중요한 과정입니다. 하지만 친정엄마 찬스가 아니고서는 오랜 시간 정성 가득 발효시킨 장과 김치를 맛볼 기회는 점점 줄어들고 있지요. 이제 막 요리라는 세계에 발을 디딘 당신, 이제는 조미료까지 직접 건강하게 챙기고픈 당신… 오랜 공력과 노하우가 없더라도 우리 집 식탁에 건강한 발효를 꽃피울 수 있습니다. 바로 작은 쌀알, 누룩이 그 스타터입니다. 최근 누룩소금, 누룩요구르트 등 누룩 관련 식재료에 대한 관심이 높습니다. 지금까지 누룩을 막걸리 발효원으로만 알고 있었다면 이제 누룩의 대활약에 주목하세요. 소금, 간장, 된장, 고추장, 액젓 등 시판 조미료에 누룩만 더해 일정한 온도와 시간을 지키면 놀라운 ‘발효의 과정’을 거쳐 맛과 영양 모두가 달라집니다. 누룩발효조미료를 만드는 기본 공정 step 1 깨끗한 손으로 누룩을 비벼 열기를 전한다. step 2 소독한 용기에 누룩과 조미료를 함께 넣는다. step 3 나무숟가락으로 누룩과 조미료를 잘 섞는다. step 4 공기가 살짝 통하도록 용기 입구에 면보를 씌운다. step 5 여름에는 3~5일, 겨울에는 7~10일간 1일 1회 저어가며 발효시킨다. 누구나 어렵지 않게 만들 수 있는 누룩발효조미료. 하지만 그 결과물은 놀랍습니다. 이 작은 쌀알 하나가 식재료의 세포를 분해해 식재료 본연의 맛에 새로움을 더해주지요. 누룩으로 만든 조미료와 발효식품은 각각의 염도를 낮추고, 감칠맛은 살려줍니다. 발효과정을 통해 무려 100여 가지의 효소가 만들어지지요. 그중 전분을 포도당으로 변환시키는 아밀라아제와 단백질을 아미노산으로 분해하는 프로테아제, 지방을 지방산과 글리코겐으로 분해하는 리파아제는 3대 소화효소로 불리기도 합니다. 소화와 흡수를 촉진해 면역력 향상은 물론 장건강도 지켜줍니다. 영양뿐 아니라 감칠맛과 특유의 단맛, 고소한 맛도 누룩을 활용해 만든 누룩발효조미료의 특징입니다. 이제 우리 집 식탁 위에 맛과 영양을 더한 ‘누룩꽃’을 피워보세요.

편집부  | 시그마북스

0원  | 20130115  | 9788984455436

전문가가 알려주는 사케의 모든 것! 사케의 A부터 Z까지를 담아낸 안내서 『사케를 읽다』. 국내 사케 애호가들과 사케에 입문하고자 하는 사람들을 위한 책으로, 잡지와 같은 다양한 판면과 내용으로 구성했다. 사케의 원료라 할 수 있는 쌀, 물, 누룩, 효모에 대한 설명은 물론, 사케가 만들어지는 과정과 음용법 등도 상세하게 알려준다. 전문가가 소개하는 일본 각 지역별 유명 사케 160가지와 양조장 탐방기까지 사케의 맛을 제대로 즐기기 위한 지식을 알기 쉽게 정리했다. 본격적인 공부에 앞서 먼저 최근 사케 시장의 경향 및 특징, 사케가 만들어지는 원리와 원료, 사케 양조 과정 등을 보여준다. 이어서 10가지 키워드를 중심으로 주조미, 정미율, 주조용수, 효모 등에 따라 달라지는 사케의 특징과 비교하며 마시기 좋은 대표적인 사케에 대해 설명한다. 일본의 북쪽부터 남쪽까지 전문가가 엄선한 사케 브랜드, 계절마다 즐길 수 있는 사케의 다양한 음용법, 함께 즐길 수 있는 안주의 요리법 등 알찬 정보들이 가득 담겨 있다.

김순양  | 청림라이프

13,500원  | 20150330  | 9788997195619

이 책은 시중에 많이 알려지지 않은 재료인 꽃으로 발효식초를 만드는 법을 비롯하여 식물의 뿌리, 잎과 줄기, 열매, 해초, 커피 등의 다양한 재료로 만든 천연발효식초 100가지를 소개한다. 그녀가 직접 체험한 식초의 효능과 자연에서 발견한 천연재료로 발효식초를 만드는 방법을 따뜻하고 섬세한 그림과 함께 소개한다.

김양섭, 김주평, 노정미, 박수철, 변귀정  | 광문각

25,200원  | 20180109  | 9788970938707

『리생원책보 주방문』은 서울대 규장각한국학연구소에 소장되어 있는 책이다. 주방문이란 술 빚는 법을 기록한 글을 말한다. 『리생원책보 주방문』에는 82가지의 주방문이 기록되어 있다. 현재까지 알려진 한글 주방문 중 가장 많은 가짓수의 주방문을 수록하고 있는 문헌이다. 현재 『리생원책보 주방문』만을 다룬 연구서나 저작물이 아직 없다. 그런 까닭에 고문헌을 정리해서 책으로 낼 만한 가치가 충분히 있다.