고이즈미 다케오  | 에이케이커뮤니케이션즈

13,500원  | 20190615  | 9791127425838

오늘날 발효는 매우 광범위한 미생물의 응용을 총칭한다. 술, 치즈 등의 기호 식품부터 의약품, 세제의 제조, 더 나아가서는 항생물질, 아미노산, 비타민, 미생물 단백질의 제조까지, 발효의 작용은 폭넓게 이용되고 있다. 자연계의 환경 정화도 역시 미생물의 활용에 의존하는 영역으로, 발효는 지상의 동식물의 생존에 불가결한 작용이다. 발효 현상이 나타나게 된 경위는 무엇일까. 저자는 지구의 탄생까지 거슬러 올라가, 미생물이 지구상에 출현하고 발효 작용을 일으키는 과정을 생생하게 그려낸다. 또한 발효 현상을 인간이 과학적으로 발견하게 된 계기와 보급되어가는 모습을 상세하게 설명한다.

샌더 엘릭스 카츠  | 글항아리

44,100원  | 20210607  | 9788967359003

‘발효의 왕’이 쓴 발효의 바이블 ‘미생물학’과 ‘경험·구전’에 근거한 발효의 과학·문화 집대성! 발효음식의 부활 운동 통한 지속 가능한 문명 탐색까지 『음식의 영혼, 발효의 모든 것』은 900쪽이 넘는 방대한 분량을 발효에 대한 내용으로 가득 채운 발효의 바이블이다. 저자 샌더 엘릭스 카츠는 이 시대 최고의 발효 전문가로 미국 전역은 물론 전 세계 각지에서 수백 차례 워크숍을 진행하며 발효 문화 부흥에 앞장서는 인물이다. 2003년 『천연발효』를 내놓으면서 이 분야의 권위자로 떠올랐고, 2012년에 출간한 『음식의 영혼, 발효의 모든 것』으로 미국 음식사의 한 페이지를 장식했다는 『뉴욕타임스』의 찬사를 받으며 요식업계의 오스카상으로 불리는 제임스 비어드상을 수상했다.

강영희, 권오경, 정선숙, 황인숙  | 조선뉴스프레스

16,200원  | 20240123  | 9791155785027

100세 시대, 현대인의 건강을 지켜줄 발효연구가 4인의 레시피! 평균 연령이 60대 이상인 저자 4인은 전통과 현대를 아우르는 발효요리를 직접 만들어 섭취하면서 자신의 몸이 달라지는 것을 경험했다. 20년 이상 시달렸던 만성 변비를 탈출한 것은 물론 장이 편안해지고 병원에 가는 횟수가 급속도로 줄어들기 시작하면서 발효밥상에 빠져들었다. 김치와 술, 장, 장아찌, 식초, 쌀누룩 발효식품을 즐겨 먹으면서 자신들의 몸에 찾아온 변화였다. 저자들은 전통 방식으로 소박하지만 정성스럽게 차린 어머니의 밥상에서 발효의 키워드를 찾았다. 또한 어머니의 레시피에서만 머무르지 않고 팔도를 누비며 다양한 요리 수업을 받고 오랜 경험과 연구를 통해 자신들만의 발효음식과 정확한 레시피를 찾아냈다. 무엇보다 한국 고(古)조리서의 전통 발효 레시피를 현대인들이 알기 쉽도록 재해석했다. 책에 담긴 레시피는 오랜 시간 같은 음식을 반복적으로 만들어 보면서 누가 만들어도 같은 맛이 날 수 있도록 정확하고 최대한 상세하게 기술했다. 또한 모든 요리는 설탕은 거의 사용하지 않고 꿀과 조청 그리고 과일의 단맛을 이용했으며 설탕을 베이스로 만든 매실청도 사용하지 않아 맛과 건강을 모두 아우를 수 있도록 했다.

박남정  | 열림원어린이

14,400원  | 20250314  | 9788961555609

그릭요거트? 낫토? 애사비(애플사이다비니거)? 한국 ‘장 담그기 문화’, 유네스코 인류무형유산 등재! 우리 발효 음식이야말로 가장 핫한 슈퍼푸드 미생물이 살아 숨 쉬는, 끝장나는 장맛 한번 보실래요? 여러분의 최애 건강식은 무엇인가요? 꾸덕꾸덕한 그릭요거트에 노화를 방지하는 아사이베리, 실의 힘을 자랑하는 낫또와 일본식 간장, 혹은 유명 방송인이 소개한 애플사이다비니거 한 스푼을 넣은 생수까지. 최근 세계 여러 나라에서 온 발효 음식이 슈퍼푸드로 각광을 받습니다. 패스트푸드는 옛말이고, 이제는 슬로푸드가 화두입니다. 만드는 데 오래 걸리고 조금 비싸도 좋으니 내 몸을 생각하는 식품의 시대가 도래한 것입니다. 그런데 외국에서는 한국의 장이 오히려 큰 인기몰이 중이라는 것을 알고 있나요? 2024년 12월, 콩을 발효해 된장과 간장을 만드는 우리의 장 담그기 문화가 유네스코 인류무형문화유산으로 등재되었습니다. 이로써 2013년 ‘김장’ 이후 두 번째로 우리의 전통 발효 음식 문화가 유네스코에 오른 것입니다. 또한 한류 열풍을 타고 최근 몇 년 사이 우리 장의 수출도 크게 늘었다고 합니다. 사실 한국인은 지중해식 요거트나 일본식 낫토를 즐겨 먹기 이전에 이미 건강한 유산균으로 가득 찬 식생활을 영위해 왔지요. 우리는 세계(국제식품규격위원회)가 인정한 ‘표준 김치’ 국가입니다. 또한 고구려 때부터 만들기 시작한 된장을 일본과 중국으로 전파한 민족이지요. 최신 연구들에 따르면, 된장은 장 건강을 도울 뿐만 아니라 항암 효과도 뛰어납니다. 그뿐인가요? 전통적 방식으로 만든 생 막걸리에는 유산균이 많이 포함되어 있다는 연구 결과들이 속속 나옵니다. 발효는 단순한 조리법이 아니라 우리의 건강을 지켜주는 과학입니다. 《이이화의 역사문화수업1_발효 이야기》는 우리 조상들이 어떻게 된장, 간장, 고추장, 청국장, 젓갈, 김치, 막걸리 같은 발효 음식을 만들어 왔는지를 알려 줍니다. 그리고 그것이 단순한 음식이 아닌 ‘살아 있는 건강식’임을 보여 줍니다. 어린이들은 이 책을 통해 발효의 과학적 원리, 역사적 의미, 그리고 우리 전통 발효 음식이 글로벌 건강 트렌드 속에서 얼마나 뜨겁게 사랑받는지를 자연스럽게 배울 수 있을 것입니다.

홍종우, 박현숙  | 부크크(bookk)

150,000원  | 20240715  | 9791141094577

발효공학 전공자의 시선으로 바라본 장류 업계에 대한 고찰을 바탕으로 쌀코지, 간장, 된장, 고추장, 식초 및 발효주 등에 대한 일반론적인 설명과 함께 발효미생물에 관한 기초 이론을 함께 서술하여 발효에 관한 전반적인 지식을 담아내었습니다. 발효 전공자에게는 지식을 정리하는 시간이, 발효에 관심을 갖고 공부하는 독자들에게는 발효에 대한 전반적인 이해를 형성하는 데 도움이 되기를 바랍니다.

한은주, 정정희  | 아카데미아

9,200원  | 20180427  | 9788959384037

우리나라의 떡에 대한 전반적인 내용을 알기 쉽게 풀이한 입문서 우리나라의 떡에 대한 내용이 개괄적으로 담겨있는 책으로, 우리나라의 떡에 대해 알고 싶어 하는 입문자에게 적격이다. 떡은 한국을 대표하는 전통음식이다. 또한 천연재료로만 만들어졌기에 맛만이 아니라 건강면에서도 좋은 음식이다. 하지만 먹거리가 넘쳐나는 현대에서 떡의 비중은 줄어들었다. 또한 자극적인 음식을 선호하는 세태로 인해 떡은 점차 설 자리를 잃어갔다. 전통은 이어가야 한다. 방앗간 집 손녀로 태어나 40년 동안 떡의 변화를 지켜보아온 저자는 지금처럼 떡이 경시되는 세태를 조금이나마 바꿔보기 위해 이 책을 썼다. 새로운 문화를 접하는 것도 중요하지만 옛것을 지키고 발전시켜나가는 것도 그에 못지않게 중요하기 때문이다.

김봉경  | 수작걸다

14,400원  | 20210615  | 9788969930392

작은 쌀알이 만들어내는 맛과 영양의 변화 장과 김치를 즐기는 우리 식탁에서 ‘발효’는 중요한 과정입니다. 하지만 친정엄마 찬스가 아니고서는 오랜 시간 정성 가득 발효시킨 장과 김치를 맛볼 기회는 점점 줄어들고 있지요. 이제 막 요리라는 세계에 발을 디딘 당신, 이제는 조미료까지 직접 건강하게 챙기고픈 당신… 오랜 공력과 노하우가 없더라도 우리 집 식탁에 건강한 발효를 꽃피울 수 있습니다. 바로 작은 쌀알, 누룩이 그 스타터입니다. 최근 누룩소금, 누룩요구르트 등 누룩 관련 식재료에 대한 관심이 높습니다. 지금까지 누룩을 막걸리 발효원으로만 알고 있었다면 이제 누룩의 대활약에 주목하세요. 소금, 간장, 된장, 고추장, 액젓 등 시판 조미료에 누룩만 더해 일정한 온도와 시간을 지키면 놀라운 ‘발효의 과정’을 거쳐 맛과 영양 모두가 달라집니다. 누룩발효조미료를 만드는 기본 공정 step 1 깨끗한 손으로 누룩을 비벼 열기를 전한다. step 2 소독한 용기에 누룩과 조미료를 함께 넣는다. step 3 나무숟가락으로 누룩과 조미료를 잘 섞는다. step 4 공기가 살짝 통하도록 용기 입구에 면보를 씌운다. step 5 여름에는 3~5일, 겨울에는 7~10일간 1일 1회 저어가며 발효시킨다. 누구나 어렵지 않게 만들 수 있는 누룩발효조미료. 하지만 그 결과물은 놀랍습니다. 이 작은 쌀알 하나가 식재료의 세포를 분해해 식재료 본연의 맛에 새로움을 더해주지요. 누룩으로 만든 조미료와 발효식품은 각각의 염도를 낮추고, 감칠맛은 살려줍니다. 발효과정을 통해 무려 100여 가지의 효소가 만들어지지요. 그중 전분을 포도당으로 변환시키는 아밀라아제와 단백질을 아미노산으로 분해하는 프로테아제, 지방을 지방산과 글리코겐으로 분해하는 리파아제는 3대 소화효소로 불리기도 합니다. 소화와 흡수를 촉진해 면역력 향상은 물론 장건강도 지켜줍니다. 영양뿐 아니라 감칠맛과 특유의 단맛, 고소한 맛도 누룩을 활용해 만든 누룩발효조미료의 특징입니다. 이제 우리 집 식탁 위에 맛과 영양을 더한 ‘누룩꽃’을 피워보세요.

빵필이 이하윤  | 레시피팩토리

18,900원  | 20250722  | 9791192366579

초보자의 첫 르방도 실패 없어요! 무반죽 사워도우라 더 쉬워요! 천연 발효종 ‘르방’으로 만드는 건강빵, 사워도우를 집에서 만들어온 10년 노하우, 책 한 권으로 만나보세요 빵을 참 좋아하는데, 빵만 먹으면 속이 부대껴 마음껏 먹지 못하고 있나요? 사 먹는 빵에 들어 있는 첨가물이 가족의 건강을 해칠까봐 걱정 되나요? 이런 분들을 위해 준비했습니다! 소화도 잘되고, 혈당 조절에도 유리하고, 첨가물 걱정도 없는 빵, 사워도우를 집에서 만드는 가장 쉽고 정확한 레시피를요. 소화력이 약한 저자는 가족과 함께 빵을 먹을 건강한 방법이 없을까 고민하다 10년 전, 무작정 ‘르방’을 키워 사워도우를 만들기 시작했어요. ‘사워도우 스타터’라고도 부르는 르방은 사워도우를 만드는 데 꼭 필요한 천연 발효종으로, 밀가루와 물만 있으면 언제 어디서든 만들 수 있어요. 다만 르방의 상태를 수시로 체크하며 필요한 조치를 해야 하고, 반죽에 사용하기 가장 좋은 타이밍을 알아야 하기에 처음엔 실패도 잦았죠. 그렇게 10년간 르방을 키우고 사워도우를 발효시켜 구우면서 차곡차곡 쌓은 노하우를 인스타그램 계정을 통해 나누며 자타공인 ‘르방 전도사’로 활동하고 있답니다. 이런 저자의 경험과 활동 덕에, 이 책은 초보자에게 가장 편하게 다가갈 수 있는 방식으로 구성했어요. 밀가루와 물을 섞어 아기 르방을 만들고, 때맞춰 밥을 주며 건강하게 관리하는 방법부터 르방을 자주 돌보지 못할 때 르방의 성장을 늦추거나 멈춰 오래오래 사용할 수 있는 방법까지, 르방의 모든 것을 꼼꼼히 담아 많은 분들이 르방과 금세 친해질 수 있을 거예요. 왠지 어렵게 느껴지는 사워도우 만들기도 반죽기, 힘들여 치대기가 필요 없는 ‘무반죽’ 방식으로 소개했어요. 반죽을 여러 번 반복해늘이고 접다 보면 저절로 글루텐이 잡히면서 탄력이 생기니 사이사이 발효, 휴지만 챙겨주면 된답니다. 올리브 체다치즈, 단호박, 다크초콜릿 등 빵집에서 만나면 꼭 집어오고 싶었던 특별한 사워도우부터 더 건강한 통밀, 호밀 100% 사워도우 레시피도 함께 담았으니 입맛 따라 골라 만들어보세요. 더 좋은 건 딱 3분 섞어 반죽하고, 하룻밤 발효시켜 모양만 잡아 구우면 빵이 되는 ‘심플 사워도우’ 레시피도 소개한다는 점이에요. 그야말로 르방 하나만 잘 키워두면 구수한 빵을 먹을 수 있으니 빵을 구워본 적 없는 왕초보 홈베이커라도 해낼 수 있어요. 그리고 너무 많이 커버린 르방을 버리지 않고 요리나 제과에 활용해 맛있게 해결하는 신박한 방법, 저자가 팔로워들에게 가장 많이 받은 질문으로 구성한 Q&A까지 빈틈없이 실었으니 이 책과 함께라면 누구나 전문가가 될 수 있답니다. 르방을 키우고 사워도우를 굽는 느리지만 건강하고 맛있는 과정. 〈매일 만들어 먹고 싶은 홈메이드 사워도우〉와 함께해보세요. 르방을 직접 키워 나와 가족의 건강을 위한 빵을 만들어보고 싶은 분들, 갓 구워 겉은 바싹하고 속은 촉촉한 사워도우의 구수한 맛을 느껴보고 싶은 분들에게 아주 든든한 첫 걸음이 될 거예요.

고상진  | 리스컴

17,820원  | 20220509  | 9791156162629

천연 발효빵의 바이블, 원조가 개정판으로 돌아왔다 이스트와 첨가물 No! 직접 키운 천연 발효종으로 만들어 더 맛있고 몸에 좋은 건강빵 맛있고 몸에 좋는 천연 발효빵, 직접 키운 효모로 만든다 지금은 베이킹도 건강을 생각하는 시대다. 단순히 빵을 굽는 것에 만족했던 예전과 달리 맛은 물론 몸에도 좋은 빵을 굽는 방법에 관심이 높다. 천연 발효빵은 자연 재료로 만든 발효종을 사용해 몸에 좋고 소화가 잘된다. 빵의 풍미가 살아있고 종류도 다양해 현대인에게 인기를 끌고 있다. 이 책은 집에서 쉽게 천연 발효빵을 만들 수 있도록 발효종 만들기부터 빵 굽기까지 필요한 모든 것을 알려준다. 저자인 고상진은 오랜 시간 천연 발효의 원리를 연구, 국내 최초로 이론을 정립한 천연 발효빵 전문가로, 수많은 시행착오 끝에 터득한 노하우를 이 책에 고스란히 담았다. 천연 발효종 만들기가 생소하게 여겨질 수 있지만, 발효가 진행되는 과정 사진과 함께 상세히 설명해 처음 도전하는 사람도 어렵지 않게 성공할 수 있다. 빵의 종류도 다양하다. 건강빵 하면 연상되는 담백한 빵 외에 버터 향이 진한 빵, 맛있는 속재료가 꽉 찬 빵, 과일·야채가 듬뿍 들어있는 빵 등 맛있는 빵이 가득하다. 한번 맛보면 건강빵은 맛이 없다는 생각이 바뀔 것이다. 모든 레시피를 초보자 눈높이에 맞추고 베이킹의 기초도 알려줘 초보자도 쉽게 따라 할 수 있다. 맛있고 몸에 좋은 천연 발효빵, 직접 키운 효모로 만들면 더 맛있다.

홍종우, 박현숙  | 부크크(bookk)

30,000원  | 20250115  | 9791141976330

쌀코지 제조 현장의 전문가와 쌀코지 공방 강사들에게 꼭 필요한 발효 기술 전문 서적입니다. 쌀코지가 아주 오래전부터 장류 및 주류 제조의 중간재 원재료로 많이 사용해 오던 것이었고, 최근 약 20여년 전부터 부.울.경 지역을 중심으로 개인들의 식문화에 접목하여 일대 혁신을 이루며 주부들 사이에 매우 인기 있고 뜨겁습니다. 하지만 여기에 관련된 전문 서적이 전무하고, 겨우 ‘일본의 요리책’ 수준에서 잘못된 내용들이 여과없이 퍼지고 있어서 수십년 동안 쌀코지 제조 현장에서 ‘쌀코지 발효’ 기술에 대한 경험을 바탕으로 글로벌 교재를 만들었으며, 현장 전문가와 공방 강사들에게 적극 추천합니다.

김병열  | 크레파스북

14,400원  | 20170913  | 9791196182809

효소는 소화 작용에 관여하여 신진대사의 핵심 역할을 한다 음식이 입에 들어가면 소화효소인 침이 1차로 음식을 분해하고, 식도를 타고 내려가 위장과 소장을 거치는 동안 각기 다른 소화효소가 작용하여 세포가 흡수할 수 있는 크기의 입자로 분해한다. 그리고 소화과정에서 생기는 노폐물이나 독소를 분해하여 몸 밖으로 배출하는 것도 효소의 역할이다. 효소는 소화과정, 즉 신진대사에서 핵심적인 역할을 한다. 나에게 맞는 효소발효액은 내 손으로 담글 수 있다! 효소발효액이 좋다는 사실은 이미 많은 사람들이 알고 있다. 하지만 내게 맞는 효소발효액을 찾는 것도 어렵고 찾았더라도 꾸준히 음용하기 위한 비용도 만만치 않다. 그래서 ‘집에서 만들어 먹을 수 없을까?’라는 생각을 하는 사람들도 많을 것이다. 저자 김병열 대표는 지난 10년의 세월 동안 쌓아온 노하우 중 ‘20가지의 발효액 담그는 법’을 이 책에 풀어냈다.

토모에 후미  | 학산문화사

0원  | 20180910  | 9791163300489

노멀 플레이보이와 순수한 동인남의 캠퍼스 러브스토리. 남의 이목을 피해서 취미를 즐기는 동인남의 애로사항이 유쾌하고 코믹하게 잘 그려져 있다. 분명 이 책을 읽는 독자들은 충분히 공감할 만한 이야기가 가득할 것이다. 또한 귀여운 그림체와 아기자기한 스토리는 BL 초보자라도 쉽게 즐길 수 있을 것이다.

홍종우, 박현숙  | 부크크(bookk)

40,000원  | 20250115  | 9791141976316

발효공학을 전공하고 대기업은 물론 중소 간장 제조업체의 현장에서 양조간장, 산분해간장, 혼합간장, 한식간장, 쌀간장 소스 등 다양한 종류의 간장을 제조 생산한 경험을 바탕으로 완전 기초부터 최첨단 기술에 이르기까지 간장 발효의 전반을 소개하였고, 국내에서는 처음으로 나온 ‘간장 전문 서적’으로 일본의 간장 서적과 비교해도 전혀 뒤지지 않습니다. 간장 제조업체의 현장 전문가를 위해서 집필하였지만, 간장 발효의 초보자들도 어렵지 않게 충분히 이해 되도록 기술하여서 간장 제조는 물론 여타 발효제품을 제조하는데도 커다란 도움이 될 것입니다.

백현동  | 수학사

28,130원  | 20250831  | 9788971407493

방병호, 심상국, 심창환  | 진로

19,000원  | 20120210  | 9788986877663

발효공학에 대해 공부 중인 학생들을 위한 『최신 발효공학』. 미생물과 식품의 지식이 잘 조화를 이루어야 하는 응용과학의 한 분야인 발효공학에 대한 교재다. 기초부터 응용까지 발효공학에 대해 골고루 다루고 있다.