도쿄지케이카이의과대학 부속병원 영양부  | 비타북스

19,800원  | 20250829  | 9791158464479

현지 누적 판매 45만 부 돌파! 화제의 베스트셀러 《그 조리법》 시리즈가 ‘완전판’으로 돌아왔다! 사과의 껍질을 깎아내고, 오이의 씨를 버리고, 양배추의 심을 잘라내는 당신이 꼭 봐야 하는 단 한 권의 책! 당신은 지금까지 영양소를 다 버리고 있었다! 영양소를 제대로 섭취하는 방법을 담은 ‘그 조리법’ 시리즈의 완전판! 일본 현지 가정살림 분야 68주간 베스트셀러, 시리즈 누적 판매 45만 부 돌파 등의 기록을 세웠을 뿐만 아니라 국내에서도 출간 즉시 분야 1위에 올랐던 《그 조리법, 영양소의 90%를 버리고 있어요!》. 그 인기에 힘입어 최신 조리 과학과 영양학을 접목한 완전판으로 돌아왔다. 기존 시리즈에서는 한 가지 식재료에 대한 손질법, 보관법, 조리법 등을 각각 다른 챕터에서 다루고 있었던 반면, 이 책은 식재료별로 챕터를 구성하여 한 가지 식재료를 설명할 때 손질법, 보관법, 조리법 등을 한꺼번에 다룸으로써 원하는 정보를 찾기 위해 다른 챕터로 넘어가야 했던 불편을 없앴다. 또한 전 세계의 최신 연구 결과들을 바탕으로 기존 시리즈의 내용을 보완하고 새롭게 밝혀진 사실들을 추가했을 뿐만 아니라 누구나 쉽게 이해하고 실생활에 활용할 수 있도록 사진, 일러스트, 도표 등 시각 자료를 가득 실어 가독성을 높이는 데 집중했다. 기후 위기와 토양 소모 등으로 인해 식재료 수급에 영향이 있을 뿐만 아니라 식재료의 영양소 함량까지 감소하고 있는 요즘, 이 책을 통해 식재료의 ‘손질법’부터 ‘보관법’, ‘조리법’까지 영양소를 현명하게 섭취하는 방법을 만나보자.

최일숙, 이영승, 최해연, 이인선, 박재희  | 라이프사이언스

26,600원  | 20240301  | 9788961544450

이 책은 조리과학에 대해 다룬 도서입니다. 기초적이고 전반적인 내용을 학습할 수 있습니다.

정은자, 조경련, 김동희  | 진로

19,200원  | 20210817  | 9791189464080

이 책은 조리과학에 대해 다룬 도서입니다. 조리과학에 대한 기초적이고 전반적인 내용을 확인할 수 있도록 구성했습니다.

신말식, 이경애, 김미정, 김재숙, 황자영  | 파워북

20,700원  | 20210115  | 9788981604257

우리가 매일 섭취하는 식품은 영양적인 측면에서 체조직을 구성하며, 활동을 위한 에너지를 공급하고 체내에서 일어나는 대사를 조절하는 역할을 한다. 이외에도 감각을 만족시켜 음식을 먹음으로써 얻는 즐거움과 정신적인 만족은 식품의 또 다른 기능이다. 최근에는 음식을 섭취함으로써 생체 면역기능을 강화하고 장수와 건강을 보장 받고자 한다. 이러한 다양한 식품의 기능을 제대로 살리는 것은 생식품이 가지고 있는 구성성분을 잘 이해하여 바람직한 방향으로 조리하는 것이 무엇보다 중요하다. 조리과학은 이러한 식품의 성분을 잘 이해하고 식품의 이화학적 특성을 잘 파악함으로써 영양성분과 향미, 색, 텍스처 등의 이화학적 특성, 그리고 생리활성기능을 가진 성분의 손실을 최소화하고 이들의 체내 흡수를 극대화하기 위해 공부해야 하는 과목이다. 식품 속의 성분은 다양한 물질이 복잡한 시스템으로 공존하기 때문에 이를 잘 이해하여 과학적으로 조리하는 것은 식품을 맛있게 조리하고 소비자의 수용도를 높일 수 있는 첩경이기도 하다. 또한 식품의 조리, 가공, 저장 중 일어나는 변화를 이해함으로써 바람직한 방향으로 조리할 수 있도록 하여 식재료의 가치를 높여 경제적인 효과를 얻을 수도 있다. 조리과학은 식품영양학이나 조리학을 전공하는 학생들이 영양사나 조리기능사 등의 시험을 준비할 때 필수적으로 공부해야 하는 분야이기도 하다.

오세인, 우인애, 손정우, 오세인, 신승미  | 교문사

21,600원  | 20201012  | 9788936320812

예부터 “떡 줄 사람은 생각지도 않는데 김칫국부터 마신다.”는 속담이 있습니다. 이에는 떡을 먹은 후에 동치미 국물을 마심으로써 무에 있는 전분 분해효소의 작용으로 소화를 시키는 과학적인 원리가 담겨 있습니다. 이처럼, 과학적인 기기가 없던 시절에도 우리 선조들이 조리에 적용한 원리는 참으로 과학적이었습니다. 이에 저자들은 강의를 하면서 수집한 조리의 과학적인 원리를 조리 및 식생활에 적용할 수 있도록 이해하기 쉽게 구성하였으며, 이 교재를 바탕으로 영양사, 영양교사, 조리사 등의 수험 준비를 쉽게 하기 위해서 일목요연하게 정리하였습니다. 이 책은 재료의 특성, 영양성분, 조리에 수반된 과학적인 원리와 적용 음식 및 실생활에 유용한 식품 조리 관련 용어나 식품학적 상식을 포함한 총 16장으로 구성하였습니다. 식품영양학, 조리학, 외식산업학 등 식품ㆍ조리 관련 전공자들이 단체급식 및 조리 현장에 적용되는 조리의 과학적인 원리를 이해하고 적용하길 바랍니다.

김선아  | 한국방송통신대학교출판문화원

16,800원  | 20200125  | 9788920034862

『조리과학』 교재는 식품의 조리원리를 이해하기 위한 기본적인 과학지식을 중심으로 구성하였다. 먼저 식품의 구조와 물성에 가장 큰 영향을 미치는 물의 작용을 살펴보고, 식품을 원료별로 세분화하여 구성성분의 특성과 다양한 조리과정 중에 일어나는 과학적인 변화를 설명하였으며, 조리된 식품의 품질을 평가하기 위한 기기적·관능적인 방법을 소개하였다. 본 교재는 『조리원리』에서 학습한 기초원리를 심도 있게 학습하기 위한 과정으로 최근의 문헌과 연구자료를 참고하였으며 이 분야를 체계적으로 학습함으로써 학문의 정진에 도움이 되기를 바란다.

정해정, 최일숙, 이영승, 최해연, 장윤혁  | 라이프사이언스

12,600원  | 20170301  | 9788961542661

▶ 이 책은 조리과학을 다룬 이론서입니다. 조리과학의 기초적이고 전반적인 내용을 학습할 수 있도록 구성했습니다.

송태희  | 교문사

0원  | 20170213  | 9788936316273

이 책은 조리의 과학적인 원리를 일상생활과 접목하여 쉽게 이해하고 적용할 수 있게 구성되어 있으며, 영양사와 영양교사, 조리사 등의 수험 준비를 위해서도 활용할 수 있게 일목요연하게 정리되어 있다. 총 18장으로 이루어진 이 책은 재료의 특성과 영양성분, 조리 시 일어나는 과학적인 원리와 적용 음식을 주로 다루고 있으며, 실생활에 유용한 식품조리 관련 용어나 조리상식을 서술하였다. 이 책을 통해 식품영양학을 전공하는 학생뿐만 아니라 조리학, 외식산업학 등 식품 관련 전공자들은 우리 식생활 및 단체급식 현장에서 적용되는 조리의 과학적인 원리를 알고 조리함으로써 이론이 아닌 산지식을 체험하는 기쁨을 얻을 수 있을 것이다.

박화연, 신미혜  | 효일

0원  | 20070129  | 9788984890855

식품조리학 전공서. 이 책은 조리과학의 정의와 조리의 목적에서부터 식품의 성분, 조리용 기기 종류와 다루는 방법, 각 재료들의 조리와 영양, 식품의 품질 측정법 등의 내용으로 구성했다.

유영상, 노정미  | 수학사

15,200원  | 20060730  | 9788971402283

식품을 조리하는 과정에서 일어나는 여러 현상들을 과학적으로 검토하고 영양면으로나 기호면으로, 그리고 능률면으로 과학적인 조리방법을 연구 모색하는 것이 조리과학의 목적이다. 조리과학의 연구를 위해서는 영양학, 식품학 외에 물리학, 화학, 미생물학, 위생학 그리고 통계학 등 여러 분야의 지식이 필요하다.

정현숙  | 지구문화사

0원  | 19970510  | 9788970061573

김성아, 이인숙, 민경천  | 백산출판사

23,400원  | 20240130  | 9791165677749

조리과학 기초에서부터 식재료 대표군을 분류하여 특성에 따라 실험 및 조리하여 형태와 맛의 변화 등을 관찰하고 분석할 수 있는 내용을 다뤘습니다. 또한 식재료의 기능적 활용과 영양적 분석 및 과학적 조리방법을 통하여 식재료에 대한 이해와 조리에 과학적으로 접근할 수 있는 학습 내용을 수록하였습니다. 특히 식재료 속 주요 조리과학 키워드를 선정하고 이를 바탕으로 해서 만든 레시피로 직접 조리를 하면서 과정 및 결과물을 통해 익혀 갈 수 있도록 구성하였습니다.

이진택, 안용기, 성기협  | 백산출판사

28,800원  | 20240110  | 9791165677503

식품의 종류와 특성 그리고 음식에 대한 관능평가를 실시함으로써 조리조작 시에 발생하는 과학적 현상을 이해하는 데 초점을 맞춘 책을 출간하게 되었다. 먼저 Chapter 1에서는 조리작업에 필요한 이론적 개념 확립을 위해 조리도구 및 조리방법과 식품 구성성분에 대하여 서술하였다. Chapter 2에서는 각각의 식재료가 갖는 조리특성 및 조리원리에 대하여 서술하였다. Chapter 3에서는 Chapter 1, 2의 내용을 바탕으로 실제 음식을 조리한 후 각각의 음식이 가지는 향미(香味)를 평가하는 관능평가 방법을 소개함으로써 식품의 조리원리 및 조리과학에 대한 이해도를 높이려 노력하였다. 이에 본서(本書)가 조리분야에 새로 입문하는 학생이나 조리과학에 대해 관심 있는 분들의 지침서(指針書)가 되기를 희망하며 향후 부족한 부분은 개정을 통해 지속적으로 보완할 것임을 약속드린다.

시바타쇼텐 편집부  | 그린쿡

25,200원  | 20211110  | 9788971907924

“「다시」는 일본요리의 「기본」이다.” 「조리기술」과 이를 통해 얻는 「풍미 성분과 식품 구조」의 변화, 그리고 그 변화를 느끼는 「감각」의 과학을 이해해야 요리의 본질을 알고 자유자재로 디자인할 수 있다. 「다시」의 조리과학 WHAT - 「다시」란 무엇인가? ·조리 분석 : 일본요리 「다시」 ▷ 재료 → 농축/반응 → 추출 → 다시 : 프랑스요리 / 중국요리 「육수」 ▶ 재료 → 추출 → 농축/반응 → 육수 : 감칠맛 성분과 마이야르 반응의 향을 추구한다는 점은 비슷하지만, 재료와 과정의 순서는 다르다. ·성분과 구조 : 맛 성분과 향 성분_ 맛 성분은 물에 녹는 것이 많고, 향 성분은 기름에 녹는 것이 많다. ·감각 : 감칠맛 상승효과_ 이노신산을 글루탐산과 동시에 맛보면 감칠맛을 강하고 길게 느낀다. WHY - 왜 「다시」가 중요할까? 「다시」와 함께 탄수화물을 먹기 때문에, 혀에서는 감칠맛이 나고 뇌에서는 〈단백질이니까 섭취하라〉고 명령을 내린다. 그러나 몸속에 들어오는 것은 채소와 탄수화물. 이처럼 뇌를 착각하게 만들어 「단백질 신호」인 감칠맛으로, 탄수화물이라는 에너지와 몸에 좋은 채소를 섭취시킨다. 이것이 다시 속 감칠맛의 중요 사용법. HOW - 어떻게 만들까? 어떻게 사용할까? ·「1번 다시」의 조리과학_ 요리의 기본 국물이 되는 「1번 다시」의 재료와 방법 : ① 다시마 종류 ② 포 종류(가다랑어포 / 참치포) ③ 다시마와 포의 양 / 물의 양 ④ 가열시간과 온도(다시마와 포) : 다시마나 포의 종류에 따라 함유한 감칠맛 성분의 양이 다르고, 가열시간과 온도에 따라 추출되는 감칠맛 성분이나 향 성분의 양과 질 또한 다르다. 결국 조건이 복잡해지지만, 무언가 바뀌었을 때 맛이나 풍미에 어떤 변화가 있는지 알 수 있다면, 그것을 어느 정도 예측하면서 만들어볼 수 있다. 「다시」를 어떻게 이용하여 요리를 할까? ·「다시의 달인」 일식셰프 7인에게 74가지 다시와 관련 요리를 배우고, 그들의 과학적 데이터와 함께 그 원리를 이해해보자. ·「일본식 다시」를 활용하는 다른 장르의 셰프들의 요리를 통해서도 활용법을 배울 수 있다.

유진현, 강성부, 최주락, 김헌철, 박인수  | 형설출판사

13,500원  | 20120220  | 9788947271783

이 책은 고등학교를 졸업하고 조리에 대한 기초 지식이 거의 없는 조리 관련학과 학생 및 조리 이론을 필요로 하는 현직 조리사, 가정주부 등에게까지 그리 어렵지 않게 읽힐 수 있도록 집필되었다. 지금까지 대학에서 배웠던 조리과학은 지극히 비현실적이었고 자연과학-사회과학도 일부 포함에 거의 노출도지 못했던 예비 조리인인 대학 1, 2학년 학생들에겐 약간의 지적 호기심 충족을 시키는 데 그칠 정도였다고 본다. 하지만 이 책은 조리 현장에서 꼭 갖추어야 할 기초과학적 지식을 가볍게 정리하여 놓았다.