김선아, 문보경, 이선미  | 한국방송통신대학교출판문화원

22,440원  | 20210725  | 9788920039799

『조리원리』는 조리에 사용되는 식재료를 이해하고 조리과정에서 나타나는 물리화학적 반응을 학습하며, 실제 음식의 조리과정을 탐구하는 데 그 목적이 있다. 따라서 이 교재에서는 조리반응을 과학적으로 접근하기 위해 조리의 기초인 식품의 구조, 분산계의 구성, 물과 열, 계량 등의 개념을 먼저 학습한 후 각 식품군별 조리 특성을 이론적으로 살펴보고, 실제 음식의 사례를 들어 해당 음식의 조리원리를 탐구하고 직접 실습을 수행할 수 있도록 구성하였다. 특히, 교재를 개편하면서 건강한 식재료에 대한 관심으로 소비가 증가한 해조류와 버섯류를 새롭게 구성하였으며 수입 식재료 중 소비가 증가한 향신료와 서류, 음료에 대한 내용을 보강하였다. 이 교재를 통해 조리원리에 대한 과학적인 이해가 증진된다면 일상적으로 섭취하는 음식이 만들어지는 조리의 중요성을 깨닫는 계기가 될 것이며, 나아가 식품조리 분야의 심화 학습을 위한 초석이 될 것이다.