김지훈  | 비앤씨월드

36,000원  | 20250818  | 9791186519981

효율적 제과 작업을 위한 지식과 노하우를 꾹꾹 눌러 담은 프랑스 과자 책이 발간되었다. 『몽슈와 파티스리 클래스』는 SPC컬리너리 아카데미와 몽슈와 마스터클래스를 통해 수많은 제자를 배출한 김지훈 셰프의 마스터클래스를 기반으로 한 책이다. 제과의 가장 기본인 반죽 제법부터 현장에서만 배울 수 있는 노하우를 접목시킨 제법을 꼼꼼히 설명해 누구나 쉽게 이해할 수 있고 실제 매장에서 유용하게 활용할 수 있다. 이 책은 비교적 난이도가 낮은 구움과자부터 점점 더 복잡한 조합의 타르트, 앙트르메, 프티 가토까지, 초급자와 중급자가 함께 볼 수 있도록 구성되어 있다. 또 수업을 하면서 수강생들에게 받았던 질문을 엄선해 Q&A 형식으로 답하고 있어 제과를 하면서 누구나 한 번쯤 가졌을 법한 궁금증을 쉽게 해소할 수 있다. 재료의 특성상 서로 영향이 없어 함께 작업해도 무방한 공정을 한 범주로 묶어, 자연스레 재료의 성질을 이해하고 효율적으로 작업할 수 있도록 기술한 것도 큰 특징이다. 그밖에 프랑스어 제품명과 프랑스 제과 용어를 함께 소개해 프랑스 제과에 조금 더 익숙해지도록 했다. 반드시 순서에 따라야 하는 것은 아니지만 이 책의 목차에 따라 제품을 만들다 보면 자연스레 재료를 이해하고 기본을 다지게 돼 제과 실력이 눈에 띄게 향상되는 것을 느낄 수 있을 것이다. 특히 꼭 알아야 하는 클래식한 제품에 현대적인 감성을 더한 제품을 담아 상급 제품을 만들기 위한 바닥 다지기도 가능하다. 『몽슈와 파티스리 클래스』를 통해 다양한 프랑스 과자를 만나고 제과 실력도 향상시켜 보자.

페랑디 요리 학교  | 시트롱마카롱

90,000원  | 20190201  | 9791195385492

『페랑디 요리 수업』에 이은 페랑디의 파티스리 레시피와 노하우 전격 공개! 2020 구르망월드쿡북어워드(www.cookbookfair.com) 번역 부문 수상작. 세계 최고의 요리 교육기관으로 알려진 프랑스 국립 요리 학교 페랑디가 처음으로 비전의 요리 레시피를 공개한 지 2년 만에 『페랑디 파티스리』를 펴냈다. 656쪽에 이르는 대형 판형의 이 책에는 페랑디에서 가르치는 다양한 디저트 레시피가 기초단계부터 고급 노하우까지 담겨 있고, 단계와 수준에 따라 재료를 고르는 방법은 물론이고 페랑디 고유의 테크닉, 귀중한 정보와 비법, 셰프들의 팁 등 요리에 필요한 모든 지식이 담겨 있다. 특히, 오펠리 바레스, 크리스텔 브뤼아, 크리스틴 페르베르, 니나 메타예르, 크리스토프 아당,쥘리앵 알바레즈, 니콜라 바셰르, 니콜라 베르나르데, 니콜라 부생, 얀 브리스, 프레데릭 카셀, 공트랑 셰리에, 필립 콩티치니, 얀 쿠브뢰르, 크리스토프 펠데르, 세드릭 그롤레, 피에르 에르메, 장 폴 에뱅, 아르노 라레르, 질 마샬, 피에르 마르콜리니, 칼 마를레티, 얀 멍기, 크리스토프 미샬락, 앙젤로 뮈자, 필립 위라카 등, 이름만 들어도 알 만한 명장 파티시에들의 대표 레시피를 공개한 것은 이 책의 백미라 할 수 있다. 130가지 프랑스 대표 정통 파티스리와 1,500가지에 달하는 과정과 테크닉 이 책은 프랑스 파티스리의 기초라고 할 수 있는 반죽 만들기, 크림 만들기부터 데커레이션에 이르기까지, 그리고 3단계 레벨로 분류한 레시피 등 페랑디에서 교육하는 모든 파티스리에 관한 총제적인 정보를 제공한다. 단계별로 고해상도의 사진과 함께 정확한 설명이 제시되어 마치 수업에 직접 참여해 강의를 듣고 실습하는 것처럼 내용을 생생하게 습득할 수 있다. 초보 입문자는 물론 전문 파티시에에 이르기까지 다양한 수준의 독자의 눈높이에 맞춘 구성 덕분에 정통 프랑스 정통 파티스리의 기본 교재로도 가장 충실한 책이다. 모두 130가지의 프랑스 정통 파티스리 레시피가 레벨에 맞게 잘 분류된 이 책은 현업에서 일하는 파티시에는 물론, 셰프 파티시에가 되기를 꿈꾸는 젊은이들에게 꼭 필요한 책이다. 페랑디는 어떤 학교인가 국립 요리 학교 페랑디는 1920년 프랑스 상공회의소 산하 기관으로 설립된 이래 세계적으로 명망 있는 최고의 요리사들을 배출하고 있는 요리 학교의 본산이자 요리 교육의 살아 있는 역사다. 100년 가까운 기간에 교육은 물론 기업과의 연계로 미식 문화를 주도하는 학교로 자리매김한 페랑디는 정규 교육 프로그램과 외국어 과정, 일반인을 위한 평생교육 프로그램 등을 운영하고 있다. 점차적으로 교육 내용이 풍부해지고, 지원자 수준이 높아지고, 졸업 후 학생들의 진로가 다양해지는 경향은 페랑디만의 풍부한 직업적·인적 환경의 우수성을 입증한다. 페랑디 교수진은 미식업계 출신 스타들이며 그중 일부는 프랑스 명장(MOF)으로, 까다롭기로 소문난 임용 요건을 충족한 전문가들로 구성되어 있다. 파리 시내에 소재한 페랑디 학교는 강의실 외에도 실습실 25개, 일반인에게도 공개된 레스토랑 2개, 랩, 대강당 등 다양한 시설을 갖추고 있다.

스테판 라고르스  | 도림북스

22,500원  | 20190314  | 9791187384120

파티스리의 기본 이론을 제대로 알 수 있게 약간은 독창적인 방법으로 설명한 후 기본적인 레시피 30여 가지를 소개하고 이론의 숙지 정도에 따른 파티스리 레시피 40가지를 보여준다. 레시피에는 각 단계마다 그렇게 해야 하는 이유를 해석해놓았다. 입문자, 전문가, 아마추어를 막론하고 파티스리가 추구하는 미식과 관용이라는 중대한 가치와 거기에 수반되어야 할 요령과 비법을 알려주는 교과서와 같은 역할을 하게 될 것이다. 파티스리 레시피에 관한 책은 수없이 많지만, 레시피를 왜 이렇게 하는지 하나하나 설명해주는 책은 없다. 보통의 레시피가 담고 있는 분량, 재료, 방법, 약간의 유래 외에도 레시피의 각 과정에서 의문을 가질 만한 부분에는 어김없이 그렇게 해야 하는 이유를 설명한다. 파티스리의 기본을 계량-믹싱-굽기 3가지로 나눠 각각의 중요성을 강조하며 그 이론에 대해 상세히 설명하고, 행여 잘못했을 경우의 여러 가지 사례를 보여주며 그에 대한 해답도 제시한다.

피에르 에르메, 린다 봉다라  | 시트롱마카롱

49,500원  | 20250301  | 9791197878992

세계적 스타 파티시에 피에르 에르메가 소개하는 비건 디저트북! 전설적인 파티시에 피에르 에르메와 프랑스의 비건 요리학교 오카라의 대표 린다 봉다라가 순수히 식물성 재료로만 해석한 맛있는 디저트의 세계로 여러분을 소개합니다. 책은 크게 비네누아즈리, 구움과자, 초콜릿, 과일 디저트, 아이스크림, 마카롱, 플레이팅 디저트 이렇게 7챕터로 구성되어 있으며 총 레시피는 58가지에 이릅니다. 늘 새로운 맛과 기술에 대한 영원한 탐험가, 피에르 에르메는 리를 비건으로 재조명된 위대한 클래식 디저트와 특별히 이 책을 위해 고안된 레시피를 통해 궁극의 탐닉으로 가는 길에 초대합니다. 바브카, 이스파한 크루아상, 사블레 브르통, 스팀 초콜릿 퐁당, 플뢰르 드 카시스 디저트, 엥피니망 초콜릿 밀푀유, 로즈 데 사블르 마카롱 등... 독자 여러분은 이 책에서 소개하는 여러 레시피를 통해 놀라운 맛을 경험하게 될 것입니다.

Kira  | 학산문화사

0원  | 20071025  | 9788925804156

아버지 때문에 가슴에 응어리가 있는 다이몬. 오토메는 그런 다이몬의 이야기를 묵묵히 들어주고, 두 사람의 거리는 좁혀지는데..?! 한편, 가게에 '선생님'의 그녀가 불쑥 찾아왔다. 흔들리는 오토메, 놀라는 선생님, 다이몬도..?!

라파엘 마샬  | 시트롱마카롱

22,500원  | 20170715  | 9791195385430

지금 이 순간 가장 창의적이고 가장 수준 높은 레시피를 한 권으로 만나다! 프랑스에서 현재 가장 인기 있는 실력파 파티시에 60명을 직접 만나 인터뷰하고, 그들이 가장 아끼는 시그니처 디저트의 레시피를 모두 엮은 『디저트에 미치다』. 피에르 에르메, 시릴 리냑, 크리스토프 미샬락, 크리스토프 아당, 세드릭 그롤레, 질 마르샬, 자크 제냉 등 프랑스를 대표하는 60명의 파티시에가 자신이 자랑하는 최고의 레시피를 공개했다. 플랑, 사블레, 치즈케이크, 타르트, 쿠겔호프, 파리 브레스트, 생토노레, 파운드케이크, 엔젤 케이크, 에클레어, 홀 케이크 등 프랑스 여행 시 꼭 맛봐야 할 메뉴, 파티스리 부티크에서 꼭 시식해봐야 할 디저트를 한눈에 볼 수 있다. 명장들이 들려주는 디저트에 얽힌 에피소드, 그들이 파티시에를 꿈꾸게 된 동기와 배경, 진솔한 개인사와 소중한 팁, 맛을 즐기는 요령까지 다양한 사연과 정보도 담겨 있는 파티스리의 정수다.

cafe-sweets 편집부  | 터닝포인트

50,000원  | 20200424  | 9791161340678

일본의 유명 파티시에들이 만드는 작은 케이크 ‘프티 가토’의 아이디어 가득한 레시피 이 책에서는 일본의 유명 파티스리 35곳의 프티 가토 레시피를 소개하고 있다. 일본 파티스리 업계를 이끌어가는 실력파 파티시에부터 새롭게 떠오르는 신인 파티시에까지, 섬세한 기술이 담긴 작은 케이크 ‘프티 가토’의 다양한 아이디어를 엿볼 수 있다. 35개의 대표적인 레시피뿐만 아니라 ‘프티 가토 콜렉션’이라는 페이지를 통해 총 80여 개의 프티 가토를 카탈로그 형식으로 추가 소개한다. 프티 가토가 뿜어내는 화려한 빛은 손님을 사로잡고 파티시에의 실력과 마음가짐을 느끼게 한다. 『프티 가토 레시피』는 파티스리의 간판 메뉴, 계절 한정 상품, 신상품 등 각 파티시에의 독창적인 스타일이 강하게 반영된 프티 가토의 만드는 방법뿐만 아니라 파티시에의 섬세한 아이디어, 나아가 가치관까지 알 수 있게 하는 책이다.

김동석  | 더테이블

37,800원  | 20220225  | 9791164261826

“제과의 원리를 이해하고 기본기를 탄탄하게 다질수록 더 좋은 제품을 만들 수 있습니다.” 이 책은 제과 전반에 관한 제과 전반에 관한 기본 & 필수 이론을 기본 레시피, 응용 레시피, 다양한 공정, 배합표, 자료와 데이터 등으로 설명하는 제과 이론서이다. 제과를 공부하기 시작한 초보자나 학생들, 기초 이론과 원리에 목말랐던 기술자 모두에게 유용한 자료이자 하나의 가이드가 될 것이다. 파트 1. 스펀지 케이크에서는 달걀의 기포성을 이용한 케이크를 공립법, 별립법, 호화로 나누어 설명하며 반죽의 비중에 대해 알아본다. 파트 2. 버터 케이크에서는 버터의 크리밍성을 이용한 케이크를 공립법, 별립법, 플라워배터법, 올인원법으로 나누어 설명하며 각 반죽의 특징, 반죽의 분리와 유화, 화학적 팽창제의 특징 등에 대해 알아본다. 파트 3. 파트에서는 주로 타르트의 셸로 사용하는 반죽을 파트 사블레, 파트 브리제, 파트 슈크레로 나누어 설명하며 사블라주법과 크림법에 대해 알아본다. 파트 4. 크림에서는 제과에서 사용하는 크림의 종류를 한눈에 볼 수 있게 도표로 보여준 후 기본 레시피, 질감/식감/재료를 응용한 레시피로 나누어 설명한다. 파트 5. 가나슈에서는 디핑용 가나슈의 이상적인 구성을 설명한 후 이를 조절해 몰딩용 가나슈로 변환하는 방법을 알아본다. 파트 6. 머랭에서는 프렌치 머랭, 이탈리안 머랭, 스위스 머랭의 기본 머랭을 설명하며 퓌레나 과일 등의 재료를 첨가해 더 진한 맛으로 완성할 수 있는 알부민 머랭, 비건 디저트로 활용할 수 있는 감자 휩 머랭에 대해 알아본다. 파트 7. 설탕에서는 설탕과 대체당의 종류와 함께 당도, 물 흡수력, 비결정력 등을 표로 담아 레시피를 구상하는 단계에서 목적에 맞춰 활용, 응용, 대체할 수 있도록 설명한다. 파트 8. 증점제/안정제에서는 젤라틴, 펙틴, 한천, 젤란검의 특징, 사용법, 용도를 설명하며 각각의 제품을 젤리 형태로 만들어 텍스처를 비교해볼 수 있다. 파트 9. 글레이즈에서는 거울처럼 반사되는 광택을 가지는 미러 글레이즈, 유리 막을 씌운 듯한 눈부신 광택을 가지는 펙틴 미러 글레이즈, 실온에 보관하는 모든 제품에 사용할 수 있는 룸 템퍼라처 글레이즈를 설명한다.

클레르 피숑  | 비앤씨월드

63,000원  | 20191118  | 9791186519288

최고의 파티시에 40인의 85개 프랑스 디저트 레시피! 프랑스의 제과전문 잡지 《푸 드 파티스리》 팀이 불가능을 가능으로 만들어보자는 미친(?) 아이디어를 기반으로 프랑스와 전 세계에 영향력을 행사하는 톱 파티시에들의 작품을 책 한 권에 담아낸 『푸 드 파티스리(Fou de patisserie)』. 프랑스에서 발행하는 디저트 전문 매거진으로 ‘디저트에 미치다’, ‘디저트에 푹 빠지다’라는 의미를 담고 있는 《푸 드 파티스리》는 프랑스, 즉 세계 디저트 시장의 흐름을 한눈에 볼 수 있어 국내외 다수의 Top 셰프들이 sns 계정을 팔로잉 하고 있다. 이 책에는 피에르 에르메, 로랑 뒤셴 등 이름만 들어도 알 만한 최고의 셰프들부터 세드릭 그롤레, 얀 쿠브뢰르 등 현대 파티스리의 아이콘으로 간주되는 셰프 40명이 소개하는 85개의 레시피와 인터뷰, 노하우와 팁이 때론 진지하게, 때론 유머러스하게 소개되어 있다. 보는 것만으로도 기분 좋은 일러스트와 세련된 편집, 최근 몇 년간 프랑스 파티스리를 변화시킨 셰프들의 다채로우면서도 화려하고 크리에이티브 한 제품들이 디저트에 미치고 싶은 모든 이들에게 도움을 준다.