2018 완전 쉽다! 제과제빵기능사 필기시험 총정리 합격문제 (8절)

part.1 제과 이론
Chapter 01 과자의 개요
1. 과자의 정의……………………………………… 12
2. 제과 기기와 도구… …………………………… 12
3. 과자의 분류……………………………………… 12
Chapter 02 제과법
1. 반죽형 반죽……………………………………… 14
2. 거품형 반죽……………………………………… 14
3. 시퐁형 반죽……………………………………… 14
4. 페이스트리 반죽………………………………… 15
Chapter 03 제과순서
1. 반죽법 결정……………………………………… 16
2. 배합표 작성……………………………………… 16
3. 재료 계량………………………………………… 16
4. 반죽(믹싱) 만들기… …………………………… 16
5. 성형·팬닝… …………………………………… 17
6. 굽기·튀기기… ………………………………… 17
7. 포장 및 마무리… ……………………………… 17
Chapter 04 제품별 제과법
1. 레이어 케이크…………………………………… 18
2. 파운드 케이크…………………………………… 19
3. 스펀지 케이크…………………………………… 20
4. 엔젤 푸드 케이크… …………………………… 21
5. 퍼프 페이스트리………………………………… 21
6. 파이… …………………………………………… 23
7. 쿠키… …………………………………………… 23
8. 도넛… …………………………………………… 25
9. 슈… ……………………………………………… 26
10. 냉과……………………………………………… 26
11. 아이싱…………………………………………… 27
Chapter 05 생산관리의 개요
1. 생산 관리의 기업 활동… ……………………… 29
2. 생산 계획과 제품… …………………………… 29
3. 생산 시스템 분석… …………………………… 30
4. 원가관리… ……………………………………… 30
5. 작업 환경………………………………………… 30

part.2 제빵 이론
Chapter 01 빵의 개요
1. 빵의 정의………………………………………… 32
2. 빵의 분류………………………………………… 32
3. 제빵 기기와 도구… …………………………… 32
Chapter 02 제빵법
1. 스트레이트법… ………………………………… 33
2. 스펀지 도우법…………………………………… 34
3. 액체발효법… …………………………………… 35
4. 연속식 제빵법…………………………………… 35
5. 비상 반죽법……………………………………… 36
6. 재반죽법… ……………………………………… 36
7. 노타임 반죽법…………………………………… 36
8. 찰리우드법… …………………………………… 36
9. 냉동반죽법… …………………………………… 37
10. 오버나이트 스펀지법… ……………………… 37
Chapter 03 제빵순서
1. 제빵법 결정……………………………………… 38
2. 배합표 작성……………………………………… 38
3. 원료의 전처리…………………………………… 38
4. 반죽(믹싱)… …………………………………… 38
5. 발효(1차 발효)…………………………………… 40
6. 분할… …………………………………………… 40
7. 둥글리기… ……………………………………… 40
8. 중간 발효………………………………………… 41
9. 정형… …………………………………………… 41
10. 팬닝……………………………………………… 41
11. 2차 발효………………………………………… 41
12. 굽기……………………………………………… 41
13. 냉각……………………………………………… 41
14. 포장……………………………………………… 42
Chapter 04 빵의 노화와 부패
1. 빵의 노화………………………………………… 43
2. 빵의 부패………………………………………… 43
Chapter 05 제품별 제빵법
1. 건포도식빵… …………………………………… 44
2. 단과자빵… ……………………………………… 44
3. 데니시 페이스트리……………………………… 44
4. 소프트 롤………………………………………… 45
5. 프랑스 빵………………………………………… 45
6. 하드 롤…………………………………………… 45
7. 호밀빵… ………………………………………… 45
8. 전밀빵… ………………………………………… 45
9. 잉글리쉬 머핀…………………………………… 46
10. 크루아상………………………………………… 46
11. 도넛……………………………………………… 46
Chapter 06 제품 평가
1. 일반적 평가 기준………………………………… 46
2. 제품의 결함과 원인… ………………………… 46

part.3 재료 과학
Chapter 01 기초과학
1. 탄수화물… ……………………………………… 50
2. 지방… …………………………………………… 52
3. 단백질… ………………………………………… 54
4. 효소… …………………………………………… 54
Chapter 02 재료과학
1. 밀가루… ………………………………………… 55
2. 기타 가루………………………………………… 57
3. 물… ……………………………………………… 57
4. 소금… …………………………………………… 58
5. 감미제… ………………………………………… 58
6. 유지… …………………………………………… 59
7. 우유와 유제품…………………………………… 60
8. 계란… …………………………………………… 61
9. 이스트… ………………………………………… 63
10. 이스트 푸드… ………………………………… 63
11. 계면활성제……………………………………… 64
12. 팽창제…………………………………………… 64
13. 안정제…………………………………………… 64
14. 초콜릿…………………………………………… 65
15. 견과와 과실 가공품 …………………………… 66
16. 리큐르…………………………………………… 66
17. 향료와 향신료 ………………………………… 66

part.4 영양학
Chapter 01 영양소의 종류와 기능
1. 탄수화물 ………………………………………… 70
2. 지방 ……………………………………………… 70
3. 단백질… ……………………………………………71
4. 무기질… ………………………………………… 72
5. 비타민 …………………………………………… 73
6. 물… ……………………………………………… 74
Chapter 02 영양 생리
1. 소화효소… ……………………………………… 75
2. 소화와 흡수……………………………………… 75
Chapter 03 에너지 대사
1. 에너지 대사……………………………………… 76

part.5 식품위생학
Chapter 01 식품위생의 개요
1. 식품 위생의 정의………………………………… 78
2. 식품 위생의 목적… …………………………… 78
Chapter 02 식품과 미생물
1. 미생물… ………………………………………… 78
2. 식품의 변질……………………………………… 78
3. 소독과 살균……………………………………… 80
Chapter 03 감염병과 기생충 감염
1. 감염병… ………………………………………… 80
2. 기생충 감염……………………………………… 81
Chapter 04 식중독
1. 식중독… ………………………………………… 82
2. 세균성 식중독…………………………………… 82
3. 자연독에 의한 식중독… ……………………… 84
4. 화학 물질에 의한 식중독… …………………… 84
Chapter 05 식품 첨가물
1. 식품첨가물의 사용목적………………………… 85
2. 식품첨가물의 조건……………………………… 85
3. 식품첨가물의 종류 및 용도… ………………… 85
Chapter 06 식품위생 관리
1. 영업에 종사하지 못하는 질병… ……………… 87
2. 포장… …………………………………………… 87
3. HACCP(해썹)…………………………………… 87
4. 식자재 교차오염 방지법… …………………… 87

part.6 최근 시행 출제문제
제과기능사
제1회 최근 시행 출제문제
제2회 최근 시행 출제문제
제3회 최근 시행 출제문제
제4회 최근 시행 출제문제
제5회 최근 시행 출제문제
제6회 최근 시행 출제문제

제빵기능사
제1회 최근 시행 출제문제
제2회 최근 시행 출제문제
제3회 최근 시행 출제문제
제4회 최근 시행 출제문제
제5회 최근 시행 출제문제
제6회 최근 시행 출제문제

part.7
상시시험 유형분석

part.8
최근 상시시험 문제 복원

[특별 부록] 핵심이론 요약집