호텔경영학

제1장 서론 ... 11
제1절 호텔의 개념 ... 13
제2절 호텔의 발달 ... 15
제3절 호텔경영의 특성 ... 28
제4절 호텔의 종류 ... 38
제5절 객실의 종류 ... 44
제6절 객실요금의 종류 ... 51
제7절 호텔경영방식에 의한 요금제도 ... 57
제8절 현대 호텔의 경영 ... 68
제9절 호텔의 조직 ... 70
제10절 호텔관리부문의 직무 ... 79

제2장 객실경영 ... 91
제1절 객실부서의 조직과 직무 ... 96
제2절 접객사무실의 업무 ... 109
제3절 현관 서비스 업무 ... 132
제4절 전화교환실 ... 137
제5절 현관금전출납 ... 141
제6절 객실관리 ... 150

제3장 식당경영 ... 159
제1절 식·음료 부서의 조직과 직무 ... 161
제2절 식당의 종류 ... 166
제3절 식사의 종류 ... 170
제4절 테이블 세팅 ... 176
제5절 식당접객원의 업무 ... 185
제6절 연회업무 ... 193

제4장 주장경영 ... 205
제1절 양주 ... 209
제2절 음료의 분류 ... 211
제3절 포도주 ... 212
제4절 샴페인 ... 217
제5절 맥주 ... 219
제6절 증류주 ... 229
제7절 브랜드 ... 227
제8절 리큐어 ... 228
제9절 칵테일 ... 232
제10절 비알코올 음료 ... 241
제11절 호텔주장의 판매방법 ... 243

제5장 주방경영 ... 245
제1절 주방조리부서의 조직과 직무 ... 246
제2절 메뉴 ... 249
제3절 테이블 도트 ... 253

제6장 호텔소요기자재의 분석 ... 267
제1절 객실부문 소요기자재 ... 268
제2절 식당부문 소요기자재 ... 276
제3절 주장부문 소요기자재 ... 282
제4절 주방부문 소요기자재 ... 285
제5절 식·음료 재료분석 ... 292

제7장 호텔사업계획 ... 311
제1절 호텔사업계획의 기본적 개념 ... 312
제2절 호텔건설에 필요한 시장조사 ... 316
제3절 호텔계획 추진방향 ... 320
제4절 호텔수입계획의 측정 ... 323

제8장 원가설정과 식재료 계산관리 ... 331
제1절 부문별 언가요소의 설정 ... 332
제2절 식재료 원가계산 관리 ... 341