제과 제빵 재료학

제1장 탄수화물

1.탄수화물의 분류
2.전분의 구조 및 형태상 분류
3.전분의 분해요소
4.전분의 변화

제2장 지질

1.중성지방
2.지방산
3.글리세린
4.유지의 산패
5.유지의 성질

제3장 단백질

1.아미노산
2.단백질의 구조
3.단백질의 특성
4.단백질의 분류

제4장 효소

1.효소의 분류
2.식품에 관계되는 효소
3.효소 호라성에 영향을 미치는 요소
4.제빵에서의 효소 작용 효과

제5장 밀과 밀가루

1.밀의 보급
2.밀의 종류 및 분류
3.밀의 구조 및 특성
4.밀의 제분
5.밀가루의 분류
6.밀가루의 주요 성분
7.밀가루 품질 판단 및 구별법
8.반죽의 물성 시험
9.밀가루의 물리적 특성

제6장 이스트
1.이스트(효모)
2.이스트의 형태
3.이스트 종류
4.제빵과 효모
5.이스트와 온도 관계
6.이스트의 효소
7.이스트의 일반 성분
8.이스트의 성질
9.이스트 사용량
10. 이스트와 첨가 재료와의 관계
11.이스트 취급과 저장시 주의할 점

제7장 계란
1.계란의 구조 및 조성
2.계란의 영양가
3.계란의 종류
4.저장 중 변화
5.신선한 계란 감별법
6.계란의 특성 및 이용

제8장 유가공품과 유지
1.우유
2.생크림
3.유지

제9장 감미제
1.설탕
2.전분당

제10장 화학 팽창제
1.팽창작용의 분류
2.화학 팽창제의 종류

제11장 물과 소금
1.물
2.소금

제12장 이스트푸드
1.제빵개량제의 사용 목적과 종류
2.이스트푸드의 역할
3.사용시 주의할 점

제13장 안정제와 유화제의 역할
1.안정제
2.유화제

제14장 초콜릿
1.초콜릿 제조공정
2.초콜릿의 분류
3.카카오 버터의 결정형
4.초콜릿의 템퍼링(온도 조절)
5.초콜릿의 블룸 현상
6.카카오 버터의 특징

제15장 향료와 향신료
1.향료
2.향신료