2019 진박사 전공영양 식품학

01. 이론학습

1. 수분
1.1 수분의 성질
1.2 수분의 역할
1.3 물의 구조와 성질
1.4 자유수와 결합수
1.5 수화
1.6 수분 활성도
1.7 등온 흡(탈)습 곡선
1.8 수분 활성도와 화학 반응
1.9 수분과 냉동

2. 탄수화물
2.1 탄수화물 정의와 분류 25
2.2 단당류 25
2.3 올리고당류의 종류 및 특징 34
2.4 다당류 39
2.5 녹말 40
2.6 셀룰로스(cellulose) 47
2.7 펙틴질 49
2.8 검류(gums) 52
2.9 기타 다당류 54

3. 지방 58
3.1 지방의 기능 58
3.2 지방산 59
3.3 지방의 이화학적 성질 63
3.4 지방의 산패 67
3.5 자동산화 70
3.6 지방 가공 및 저장 중 변화 75
3.7 지방 대체 물질 76

4. 단백질
4.1 아미노산 78
4.2 단백질의 구조 84
4.3 단백질의 성질 87
4.4 단백질의 변성 87
4.5 단백질 가열 처리의 영향 89
4.6 단백질의 물리적 및 기능적 특성 90
4.7 효소의 화학적 특성 91
4.8 효소의 종류 94

5. 식품의 색

6. 식품의 갈변반응
6.1 비효소 갈변 반응 107
6.2 기타 비효소 갈변 반응 111
6.3 효소적 갈변 반응 112

7. 식품의 풍미
7.1 식품의 맛 114
7.2 식품의 냄새 120
7.3 가공 중의 변화 126

8. 식품의 위해 화학물질
8.1 위해 화학물질의 분류 129
8.2 독성 평가 방법 130
8.3 미생물을 이용한 시험법 131
8.4 내인성 독성물질 131
8.5 오염 물질 136

9. 식품의 물성
9.1 교질 142
9.2 식품의 Rheology 145
9.3 식품의 조직감 147

02. 식품학 모의고사 문제