2019 진박사 전공영양 조리학

1. 조리방법 6
1.1 본조리 방법 10
2. 곡류 및 전분 15
2.1 곡류 15
2.2 전분 조리 방법 26
3. 밀가루 28
3.1 밀가루의 조리 특성 32
3.2 밀가루를 이용한 식품 37
4. 서류 39
4.1 감자의 성분 39
4.2 감자의 종류 39
4.3 감자의 색 변화 41
4.4 감자의 조리 42
4.5 고구마의 성분 42
4.6 고구마의 종류 43
4.7 고구마의 조리 특성 43
4.8 고구마의 저장 44
5. 당류 45
5.1 당의 특성 45
5.2 당의 종류 및 특성 47
5.3 당류의 조리 특성 50
6. 두류 53
6.1 두류의 분류 53
6.2 두류의 성분 54
6.3 두류의 종류 55
6.4 두류의 조리 특성 57
6.5 두류 발효 식품 59
6.6 두류 가공 식품 61
7. 과일류 65
7.1 과일의 성분 65
7.2 과일의 분류 66
7.3 과일의 숙성 중 변화 71
7.4 후숙 과일과 완숙 과일 72
7.5 조리 중 변화 특성 73
7.6 과일의 조리 및 이용 76
7.7 과일의 저장 78
8. 채소류 79
8.1 채소의 성분 79
8.2 채소의 분류 80
8.3 채소의 조리시 색 변화 81
8.4 채소의 조리시 향 변화 85
8.5 채소의 조직감 변화 86
8.6 채소의 효소적 갈변 88
8.7 채소의 맛 성분 변화 89
8.8 채소의 조리 및 이용 90
8.9 채소의 저장 92
9. 해조류 99
9.1 해조류의 분류 99
9.2 한천 102
9.3 한천 조리시 첨가물의 영향 103
9.4 한천의 이용 104
9.5 젤라틴과 한천의 비교 104
10. 유지류 106
10.1 유지의 종류 106
10.2 유지의 성질 108
10.3 유지의 조리 특성 111
11. 육류 114
11.1 육류의 구조 114
11.2 육류의 성분 115
11.3 사후 경직과 숙성 (ATP 감소) 115
11.4 육류의 색 117
11.5 육류의 조리 특성 118
11.6 육류의 연화 118
11.7 육류의 조리 120
11.8 육류의 저장 121

12. 어패류 122
12.1 어패류의 분류 122
12.2 어패류의 비린내 제거 125
12.3 어육의 사후 변화 126
12.4 어패류의 선도 127
13. 달걀 128
13.1 달걀의 구조 128
13.2 달걀의 성분 129
13.3 달걀의 특성 130
13.4 달걀의 품질 평가 133
13.5 달걀의 저장 중 품질 변화 136
13.6 계란 등급 표시 방법 138
14. 우유 140
14.1 우유의 성분 140
14.2 우유의 조리 특성 143
14.3 우유의 가열시 변화 143
14.4 우유의 응고 144
14.5 우유의 균질화 145
14.6 우유의 살균 145