2021 진박사 전공영양 조리학

01. 이론학습 7
1. 조리방법 9
1.1 본조리 방법 13
2. 곡류 및 전분 18
2.1 곡류 18
2.2 전분 조리 방법 29
3. 밀가루 31
3.1 밀가루의 조리 특성 35
3.2 밀가루를 이용한 식품 40
4. 서류 42
4.1 감자의 성분 42
4.2 감자의 종류 42
4.3 감자의 색 변화 44
4.4 감자의 조리 45
4.5 고구마의 성분 45
4.6 고구마의 종류 46
4.7 고구마의 조리 특성 46
4.8 고구마의 저장 47
5. 당류 48
5.1 당의 특성 48
5.2 당의 종류 및 특성 50
5.3 당류의 조리 특성 54
6. 두류 56
6.1 두류의 분류 56
6.2 두류의 성분 57
6.3 두류의 종류 58
6.4 두류의 조리 특성 60
6.5 두류 발효 식품 62
6.6 두류 가공 식품 65
7. 과일류 68
7.1 과일의 성분 68
7.2 과일의 분류 69
7.3 과일의 숙성 중 변화 74
7.4 후숙 과일과 완숙 과일 75
7.5 조리 중 변화 특성 75
7.6 과일의 조리 및 이용 78
7.7 과일의 저장 80
8. 채소류 81
8.1 채소의 성분 81
8.2 채소의 분류 82
8.3 채소의 조리시 색 변화 84
8.4 채소의 조리시 향 변화 88
8.5 채소의 조직감 변화 89
8.6 채소의 효소적 갈변 91
8.7 채소의 맛 성분 변화 92
8.8 채소의 조리 및 이용 93
8.9 채소의 저장 95
9. 해조류 102
9.1 해조류의 분류 102
9.2 한천 105
9.3 한천 조리시 첨가물의 영향 106
9.4 한천의 이용 107
9.5 젤라틴과 한천의 비교 107
10. 유지류 109
10.1 유지의 종류 109
10.2 유지의 성질 111
10.3 유지의 조리 특성 114
11. 육류 117
11.1 육류의 구조 117
11.2 육류의 성분 118
11.3 사후 경직과 숙성 (ATP 및 pH 감소) 119
11.4 육류의 색 120
11.5 육류의 조리 특성 121
11.6 육류의 연화 121
11.7 육류의 조리 123
11.8 육류의 저장 124
12. 어패류 125
12.1 어패류의 분류 125
12.2 어패류의 성분 126
12.3 어묵의 성분 126
12.4 어패류의 비린내 제거 128
12.5 어육의 사후 변화 129
12.6 어패류의 선도 130
13. 달걀 131
13.1 달걀의 구조 131
13.2 달걀의 성분 133
13.3 달걀의 특성 134
13.4 달걀의 품질 평가 137
13.5 달걀의 저장 중 품질 변화 140
13.6 계란 등급 표시 방법 141
14. 우유 143
14.1 우유의 성분 143
14.2 우유의 조리 특성 146
14.3 우유의 가열시 변화 146
14.4 우유의 응고 147
14.5 우유의 균질화 148
14.6 우유의 살균 148

02. 조리학 기출문제 151