2011 다시마 제과.제빵 기능사 필기

1PART 제과이론
제1절 과자의 정의 및 역사
제2절 제과의 분류
제3절 제과의 주요 재료와 기능
제4절 제과ㆍ제빵 기기와 도구
제5절 제과법
제6절 제과 제조의 기본 공정
제7절 제품별 제과법
적중예상문제

2PART 제빵이론
제1절 빵의 정의
제2절 빵의 분류
제3절 제빵의 주요 재료와 기능
제4절 빵 만드는 방법
제5절 제빵 재료의 기본 공정
제6절 제품병 제빵법
제7절 제품 평가
제8절 어린 반죽과 지친 반죽
제9절 냉동 반죽
제10절 각 재료에 따른 제품의 결과
제11절 식빵류의 결함과 원인
제12절 과자빵류의 결함과 원인
제13절 제빵의 생산 관리에 대한 원가
제14절 기계관리 및 사용법
적중예상문제

3PART 재료과학
제1절 효 소
제2절 밀가루 및 가루제품
제3절 감미제
제4절 유지제품
제5절 우유와 유제품
제6절 달걀제품
제7절 이스트
제8절 물
제9절 초콜릿
제10절 과실류 및 주류
제11절 기타(향료, 향신료, 안정제 등)
제12절 품질관리용 기구 및 기계
적중예상문제

4PART 영양학
제1절 탄수화물
제2절 지방질
제3절 단백질
제4절 무기질ㆍ비타민ㆍ물
제5절 영양과 건강
적중예상문제

5PART 식품위생학
제1절 식품위생의 개념
제2절 부패와 미생물
제3절 부패에 영향을 주는 요소
제4절 식품의 보존법
제5절 소 독
제6절 식품과 전염병
제7절 식중독
제8절 식품첨가물
적중예상문제

부 록
2006년 기출문제
2007년 기출문제
2008년 기출문제
2009년 기출문제
2010년 기출문제
정답 및 해설