BASIC 와인

1장. 포도주의 종류와 맛
1.포도주는? /008
2.포도주의 종류 /011
1) 식사와 함께하는가에 대한 분류 /011
2) 색으로의 분류 /013
3) 스파클링 포도주(Sparkling wine) /016
4) 강화주(Fortified wine) /016
3.포도주의 맛 /022
1) 단맛 /022
2) 신맛 /030
3) 타닌(떪은 맛, 쓴 맛) /032
4) 알코올 /035
5) 참나무(Oak) /038
6) 코르크 /041
7) 맛의 조화 /044
8) 맛의 느낌, 분쟁 (Battle of the Palates) /045

2장. 포도주 감상 /049
1.포도주 감상의 시작 /050
2.포도주 감상의 도구 /052
3.묵혀 먹는 재미 /054
4.향으로의 초대 /062

5.포도주와 온도 /065
1) 만들 때 /065
2) 포도주가 완성된 후(숙성의 경우)보관할 때 /066
3) 마실 때 /067
6.포도의 수확년도(Vintage) /069
7.음식과 포도주 /075

3장. 포도의 이해 및 포도주의 환경 /083
1.토양<떼루와(Terroir)> /084
2.포도 재배에 적합한 토양 찾기 /086
3.포도의 품종 /092
1) 적포도의 품종 /093
2) 백포도의 품종 /100
4.포도주의 등급 /104
1) 포도주 순서(등급) 메기기 /104
2) 그랑끄뤼(보르도 지역의 등급 공표) /104
3) 끄루 브르조아(Cru Bourgeois) /108
4) 유일한 등급의 변화, 무똥 로스칠(Mouton-Rothchild) /113
5) 소비자 입장에서의 일반적인 등급 /116
6) 위대한 포도주(Great wine) /118
5.포도주의 품질관리 /120
1) 필록쎄라(Phylloxera) /120
2) 품질관리 시스템(A.O.C. 제도) /121
3) 떼루와(A.O.C. 제도)에 집착한 프랑스의 고민 /126
6.포도주의 세금과 관세 /132

4장. 포도주의 역사와 빛낸 사람들 /135
1.포도주 역사의 발자취 /136
2.포도주를 빛낸 사람들 /177
1) 뽀므올(Pomerol) 쟝 피에르 무엑스(Jean-Pierre Moueix) /177
2) 로마네 꽁티(Domaine de la Romanee-Conti (DRC)) /180
3) 샤또 디 껨(Chateau D'Yquem) 가장 고가인 백 포도주 /182
4) 폰탁(Arnold Pontac), 샤또 오 브리옹(Chateau Haut-Brion) 최초의 컬트 와인 /189
5) 동 피에르 페리뇽(Dom Pierre Perignon) 최초의 완벽주의자 /191
6) 과부 끄리꼬 샴페인의 어머니 /195
7) 맥스 슈벨트, 호주의 포도주 아버지 /197

5장. 신세계 포도주의 도전과 영광 /201
1.아고스토 하라찌 드 모케사(Agosto Haraszy de Mokesa) 미국 포도주의 아버지/202
2.앙드레 체리스체프(Andre Tchelistcheff) 미국 포도주의 선구자 /205
3.잉글눅 포도원(Inglenook Winery) 미국 포도주의 전설 /207
4.루비콘 강 건너기(Crossing the Rubicorn) 코폴라 감독 /209
5.찰스 크루그 포도원(Charles Krug Winery) 몬다비 포도원의 산실 /213
6.미국 포도주의 시작 /216
1) 로버트 몬다비(Robert Mondavi) 미국 포도주의 개화 /216
2) 미국 포도주의 부상과 세계 포도주의 재편(세기의 대결-1차) /221
3) 미국 포도주의 부상과 세계 포도주의 재편(세기의 대결-2차) /231

6장. 부록 /243
미국에서의 등급 /244
미국의 포도지역(A.V.A. America Viticultural Area) /249
간단히 말해 세계의 최고들 /250
현재가격을 기준으로 한 그랑꾸뤼 등급 /252
1855년 그랑꾸뤼 글래스 /255
Italy top 50 /257
와인 퀴즈 /260


맺음말 /263

Chaptal(샵딸)
포도주의 알코올의 성분을 말할 때 간과할 수 없는 포도주제조 방법이 있다.
포도 속에는 보통 15~30% 정도의 설탕을 함유하고 있으며 포도를 으깨어 발효통속에 넣은 후 포도즙에서 발효가 시작되면 적어도 반 이상이 알코올로 변하고 나머지는 이산화탄소가 되어 날아가 버린다. 실제로 발효가 끝난 후 포도주는 당 성분이 하나도 남지 않은 드라이(dry)한 상태가 된다.
포도주 속에 남아 있는 알코올은 중요한 변수로서 포도주의 당도와 무게감(roundness)을 결정하는데 알코올의 도수가 강하면 상대적으로 달고 부드러운 맛이 더 난다. 이러한 효과는 포도주의 알코올도수가 12도 근처에서 가장 두드러지게 나타나므로, 프랑스 AOC 포도주는 12도가 되어야 만이 AOC의 승인을 받을 수 있다. 포도주 제조업자들은 포도의 수확 철이 되면 포도 속의 당도를 세밀하게 관찰한다. 그래서 바라는 일정량의 당도에 미치지 못하는 경우 설탕을 첨가해서 알코올의 도수를 높이려고 시도한다. 이렇게 발효과정에서 첨가한 설탕은 알코올로 변해서 포도주 자체가 달게 되지 않지만 어떤 "느낌"을 주는 효과를 얻을 수 있다.

나폴레옹 시대의 농부장관이었던 쟝 안트완 삽딸(Jean-Antoine Chaptal)은 농부는 아니었으나 과학적인 관찰력으로 포도 농사를 지켜보고는 포도나무 이론(Traits Sur la Vigne)이라는 책을 서술하였다. 이 책은 오랫동안 포도주 제조업자들의 귀감이 되어 프랑스 어느 포도원에서나 발견할 수 있는 책이 되었다.

농림부장관 시절 그는 처음으로 포도즙 속에 설탕의 첨가를 허용하였다. 이러한 설탕의 첨가방법은 새로운 것이 아닌 예로부터 전하여 오던 방법으로 농무장관 삽딸이 비로소 법률로써 허용하여 공식화한 것이었다. 실상은 나폴레옹이 영국에 대항해서 내린 대륙봉쇄령으로 설탕의 수입이 금지되자, 당시 남부지방의 사탕무 생산의 소비를 촉진하려는 방안이었으나 이러한 포도즙 속에 설탕의 첨가방법을 그의 이름을 따서 찹탈리즘(Chaptalisation)이라 한다.
발효 도중의 포도즙 속에 설탕을 첨가하여 알코올의 도수를 높이는 방법은 기후가 일정하지 않고 비교적 온도가 낮은 유럽에서는 보편적으로 사용되고 있으나 상대적으로 기후가 높아 포도가 잘 익는 신세계, 미국이나 칠레에서는 허용하지 않고 있는데 미국의 한 유수의 포도원은 햇빛을 가리기 위해 인공적으로 그늘을 만들 정도이다.
한편 사탕수수로 만든 설탕을 첨가하는 것은 아무래도 순수하게 포도에서 생겨난 설탕보다도 못하여 설탕을 첨가한 해의 포도주는 오래 지속하지 못한다, 실제로 그해의 수확이 완벽하여 포도 속의 당분이 충분하면 추가적인 설탕첨가 없이 원하는 알코올 강도의 포도주를 얻을 수 있으며 역으로 설탕의 첨가 없이도 포도주가 잘 만들어지는 그러한 해가 최고의 포도 수확연도가 되기도 한다.