요리5요소에 의한 아트 푸드

소금
28 명란크림으로 속을 채운
무 라비올리
30 세 가지 한우 카르파초
32 블랙 트뤼플과 캐비아,
보타르가를 곁들인 키조개
34 보드카 크림을 곁들인
한국식 비프 타르타르
36 최 셰프 스타일의
울릉도산 꽃새우 타르타르
38 송로버섯과 거품을 곁들인
강겨자크림 비프라비올리
40 사과젤리를 덮은
사프란 마리네이드 바닷가재
42 유자동치미와 굴
물
46 장미젤리를 얹은 카펠리니
48 토마토소스와 해초를 곁들인
차가운 링귀니
50 스시파스타
52 푸아그라 차완무시
54 장미젤과 바질젤을 곁들인
바닷가재 크림수프
56 물냉면 스타일의 카펠리니
58 영광굴비와 녹차를 곁들인
차가운 링귀니 누들
60 카시스드레싱과
민트 거품을 곁들인 킹크랩
62 바닷가재 크림파우더 카펠리니
64 지라시스시 리소토
66 캐비아를 올린 세 가지 링귀니

불
70 네 가지 식감의 장미소스와
바닷가재 그릴
72 다섯 가지 소금을 곁들인
드라이에이징 한우 스테이크
74 오리엔탈 버터소스와 닭껍질
크리스피를 곁들인 푸아그라
76 푸아그라돔 샐러드
78 민트젤리와 자몽을 곁들인
바닷가재 그릴
80 여러가지 브르스케타
82 오렌지 처트니와
송로버섯 아이스크림을 곁들인
푸아그리 그릴
84 캐비아와 링귀니를 곁들인 구운 한치
86 블루칵테일 거품을 곁들인
파인애플 깐넬로니
88 세 가지 시트러스로 맛을 낸 아귀
90 베이컨 에스푸마를 곁들인 아귀
오일
94 사프란크림을 곁들인 갈치롤
96 단팥크림을 감싼 푸아그라
98 송이버터와 해산물 크림수프
100 새우젓 튀김 리소토
102 시소퓌레와 성게알 아이스크림
104 깻잎부각을 곁들인
오리엔탈소스 대구
106 대파감자와 송로버섯튀김

시간
110 캐비아 레이어드 젤리
112 성게알 거품을 곁들여
캐비아 띠를 두른 새우콩소메젤리
114 간장젤리 카넬로니
116 세 가지 성게알
118 간장젤리를 덮은 삼겹살수비드
120 바닷가재와 숙주로 속을 채운
장미젤리 만두
122 솔잎젤리와 가리비, 성게알, 캐비아
124 후추 거품과 프로슈토를 곁들인
두 가지 멜론 무스
126 민트 에스푸마를 곁들인
고등어 카스텔라
128 삼계탕과 전복무스
130 백년초 젤리를 덮은 크랩 샐러드
+ 여러 가지 아뮈즈 부슈
134 새우젓 튀김과 와인젤리를 곁들인
돼지삼겹살수비드
135 간장게장 튀김
136 유자젤을 곁들인 굴주스
137 포도젤리를 곁들인
바닷가재 타르타르
138 셰프의 칵테일
139 캐비아를 얹은 광어
140 캐비아를 올린 새우튀일

6 아이템 제안

‘비빔밥’만이 한식의 최선입니까?
독창적인 레시피로 요리 한류를 꿈꾸는 셰프
양식요리사가 제안한 한식의 변신
요리유학이 최선은 아니다
이제는 요리한류의 시대
이 쯤 되면 예술품? 요리와 예술의 경계는?

“첫 번째 책인 <최 셰프의 크레이지 레시피 39>는 요리를 쉽게 풀어서 누구나 따라 만들 수 있게 한 것이 목적이었다면, 이 책에는 쉽고 어렵고를 떠나 좀 더 최현석의 색깔이 강하게 나타나는 요리를 담으려고 노력했다. 또 이 책에서는 요리에 관심이 있는 사람들에게 각각의 재료가 갖는 고유의 식감은 물론, 재료 간의 궁합만으로도 요리가 얼마나 다양하게 표현될 수 있는가를 보여주고 싶었다.”

“소금_요리에 있어서 소금은 불을 사용하는 것 못지않게 위대한 발견이다. 소금은 재료 또는 요리를 오래도록 보관할 수 있게 해줄 뿐만 아니라 재료 본연의 풍미를 더욱 깊게 살려주는 특성이 있다.”

“물-재료가 물을 만나면 온순해진다고 표현하고 싶다. 물을 이용한 조리법 중에 찌는 방법은 영양소의 파괴도 적지만 시간이나 물 양의 조절로 재료의 질감과 식감을 극적으로 바꿀 수 있다.”

“불- 직화 요리만큼 배고픈 사람을 자극하는 냄새도 없다. 불이 철판이나 도자기를 사이에 두고 재료를 만나면 또 한 번 맛과 향, 질감이 달라진다. 불은 소금보다도 더 재료의 풍미를 강하게 끌어올린다. 그래서 터프하고 강렬하고 섹시한 요리를 표현할 때는 꼭 ‘불’맛을 이용하게 된다.”
“오일-요리에 있어서 오일은 식재료의 맛과 향을 완전히 다르게 만들어낸다. 더욱이 오일의 온도와 습도를 잘만 이용하면 얼마든지 바삭한 질감의 연출이 가능하다.”

“시간-요리의 모양을 살리고, 입에서는 다시 액체로 변하는 특별한 경험을 선사한다. 특히 한국식 발효 음식은 시간에 따라 그 맛의 깊이가 달라지기 때문에 요리에 좀 더 한국적인 맛을 표현하고 싶을 때 더욱 신경 쓰는 요소가 바로 ‘시간’이다.”

“한국에서는 4~5월이 키조개 제철이다. 키조개의 관자는 생으로 먹기도 하고, 지역에 따라서는
김치, 찌개, 무침 등 다양한 식재료로 쓰인다. 키조개의 관자에 트뤼플과 캐비아를 곁들이니 샴페인과 잘 어울리는 고급 요리가 되었다.”

“한국의 바닷가 마을에서는 여러 가지 해초와 고추장을 넣은 비빔밥을 먹는다. 해초가 건강에 좋기 때문에 해초를 이용한 요리를 만들어보고 싶었다. 해초비빔밥에 쓰이는 고추장을 이탈리아식 토마토소스로 바꾸고, 밥을 차가운 파스타로 바꾸어 연출했다.”

“요리 형태를 그대로 두고 다른 맛을 주는 것을 즐겨서 연출한다. 요리로 표현하는 내 방식의 유머랄까? 일식의 스시를 이탈리안 파스타로 바꾸어 연출했다. 하나씩 집어서 먹는 파스타! 생각만 해도 재미있지 않은가? 여기에서도 ‘물’은 중요하다. 쯔유의 비율을 맞추고 원하는 정도로 면을 삶는 데 꼭 필요하다.”

“액화질소를 사용하면 당을 넣지 않아도 짠맛이 있는 부드러운 텍스처의 아이스크림을 만들 수 있다. 바닷가재크림 파스타를 응용한 메뉴인데, 분말이 뿌려져 있는 카펠리니는 입에 들어가면 분말이 녹으면서 바닷가재크림 파스타의 맛으로 바뀌게 된다.”

“나의 레스토랑에서는 최상의 고기를 최적의 숙성을 거쳐 드라이에이징 스테이크로 만든다. 제대로 된 맛을 느끼기 위해서는 소스보다는 소금과 후추만으로 간을 맞추고 서브한다. 다양한 소금을 곁들여 먹는 즐거움을 배가시켰다.”