古家, 열두 달 발효 상차림

1/자연이 빚은 선물, 발효식품

느리게 더 느리게, 발효식품 전성시대 /14
- 양념이 약념이 되는 발효/ 미생물의 유익한 선물, 발효/ 인체의 신진대사를 주관하는 효소/ 효소의 특징
우리나라 전통발효식품 /24
- 장류/ 김치류/ 젓갈류/ 식초류/ 주류
오미를 채우는 산야초 식초와 청 /38
- 세계 속 식초/ 우리네 식초 이야기/ 식초의 종류/ 식초, 조미료에서 약으로 쓰이기까지/ 청과 고란 무엇일까?/ 제철 산야초 식초와 청, 고
일본인도 반한 천연식초와 청 /58
- 일본 최고의 백화점, 이세탄/ 일본을 사로잡은 깊은 맛
자연 품에서 자라는 식재료와 인연 /66
- 자연이 키우는 제철 식재료/ 지리산을 닮은 인연/ 지리산에 깃든 발효마을

2/사계절이 주는 건강한 음식, 고가 상차림

겨울에서 봄/ 고가의 대문을 활짝 열고
배천 조씨 종부의 삶 /78
- 작은 인연/ 슈퍼우먼이 된 종부/ 제주에서 얻은 꿈의 시작, 일식당 서귀포
고가, 나의 꿈 /84
- 한식당으로 변신한 종갓집, 고가/ 고가를 알리다/ 내 마음의 안식처, 허브갤러리
古家 제철 밥상/ 두부토종치즈와 생태식해로 차린 내림밥상 /90
- 두부토종치즈/ 생태식해
발효 이야기/ 마늘식초와 생강청 /100
DIY 장아찌/ 톡톡 터지는 봄의 별미, 달래장아찌 /106

봄에서 여름/ 한강에 웅어가 돌아올 때
가을 전어, 봄 웅어 /112
- 늦봄의 진미, 웅어/ 한강 나루터에는 웅어가 지천/ 든든한 새참, 웅어감정
김포인의 추억을 엮는 웅어축제 /118
- 웅어가 몰고 온 인연/ 김포 사람들 추억 속에 사는 웅어/ 잊혀져가는 웅어가 되돌아오다
古家 제철 밥상/ 늦봄 입맛을 되살리는 웅어밥상 /126
- 웅어감정/ 웅어회무침
발효 이야기/ 매실식초와 오미자청, 오디청 /134
DIY 장아찌/ 불로장생의 영약, 인삼장아찌 /142

여름에서 가을/ 식초와 청이 익어가는 장독대
보물 1호 장독대 /148
- 건강한 맛을 찾아서/ 실패는 나의 스승/ 솔잎을 우러나게 한 기다림, 발효
옹기, 인생을 담은 항아리 /154
- 종가의 맛을 지키는 씨간장/ 종가의 발효 철학/ 장독대, 나의 실험실
古家 제철 밥상/ 연꽃 향기 그윽한 약선밥상 /160
- 연잎밥/ 연근버섯들깨탕/ 연근떡갈비
발효 이야기/ 복숭아식초와 백년초청 /172
DIY 장아찌/ 보랏빛 항암식품, 가지장아찌 /180

가을에서 겨울/ 세월의 깊이가 만들어낸 어울림
고가, 인연이 머무는 자리 /186
- 고마운 사람들/ 고가는 모든 이를 위한 밥상
사람살이처럼 깊어지는 발효 /194
- 어머니, 내 음식의 어머니/ 나를 발효시키는 힘
古家 제철 밥상/ 순무김치와 김포 쌀밥으로 차린 기본밥상 /200
- 흰쌀밥과 영양밥/ 순무백김치/ 고추씨순무청김치
발효 이야기/ 감식초와 모과청 /210
DIY 장아찌/ 엽산이 풍부한 갓장아찌 /218

3/생활 속 발효

열두 달 발효 달력 /224
01 January 마늘식초/ 함초청/ 더덕장아찌
02 February 솔잎식초/ 칡청/ 달래장아찌
03 March 인삼식초/ 도라지청/ 돼지감자장아찌
04 April 민들레식초/ 아카시아꽃청/ 질경이장아찌
05 May 뽕잎식초/ 두메부추청/ 두릅장아찌
06 June 매실식초/ 복분자청/ 어수리장아찌
07 July 개복숭아식초/ 백년초청/ 고추냉이장아찌
08 August 포도식초/ 다래청/ 가지장아찌
09 September 오미자식초/ 구기자청/ 버섯장아찌/
10 October 배식초/ 유자청/ 순무장아찌
11 November 감식초/ 생강청/ 사과장아찌
12 December 귤식초/ 모과청/ 다시마장아찌

발효 청과 식초, 장아찌를 이용한 나들이 도시락 /238
- 오미자청연근절임 매실주먹밥

식초는 비교적 만들기가 쉬우면서 그 효과가 뛰어나 쉽게 대중에게 퍼지게 되고 음식문화에 접목되다 보니 그 가치가 과소평가되는 경향이 있다. 하지만 식초는 건강에는 획기적인 만병통치약이라 해도 손색이 없다. 그중 피로회복의 효능에 있어서는 타의 추종을 불허한다. 이러한 식초는 세 번이나 노벨상의 주인공이 됐을 정도로 영양학적 효능이 뛰어나다. - 34쪽

음식으로 우리 몸에 약을 삼으려면 우선 우리 땅의 기운을 받고 자란 식재료여야 한다. 산야초는 우리네 자연이 주는 모든 것을 그대로 받은 식물이다. 불로초는 아니지만, 몸을 순화하고 정화하는 역할을 하고 비타민과 미네랄도 보충해주어 오래 먹다 보면 몸과 마음이 본래 제자리를 찾은 듯 깨끗해지는 것을 느낄 수 있다. 우리네 자연에서 자란 제철 산야초는 지닌 향과 효능이 강해 식초와 청으로 쓰기에 부족함이 없다. -39쪽

과일청은 주로 음료로 이용되어왔지만 이제 종전과 달리 천연조미료 역할도 톡톡히 한다. 제철에 땅에서 나는 모든 오곡백과들을 청으로 만들 수 있어, 철마다 미리 만들어두면 계절에 구애받지 않고 즐길 수 있다. 발효를 거친 청은 그 재료의 특성을 고스란히 담고 있으면서도 건강을 더했기 때문에 마늘이 필요한 음식에는 마늘청을, 고기 음식의 잡내를 없애려면 모과청을 이용하면 더없이 좋다. 초고추장을 만들 때에도 설탕 대신 사용하면 좋고, 나물을 무칠 때같이 각종 음식의 소스와 설탕 대용품으로 사용할 수 있다. - 53쪽