2022 식품기사 실기 아보카도 필답형

머리말

제1장 식품화학

제1절 식품의 수분 및 영양소
1-1 식품의 구성성분 및 수분
* 기출 및 예상문제
1-2 단백질 및 아미노산 / 1-3 효소
* 기출 및 예상문제
1-4 지질(지방질) / 1-5 지방의 물리적, 화학적 특성 / 1-6 불포화지방산 / 1-7 유지의 변질(산패) / 1-8 유지의 산패측정 방법 / 1-9 항산화 원리 및 산화방지제 / 1-10 유지의 제조 / 1-11 유지 가공품, 고체지방지수
* 기출 및 예상문제
1-12 탄수화물 / 1-13 전분의 변화 / 1-14 전분의 당화율에 따른 분류 / 1-15 감미료 / 1-16 비타민, 무기질
* 기출 및 예상문제

제2절 식품의 색, 맛, 향
2-1 식품의 색 / 2-2 갈변반응(Browning reaction) / 2-3 식품의 맛 / 2-4 맛의 역치, 검출한계(LOD), 정량한계(LOQ) / 2-5 기호식품(녹차, 커피) / 2-6 식품의 냄새 / 2-7 크로마토그래피(chromatography)
* 기출 및 예상문제

제3절 식품의 물성 및 유화
3-1 식품의 물성 / 3-2 뉴턴 및 비뉴턴 유체, 레이놀즈수 / 3-3 유화의 원리
* 기출 및 예상문제

제4절 식품의 관능검사 및 품질관리
4-1 관능검사(Sensory Test) / 4-2 관능검사 척도 / 4-3 관능검사 방법 / 4-4 식품의 품질관리 / 4-5 제조물책임법(PL), Recall 제도
* 기출 및 예상문제

제2장 식품의 안전성

제1절 미생물과 식중독
1-1 미생물 / 1-2 세균(bacteria) / 1-3 곰팡이와 곰팡이독소 / 1-4 오염(위생)지표세균 및 미생물 검사법
* 기출 및 예상문제
1-5 식중독(food poisoning) / 1-6 세균성 식중독(food poisoning) / 1-7 독소형 식중독 / 1-8 바이러스(Virus)성 식중독 / 1-9 바이러스성 가축전염병 / 1-10 자연독, 화학성, 알러지성 식중독 167 / 1-11 집단급식소의 식품위생 / 1-12 인수공통 전염병(Zoonosis)
* 기출 및 예상문제

제2절 식품위생 및 식품의 안전성 평가
2-1 식품위생 / 2-2 식품의 제조·가공·조리과정에서 생성되는 유해물질 / 2-3 환경오염에서 유래하는 유독성분 / 2-4 식품의 안전성(safety) 평가 / 2-5 유통기한(Shelf life) / 2-6 식품의 안전성(GMO, 나노식품 등) / 2-7 식품첨가물
* 기출 및 예상문제

제3절 HACCP, 식품안전관리 인증
3-1 HACCP 및 선행요건 / 3-2 국제 식품안전인증기구 / 3-3 식품 이력추적관리제도 / 3-4 농식품 국가인증 제도
* 기출 및 예상문제

제4절 건강기능식품
4-1 식품(food) / 4-2 건강기능식품 / 4-3 고령친화식품
* 기출 및 예상문제

제5절 식품공전 및 식품첨가물공전
5-1 식품공전 및 식품첨가물 공전 / 5-2 식품일반의 기준 및 규격 / 5-3 장기보존식품의 기준 및 규격 / 5-4 식품 등의 표시 및 광고
* 기출 및 예상문제

제3장 식품의 가공 및 저장
제1절 식품의 가공
1-1 식품의 가공 / 1-2 세척, 분쇄 / 1-3 혼합 및 성형 / 1-4 기계적 분리 및 막분리
* 기출 및 예상문제

제2절 식품의 살균
2-1 식품의 가열살균 / 2-2 식품의 가열살균 방법 및 기술 / 2-3 전자기파를 이용한 살균 / 2-4 방사선 조사식품 / 2-5 기타 살균기술 및 방법
* 기출 및 예상문제

제3절 식품의 건조
3-1 식품의 건조 및 건조방법 / 3-2 건조기의 종류 / 3-3 건조과정이 식품의 품질에 미치는 영향 / 3-4 증류, 추출 / 3-5 농축
* 기출 및 예상문제

제4절 식물성 단백질 가공
4-1 쌀 가공 / 4-2 밀가루의 특성 및 가공 / 4-3 빵 제조공정 / 4-4 제면 / 4-5 두부 제조 및 대두단백 가공 / 4-6 간장 제조법
* 기출 및 예상문제

제5절 동물성 단백질 가공
5-1 육류의 구성성분 / 5-2 대사활동에 따른 근육의 변화 / 5-3 어육류 / 5-4 우유 / 5-5 우유 가공품
* 기출 및 예상문제

제6절 과채류 가공
6-1 잼류의 가공 / 6-2 과일음료(주스, 농축주스) / 6-3 허들 테크놀로지, 최소가공
* 기출 및 예상문제

제7절 유산균, 발효식품
7-1 유산균의 종류 및 특성 / 7-2 발효와 효모(Yeast)의 특성 / 7-3 술의 발효 및 제조 / 7-4 식초, 김치의 발효
* 기출 및 예상문제

제8절 염장 및 염지식품
8-1 염장 및 염지식품 / 8-2 훈연(Smoking)
* 기출 및 예상문제

제9절 식품의 저장
9-1 식품저장 / 9-2 과채류의 특성 및 저장방법 / 9-3 식품의 변질원인 및 판정방법
* 기출 및 예상문제

제10절 통조림, 레토르트식품
10-1 통조림, 병조림 제조공정 / 10-2 레토르트식품(retort food) / 10-3 통조림 식품의 저장 중 변패
* 기출 및 예상문제

제11절 냉장, 냉동식품
11-1 상(Phase) 변화, 물의 상평형 곡선 / 11-2 냉동 및 냉동 사이클 / 11-3 식품의 동결과정에서 발생하는 현상 / 11-4 냉동식품의 특징 및 장점 / 11-5 저온(냉동 및 냉장)에 의한 식품저장방법 / 11-6 저온 저장(냉동) 중 식품의 품질변화 및 방지법 / 11-7 식품의 해동(thawing), 드립(drip)
* 기출 및 예상문제

제12절 식품의 포장
12-1 식품의 포장 / 12-2 포장재의 종류 / 12-3 식품의 포장방법
* 기출 및 예상문제

제4장 식품의 시험법

제1절 시험의 일반원칙
1-1 시험의 일반원칙 / 1-2 검체의 채취 및 취급 방법 / 1-3 식품의 일반시험법
* 기출문제

제2절 식품성분 시험법
2-1 식품성분 시험법(일반성분 시험법)
* 기출 및 예상문제

2-2 지질 / 2-3 미량영양성분 시험법
* 기출 및 예상문제

2-4 원유 및 우유 시험법
* 기출 및 예상문제

제3절 미생물 시험법
3-1 미생물 시험법 / 3-2 지표세균 시험법 / 3-3 식중독균 시험법
* 기출 및 예상문제

제4절 유해물질 시험법
4-1 식품 중 유해물질 시험법 / 4-2 농약 등의 잔류허용기준 설정 및 독성시험자료
* 기출 및 예상문제

제5절 계산문제
5-1 화학 및 공학 계산의 기초이론 / 5-2 일과 에너지
* 기출 및 예상문제

참고문헌