부엌에서 읽는 요리책 (플라스틱 특별판, 스프링북)

일러두기-계량

뚝딱뚝딱! 밥&죽&국수
영양밥, 굴밥, 김치볶음밥, 비빔밥, 호박죽, 전복죽, 팥죽, 닭죽, 잣죽, 콩국수, 비빔국수, 잔치국수, 바지락칼국수, 감자수제비

보글자글! 탕&국&찌개&조림
생태탕, 해물탕, 꽃게탕, 삼계탕, 닭볶음탕, 미역국, 된장국, 청국장, 콩나물해장국, 황태해장국, 소고기무국, 떡국, 김치찌개, 순두부찌개, 콩비지찌개, 갈치조림, 고등어무조림, 묵은지김치조림, 소고기메추리알장조림, 두부조림, 감자간장조림, 연근조림, 우엉조림

조물조물! 무침&나물&볶음
마늘종무침, 나물된장무침, 파래초무침, 더덕초무침, 황태채무침, 가지나물, 고구마줄기된장무침, 호박나물, 깻잎나물, 고사리나물, 시금치나물, 고구마줄기나물, 멸치볶음, 꽈리고추멸치볶음, 오징어채볶음, 새우마늘종볶음, 미역줄기볶음, 감자채볶음, 애호박볶음

후딱후딱! 밑반찬&손님상
쌈장, 초고추장, 계란찜, 계란말이, 양념꼬막, 콩자반, 소불고기, 오삼불고기, 돼지갈비, LA갈비, 오징어볶음, 제육볶음, 아귀찜, 떡볶이, 잡채, 탕수육

이것만은 자신 있게 요리하고 싶다!
‘가정식 요리 베스트 5!’

1. 영양밥
찹쌀 1컵, 멥쌀 1/2컵, 검정콩 1/2컵, 은행 6개, 수삼 1개, 밤 2개, 표고버섯 1개
밥물: 다시마물 3컵
1. 다시마는 차가운 물에 담가 우려냅니다. 이 우려낸 물을 밥물로 쓰세요. 찹쌀과 멥쌀은 1:2 비율로 준비해 깨끗이 씻어 담가둡니다. 콩도 함께 담가두어도 좋아요.
2. 은행은 팬에 열을 가하여 굴려서 껍질을 벗기고 표고버섯은 꼭지를 따서 등분하여 나눕니다. 수삼은 깨끗이 씻어놓고 밤도 껍질을 까 미리 준비해놓습니다. 전기밥솥에 해도 되지만 뚝배기나 솥에 해서 누룽지도 같이 먹어보세요.
3. 불린 쌀은 솥에 넣고 콩, 버섯, 밤, 은행, 수삼을 위에 올리고 준비해둔 다시마 물을 붓습니다. 물의 양은 일반 밥물과 비슷하지만 잡곡을 오래 불렸다면 좀 적게 넣어도 됩니다.
4. 불에 올리고 끓으면 불을 줄이고 뜸을 들이세요. 끓어서 밥물이 넘치면 잠깐 불을 껐다가 약한 불에서 5분 정도 뜸을 충분히 들인 후에 불을 끕니다.

COOKING TIPS∥밥을 맛있게 하려면?
쌀을 따뜻한 물에 안치면 밥이 말랑말랑하면서 고슬고슬해지고, 질어지지 않게 하려면 부채질을 해주면서 식히면 되요. 밥이 설익었을 때는 청주를 3~4스푼 뿌리고 잠시 찌거나 뜸을 들이면 맛있어집니다.

2. 생태탕
생태 1마리, 무 1토막, 고춧가루 1큰술, 다진 마늘 1스푼, 1/3웅큼(쑥갓 or 미나리, 팽이버섯), 후추 1/3스푼, 소금 약간, 육수 4컵
1. 생태는 생물이기 때문에 연한 소금물에 넣어 씻어야 합니다. 이때 주의할 점은 생선에 붙어 있는 벌레와 알 같은 이물질이지요. 저도 깨끗이 씻지 않고 그걸 모르고 끓였다가 하마터면 기절할 뻔한 적 있어요. 특히 쓸개는 꼭 빼내야 합니다. 빼내지 않으면 국물이 써서 먹지 못해요. 생선 손질은 요즘 서비스가 좋아 손질해주는 곳이 많아 편리해졌지요.
2. 육수를 붓고 무를 나박나박 썰어 넣어 끓입니다. 이때 무가 너무 두꺼우면 오래 끓여야 하기 때문에 얇게 저며 넣어도 됩니다. 육수가 끓으면 생태 토막을 넣고 된장 조금, 생강을 조금 넣어 끓입니다.
3. 이때 끓는 국물을 조금 떠서 그 국물에 고춧가루, 마늘을 섞어 소스를 만들듯이 만듭니다.
4. 끓어오르는 국물에 고춧가루를 그대로 넣으면 거품을 떠낼 때, 양념이 같이 걷어지기 때문에 거품은 걷어내고 섞어놓은 양념을 넣어 간을 맞추면 되요.
5. 소금으로 간하고 쑥갓(미나리), 후추, 팽이버섯을 넣어 불을 끄면 완성됩니다.

COOKING TIPS∥맛있는 육수내기?
맛있는 육수를 만들려면 마른 팬에 멸치(내장 제거, 내장이 들어가면 쓴맛이 남) 한줌을 볶아 비린 맛을 제거하고 다시마 1장, 양파 中 1개를 함께 넣어 냄비에 끓입니다. 물이 끓으면 다시마는 건져내고 한소끔 더 끓여 국물을 체에 밭쳐 식힌 다음 한번 쓰기 좋은 양을 작은 그릇에 담아 냉동시켜 필요할 때마다 꺼내 씁니다.

3. 김치찌개
묵은 김치 1/4포기, 돼지고기 200g, 두부 1/2모, 새송이버섯 1개, 다진 생강 1/3스푼, 다진 마늘 1큰술, 후추 1/3스푼, 맛술 1/2스푼, 참기름 1/2스푼, 청양고추 2개, 고춧가루 1큰술, 대파 1뿌리, 설탕 1/3스푼, 소금 약간, 육수 4컵
1. 돼지고기, 생강, 마늘, 후추, 맛술을 넣어 조물조물 무치고 식용유를 두르고 고기를 넣어 볶습니다. 이때 김치도 알맞게 썰어 함께 볶아야 하지요. 김치찌개는 김치에 이미 양념이 들어 있기 때문에 양념을 너무 많이 넣으면 노린내가 날 수 있으니 주의하세요.
2. 볶아진 김치와 고기에 육수를 넣어 끓입니다. 충분히 잘 익을 때까지 끓입니다.
3. 잘 끓여진 찌개 위에 두부, 버섯을 넣고 청양고추로 칼칼한 맛을 냅니다. 김치찌개는 오래 끓이다보면 수분이 금세 날아가 국물이 없어집니다. 모자라는 국물은 중간에 한번씩 뜨거운 물을 보충해서 푹 끓여주면 제맛이 나죠.
4. 고춧가루로 색깔을 내고 대파를 어슷썰어 놓고 소금으로 간을 합니다. 김치 맛이 신김치라면 설탕을 조금 넣어 신맛을 낮추면 먹기에 더욱 안성맞춤입니다.
5. 푹 끓이다보면 국물이 졸아들어 뻑뻑하게 느껴질 때가 있어요. 이럴 때는 먹기 직전에 참기름을 떨어뜨려 부드럽게 만드는 것도 하나의 방법입니다.
COOKING TIPS∥죽을 맛있게 끓이려면?
죽은 오랫동안 뭉근히 끓여야 하므로 두툼한 냄비를 사용해야 합니다. 안 그러면 눌어붙기 쉬우니까요. 죽을 쑬 때는 물을 중간에 더 붓는 것보다 처음부터 알맞게 잡는 것이 더 좋습니다. 그래서 재료가 되는 야채, 버섯, 해산물 등은 잘게 써는 것이 중요합니다. 그리고 어떤 재료를 넣든 단단한 것을 먼저 넣어야 해요.

4. 고등어무조림
고등어 1마리, 무 1토막, 감자 1개, 양조간장 1큰술, 고춧가루 1큰술, 된장 1스푼, 양파 1/2개, 대파 1/2뿌리, 맛술 1/2스푼, 청양고추 2개, 매실청(설탕) 1/2큰술, 다진 마늘 1/2큰술, 다진 생강 1/3스푼
1. 먼저 손질된 고등어를 깨끗이 씻습니다. 등뼈에 붙어 있는 핏덩이를 제거하지 않으면 비린 맛도 많이 나고 식중독의 염려도 있습니다. 고등어는 어슷썰어야 양념이 잘 배고 보기에도 좋습니다. 무, 감자, 김치는 우리 부엌에서 손쉽게 구할 수 있습니다. 먹고 싶은 대로 골라 각각 제맛을 내면 됩니다.
2. 무조림을 할 때는 무를 얇게 썰면 으스러지므로 도톰하게 썰어 먼저 물과 간장을 조금 넣어 끓입니다. 양조간장을 넣는 이유는 색깔도 예쁘고 간이 배어 맛이 나기 때문이에요. 그렇지만 너무 짜지 않도록 주의해야 합니다.
3. 무가 끓으면 그 국물을 작은 그릇에 담고 된장을 조금 넣고 양조간장, 생마늘, 설탕 대신 매실액, 고춧가루, 대파 어슷썰어 모두 섞어 양념장을 만듭니다. 무를 밑에 깔고 고등어를 위에 놓고 섞어놓은 양념을 반만 넣어 끓입니다.
4. 뚜껑을 덮지 말고 끓이다가 끓으면 남은 양념을 모두 넣고, 양념 그릇은 육수를 조금 넣어 헹궈 알뜰하게 붓습니다. 끓은 국물을 자꾸 끼얹으면서 양념이 배도록 익힙니다. 뚜껑을 덮고 끓이다가도 자꾸 열어서 국물을 끼얹습니다. 그렇게 해야 양념이 어우러져 맛이 있는 조림이 됩니다.

COOKING TIPS∥나물을 무칠 때는?
나물을 무칠 때는 단맛이 나는 양조간장보다는 짠맛이 나는 국간장이 깨끗한 맛을 준답니다. 저는 집에서 담근 간장으로 무침에 쓰는 데 너무 짜요. 그렇다고 물을 타서 쓸 수는 없잖아요. 국간장 6컵에 물 2컵을 넣고 다시마 1장, 멸치 한줌, 양파 1개를 넣어 끓여요. 맛을 내면 건더기는 건져내고 차게 식혀 병에 담아 냉장고에 넣고 나물 무칠 때만 쓴답니다.

5. 오삼불고기
돼지고기 600g, 오징어 2마리, 양조간장 3큰술, 고춧가루 2큰술, 매실청 1큰술, 맛술 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 양파 1개, 대파 1뿌리, 참기름 1/2스푼, 다진 생강 1/3스푼, 통깨 1/3스푼
1. 돼지고기는 핏물을 제거하고 양념합니다.
2. 양조간장, 고춧가루, 매실청, 맛술, 마늘, 생강, 양파, 참기름, 후추로 양념장을 만듭니다.
3. 양파는 채썰어 모든 양념과 섞어 버무립니다.
4. 오징어는 머리와 다리를 분리하고 내장과 눈알도 제거하고 먹기 좋은 크기로 썰고 다리는 칼등으로 빨판의 이물질을 제거하고 썹니다. 소금을 한줌 넣어 문질러 씻어 물기를 제거합니다.
5. 오징어는 고추장, 소금, 마늘, 설탕, 생강, 맛술, 매실청, 참기름, 고춧가루, 대파를 모두 넣어 버무립니다.
6. 팬에 열을 가하고 고기를 먼저 볶다가 고기가 반쯤 익으면 오징어 넣어 같이 볶습니다. 접시에 담고 통깨를 뿌려 마무리합니다.

COOKING TIPS∥튀김 기름의 온도를 아는 방법?
튀김 기름의 온도를 재는 온도계가 있으면 좋으나 온도계가 없는 경우에는 경험에 의해 온도를 알 수 있어요. 가열된 기름에 재료를 넣어 바닥까지 가라앉았다가 떠오르면 150~160도 정도, 중간까지 가라앉았다가 떠오르면 170~180도, 윗면에서 바로 퍼지면 190도 정도에요. 또 소금을 넣어 소리가 부드럽게 나면 저온, 약한 소리가 나면 중온, 팍 하는 소리가 나면 고온이라고 생각하면 쉽습니다.