하늘밥상 소금누룩

1. 발효, 음식에 빠져들다

life story 추억이 된 음식들
전기냄비에 노란 알배추가 보글보글 14
소풍에는 유부초밥 19
개미학교 아이들 23
딸기 하나 못 먹고 봄이 가는구나! 28
생명을 준 음식 33
할머니표 시금장 39

food story 생명의 원리를 품은 누룩균
누룩이란? 46
누룩의 역사 49
누룩의 종류 52
누룩과 발효 54

life story 다섯 가지 맛이 담긴 세상
이랏샤이마세! 60
유리문에 매달려도 수업시간이 즐거워 66
눈물의 회식 담당 70
일본어 스타강사, 이인자 74
바깥일 하는 엄마의 비애 79
요리연구가의 꿈을 안고 다시 일본으로! 84

food story 쌀누룩 꽃피다
쌀누룩이란? 90

life story 감칠맛 나는 인생
치유의 음식, 매크로바이오틱스 98
보건소 지정 착한 식당, 미가 102
쌀누룩을 만나다 110
구마모토와 소금누룩 115
열정을 깨우는 긍정 레시피 121
부산 김밥집 할머니 126

2. 소금누룩, 음식으로 피어나다

몸에 좋은 발효조미료, 소금누룩
소금누룩이란? 137
소금누룩의 효능 138
소금누룩 만드는 법 140

소금누룩 절임음식
소금누룩 발효 두부치즈 144
소금누룩 채소 절임 146
소금누룩 과일 발효 김치 148
소금누룩 발효 육포 150

소금누룩 활용음식
곤약 표고버섯 볶음 154
소금누룩 조개찜 157
흰살생선 채소찜 160
소금누룩 우엉조림 162
소금누룩 애호박탕 164
닭다리살 스테이크 166
토마토소스 연근 햄버거 168
돼지고기 배추볶음 170
단호박 두유수프 172
소금누룩 우동채소볶음 174
표고버섯 근채류밥 176

소금누룩을 소스로 활용하기
간장누룩 180
시금장 182
소금누룩 발효 막장 184
쌀누룩으로 만든 저염된장 186
무설탕 쌀누룩 잼 189
쌀누룩 블루베리 토스트 192
무 쌀누룩잼 절임 194

부록

50도(℃)세척과 70도(℃) 찜 198
재료를 살리는 50도(℃) 세척법 200
다이어트에 좋은 70도(℃) 찜 204

전통 누룩은 곡물을 가루 내어 반죽해서 형태를 만든 다음에, 습도와 온도를 조절하면서 공기 중에 있는 유효한 미생물을 자연 번식시켜 만든다. 곡물이 보온과정을 거치면 전분에서 젖산균이 생성되고, 젖산균의 발효로 누룩이 만들어지는 것이다. 그런데 공기 중에는 누룩곰팡이와 야생효모뿐만 아니라 해로운 잡균도 포함되어 있다. 그래서 누룩을 띄울 때는 잡균의 활동을 억제하고 우리 몸에 유익한 누룩곰팡이와 효모를 활성화하기 위해서 습도와 온도 조절이 중요하다. 잘 띄운 누룩은 고소한 향기가 난다. 바람이 잘 통하는 곳에 1～2개월 보관해서 숙성시키면 한층 더 독특한 맛과 향을 낸다