우리 쌀로 빚는 전통주 이야기

1장 전통주란 무엇인가

1 전통주의 뿌리 가양주
2 왜 집에서 술을 빚었나
3 세시풍속과 전통주
4 전통주는 왜 단절되었나
5 전통주의 과제

2장 술 빚기 기초학습

1 술 빚기 재료 및 도구
2 단양주. 이양주. 삼양주 / 밑술. 덧술 이해하기
3 술은 어떻게 만들어지나
4 우리 술의 분류

3장 술의 씨앗 누룩

1 누룩이란 무엇인가
2 누룩의 분류
3 누룩 만들기 : 밑누룩(조곡) / 백수환동곡/ 이화곡
4 누룩의 법제 및 보관

4장 우리 술의 이해

1 우리 술 알아보기
2 우리 술 빚기 공정
3 밑술 재료의 처리



5장 우리 술 빚기

1 곡물을 이용한 술 빚기
2 가향재를 이용한 술 빚기
3 서류. 과일 등을 이용한 술 빚기
4 술을 이용한 술 빚기
5 과하주 및 기타 술 빚기
6 증류용 술 빚기 및 증류하기

6장 주박 (술지게미) 활용하기

1 주박 장아찌 만들기
2 주박 팩 만들기



7장 음주 바로 하기


1 술의 긍정적인 면

2 술의 부정적인 면

3 음주 바로 하기


8장 고문헌 이해하기


부록1. 술 빚기 용어 해설
부록2. 전통주 제조업체
부록3. 술집 탐방
부록4. 주천(酒泉) 작은 시화집
표지그림 해설 ‘벽향과 만향’

1장 전통주란 무엇인가

술은 만드는 것이 아니라 빚는다고 한다. 그만큼 정성이 들어가기 때문이다. 술빚기에서
사람이 할 수 있는 일은 효모가 활동할 수 있는 최적의 여건을 만들어 주는 일뿐이다. 좋은 재료를 사용하고, 양조도구를 잘 소독하고, 전분재료의 호화도를 높여주고, 고르게 치대어 주고, 발효관리 해주는 등의 역할이 전부이다.


집집마다 빚어오던 가양주는 오랜 역사와 함께 세시풍속, 반주문화 등 우리 민족의 삶 속에 녹아있는 문화의 일부이다. 우리 술의 다양한 맛과 향을 찾아내고, 제도적 뒷받침이 따른다면 우리 술도 세계 속의 명주로 새롭게 도약할 수 있을 것이다.

2장 술 빚기 기초 학습

- 술 빚기 기초학습
1. 양조용수와 전분질 재료(쌀), 발효제 등 술 빚기 재료에 대해 알아보기.
2. 양조시 계량단위 이해하기.
3. 술 빚기 도구 살펴보기.
4. 단양주. 이양주, 삼양주/ 밑술, 덧술 이해하기
5. 효소와 효모의 역할에 대해 알아보기
6. 우리 술의 종류 알아보기.

3장 술의 씨앗 누룩

누룩이란 무엇인가

누룩은 밀, 쌀, 보리, 녹두 등을 빻아 반죽, 성형하여 공기 중의 미생물을 자연번식시킨 것으로 술의 씨앗이다.
누룩 속에는 전분질 재료를 당화시키는 곰팡이(효소)와 알코올발효를 하는 효모, 잡균을 억제하는 젖산균 등 많은 미생물이 있다.


밀누룩(조곡)

밀누룩은 술빚기에서 가장 많이 사용된다. 이화주나 백수환동주, 오메기술 등 특수누룩을 사용하는 술을 제외하고 일반적으로 밀누룩을 사용한다.


이화곡(梨花?)

이화곡은 쌀로 빚는 누룩이다. 이화곡을 이용하여 배꽃 필 무렵 빚는 술이 이화주(梨花酒)다. 이화주는 고려 때부터 전해 내려온 고급 탁주다.

백수환동주곡(白首還童酒?)

백수환동주곡은 백수환동주를 빚는 누룩이다. 녹두와 찹쌀을 이용하여 빚는 고급 누룩이다.
• 재료: 녹두 1kg, 찹쌀 500g
• 누룩 빚기
1. 찹쌀을 깨끗하게 씻어 3~4시간 불렸다가 곱게 가루를 낸다.
2. 녹두를 거칠게 갈아서 거피한다.
3. 녹두를 비린내가 나지 않을 정도로 10~15분 찐다.
4. 삶은 녹두를 식힌다.
5. 쌀가루와 녹두를 섞어 다시 빻는다. (떡집 또는 절구 이용)
6. 중체에 내려 고르게 섞는다. 물을 주지 않아도 쌀과 찐 녹두에 흡수된 물로 성형이 가능하다
7. 오리알 크기로 단단히 뭉친다.
8. 누룩과 솔잎 또는 짚을 켜 켜로 재워 30~35도에서 발효관리한다.
9. 7일 후에 뒤집기 해 주고, 14일 후에 햇볕에 말려준 후, 다시 7일 후에 꺼내어 건조시킨다.
10. 껍질을 칼로 벗겨내고 곱게 빻아서 사용한다.