박승흡의 메밀 순례기

프롤로그 _4

1부 메밀 음식의 뿌리를 찾아서

인제 남북면옥 _17
강릉 권오복분틀막국수 _25
평창 옛날공이메밀국수 _33
횡성 장가네막국수 _41

2부 메밀과 동치미

은평구 만포면옥 _55
남대문 서령 _65
서초역 평안면옥 _77
동해시 냉면권가 _85
서소문 강서면옥 _93

3부 오래된 미래, 평양냉면

홍대 입구 평안도상원냉면 _103
장충동 평양면옥 _111
낙원동 을지면옥 _121
역삼동 류경회관 _129
용인시 기성면옥 _137

4부 우리 곁의 소바

서초동 미나미 _151
성수동 소바마에 _159
방배동 스바루 _167

5부 변화와 혁신, 메밀 음식의 진화

방이동 봉피양 _179
홍대 입구 서관면옥 _187
강남구청역 봉밀가 _199
서귀포 한라산아래첫마을 _207
제주시 메밀밭에가시리 _217
분당 율평 _223
평창 미가연 _231

에필로그 _251

메밀 연구자는 말한다-1 메밀은 복음福音과도 같다 _256
메밀 연구자는 말한다-2 쓴메밀의 특징과 효능 _268

신영복 선생과 오류동 평양면옥, 그리고 하방연대의 정신 _48
‘심메순’과 서령, 그리고 동지들과 함께하는 메밀 순례 _72
겨울밤에 먹는 메밀배추전과 동치미 냉면 _119
평범한 봄날에 먹는 열무메밀국수 _135
용인시 교동면옥의 맛과 품격 _146
생명의 메밀은 사랑이자 평화입니다 _174
한국 사회의 불평등을 피할 수는 없을까, 조돈문 교수와 서관면상 _195
한반도메밀순례단 _241

1부_메밀 음식의 뿌리를 찾아서
평양냉면과 막국수는 동치미에 말아 먹는 메밀국수라는 점에서 같은 뿌리에서 나온 음식이다. 처음엔 냉면을 국수라고 했다가 개화기 이후 남쪽 말과 교류가 빈번해지면서 ‘냉면’이라는 말이 쓰이기 시작했다. 시인 백석의 시 속에 나오는 ‘동티미국’은 냉면 중에서도 육수에 동치미 국물이 들어간 물냉면, 즉 평양냉면이다.

2부_메밀과 동치미
동치미에 국수를 넣고 무, 오이, 배, 유자를 함께 넣고 돼지고기와 달걀지단을 올리고 후추와 잣을 뿌리면 바로 냉면이다. 냉면 레시피에 대한 최초의 기록은 《규합총서》에 나오는데, 특히 동치미를 냉면 국물로 사용한다고 설명하고 있다. 지금은 더운 여름에 먹는 대표적인 음식 중 하나이지만 예전에는 겨울에 먹던 음식이었다.