제주식탁 2020.1호

COVER STORY
낭푼밥상, 그 의미와 가치 16

ESSAY
곶자왈의 선물 한라산 먹고사리 22
밭작물로 지은 제주의 밥 66
밥상의 감초 마농 92
푸른독새기콩으로 만든 제주의 된장 98
제주에 가장 잘 융화된 곡식 메밀 110
개성 강한 보양식 제주의 죽 148
제주 미식의 안내자 보말 158
제주 여름 바다의 주인공 자리 164
별미 한 그릇 물회 174

INFORMATION
제주 재래 돼지로 말할 것 같으면 44
제주 바다의 맛 128

INDEX
제주어 찾아보기 196


1곶자왈
고사리콥대사니지짐 24
고사리전 26
고사리탕쉬 28
고사리고기지짐 30
전 32
북부기전
간전
느르미전
미수전
초기전
꿩마농지 40
양애무침 42
돔베고기 46
됫괴기적 48
괴기 반 52
접짝뼈국 54
고기국수 56
수애 58
꿩모멀칼국수 60
꿩엿 62

2우영팟
흐린 조밥 68
속밥 70
보리개역 72
감저밥 74
지실밥 76
동지팥죽 78
동지나물 80
동지짐치 82
깨송아리지 86
감저빼때기 88
지름떡 90
마농지 94
패마농적 96
콩국 102
콩죽 104
둠비적 106
호박잎국 108
모멀쌀밥 114
모멀묵적 116
모멀조베기 118
진메물 120
빙떡 122
독새기 반숙 124

3바당
우미냉국 132
멜국 134
구살국 136
각재기국 138
갈치호박국 140
옥돔미역국 142
장태국 144
복쟁이국 146
깅이죽 150
고등어죽 152
문게죽 154
보말죽 156
보말촐레 160
바릇국 162
자리지짐 166
자리젓 168
자리구이 170
자리물회 172
한치물회 176
전복구쟁기물회 178
깅이콩장 182
구쟁기구이 184
톨밥 186
톨무침 188
멜지짐 190
마른멜지짐 192

할머니들은 "고사리 한 웅큼이믄 식게, 맹질 다 헌다(고사리 한 줌이면 제사, 차례 다 치른다)"라고 말했다. 조상님들이 그날 차린 제물을 빙떡이나 느르미전 같은 넓적한 전에 싸서 고사리로 묶어 어깨에 짊어지고 간다고 믿었다. 그런 이유로 고사리탕쉬는 제주 사람들의 제사상에 빠지지 않는다.
- 고사리탕쉬

제주의 정지(부엌)는 흙바닥으로 이루어졌고 부뚜막은 존재하지 않았다. 그저 적당한 돌 서너 개를 괴고 그 위에 솥을 올리면 그만이었다. 그런 상황에서 낮은 도마에 먹거리를 썰면 흙이 묻기 쉬울 테니 나름대로 머리를 쓴 것이 도마에 다리를 받치는 것이었다. 그래서 제주의 돔베(도마)는 유난히 다리가 높다. 결국 도마이자 조리대 역할을 충실히 맡아준 도구가 바로 돔베다.
- 돔베고기