모든 생두는 평등하지 않다 스페셜티-K 한류커피 가공기술 (컬러판)
김홍기 | 윈윈북
21,000원 | 20220215 | 9791196988098
맛을 지배하는 자가 시장을 지배한다.
내추럴과 워시드는 이미 옛말이다. 길링 바사와 베럴 에이징, 마이크로 밀과 허니 프로세싱, 무산소발효와 와이니공법, 탄소침용법과 저온발효, 젖산발효와 이스트 발효 등 하루가 멀다하고 사람 혹하게 하는 커피 가공기술들이 속출하고 있다.
이처럼 갈수록 다양화되는 커피 가공기술 변화 추이를 목도하면서 '커피 시장에도 생존을 위한 몸부림이 갈수록 치열해지고 있다'는 사실을 절감하곤 한다. / 20쪽
사실상 국내는 물론 세계 최초의 발효커피 가공기술 전문서로 기록될 이 책 《스페셜티-K 한류커피 가공기술》 시리즈는 총 3권으로 기획되었다. 이번에 펴내는 1권에서는 〈스페셜티에이징 생두 발효 가공기술〉, 그리고 후속편인 2권에서는 〈스페셜티-K 액상발효커피 가공기술〉, 그리고 3권에서는 〈스페셜티-K 한류차 가공기술〉를 집중적으로 다룰 것이다. 특히, 2권부터는 〈1320 스페셜티-K 한류커피 마스터〉 과정 수료생에게 공동저자로 참여할 기회를 제공함으로써 한류커피의 저변확대와 상생발전시스템을 구축하는 한편, 발효생두 독점 공급과 3개월 1회 마이크로랏 발효생두 독점 공급 혜택도 제공할 계획이다.
필자는 현재 그동안 개발해 놓은 액상 발효커피 제품군 품질 업그레이드를 위한 3차 고도화 작업 마무리 작업 중이다. 이에 대한 자세한 내용은 다음 책 에 수록될 예정이며, 이번 작업을 통해 제조기술 고도화가 최종 마무리되면 전문점이나 매장은 물론 가정에서 다양하게 활용할 수 있을 것이다. / 20~21쪽
지피지기면 백전백태, 커피 가공방식과 발효커피 기술 동향
최상품 발효커피를 가공하기 위해서는 생두 본연의 색향미와 품격을 극대화시킬 수 있는 최적화된 발효제어기술이 절대적이다.
예를 들어보자. 여기 배추 한 포기가 있다. 그냥 방치하면 채 일주일도 못 돼서 변질이 시작하고 마침내 악취를 풍기며 썩기 시작한다. 그런데 이걸 싱싱한 상태에서 손질해 양념에 버무려서 무치면 겉절이가 되고 소금에 절인 뒤 양념에 재워 발효시키면 맛있는 김치가 된다.
알맞게 잘 익은 김치는 정말 맛이 좋다. 하지만 보관성은 묵은지에 비해 현저하게 떨어진다. 익힌김치와 묵은지의 차이점이다. 김장김치는 김장을 하고 나서 아무리 관리를 잘해도 2~3개월 넘어가면 차츰 맛이 변하기 시작하고 골마지가 피기 시작하고 마침내 시어 터지게 된다.
그런데 상대적으로 양념을 최대한 줄이고 간을 세게 해서 담는 묵은지나 짠지는 사정이 달라진다. 이처럼 같은 김치라도 소금의 농도나 양념의 배합비율에 따라 겨울을 나는 김장김치가 되기도 하고 족히 2~3년 넘길 수 있는 묵은지가 되기도 한다.
생두 또한 마찬가지다. 뉴크롭이 패스트크롭을 지나 올드크롭이 되면 상품성이 떨어진다. 물론 일본의 에이징커피나 중남미의 창고발효커피와 같은 커피도 있긴 하지만, 대체적으로 올드크롭이 되면 땡처리를 피할 수 있다. 유통손실 리스크를 피할 수 없는 것이다.
생두만 그런 것이 아니라 로스팅한 원두는 상황이 더 심각하다. 로스팅한 원두의 품질 유지기간은 짧게는 1주일 길어도 보름을 넘기기 힘들다. 역시 유통손실 리스크가 치명적인 핸디캡이 된다. 그래서 티백이나 드립백커피를 만들어도 유통에 어려움을 겪게 된다.
누룩박사가 발효커피와 발효차에 매료된 가장 큰 이유가 여기에 있다. 발효를 시키면 얘기가 달라지기 때문이다. 우선 생두를 제대로 발효시키면 커피의 풍미가 증진된다. 심지어 벌레가 먹은 올드크롭일지라도 제대로 잘만 발효시키면 의미있는 정도로 품질이 회복되기도 한다. 또한 카페인 독성이 완화되기 때문에 몸에도 큰 무리가 없다는 특장점도 있다.
하지만 우리가 특별히 주목해야 할 점은 따로 있다. 발효를 시키면 생두나 원두 모두 유통손실 리스크라는 핸드캡이 말끔히 해소된다 사실이다. 실제로 원두를 볶아서 실험을 해보면 족히 6개월은 품질이 유지되고 심지어 12개월이 지나도 속칭 그 흔한 '쩐내'가 전혀나지 않고 색향미가 온전하게 살아있을 정도로 품질 유지기간이 대폭 향상된다. 누룩박사가 '물만붓는 텀블러 커피'를 기획할 수 있는 배경에는 이런 강점과 특장점을 밑바탕이 되었다. / 26~28쪽
우리는 '우리의 맛과 멋, 그리고 문화가 농축된 한류커피'를 만들고 싶었다. 부드러운 품격을 간직한 프리미엄 커피, 한 잔을 마셔도 건강을 생각하는 그런 커피를 선물하고 싶었다. 나아가 우리나라를 발효커피 제조와 발효커피 거래 종주국으로 만들고 싶었다. 가슴이 울렁거리는 꿈과 소망을 담아 카피를 써 내려갔다.
모든 가치는 열정과 도전에서 시작되고, 대업은 끊임없는 쇄신에서 비롯되며, 벤처의 성공 신화는 허름한 창고에서 시작됩니다.
맛을 지배하는 자가 시장을 지배합니다. 프리미엄 발효커피 스페셜티 1320은 우리 세대는 물론 다음 세대를 먹여 살릴 수 있는 발효커피 최강국의 디딤돌이 되고 싶습니다.
스페셜티 1320은 우리의 맛과 멋과 문화가 농축된 세계 속의 한류커피, 외세에 흔들리지 않는 커피문화강국을 소망합니다.
국민의 입맛을 알아주는 속 편하고 부드러운 프리미엄 한류커피,
한류의 새로운 전설이 되고 싶은 세계인의 인생커피,
스페셜티-K 1320이 여러분에게 행복한 커피습관을 제안합니다. / 41~42쪽
발효제어 핵심기술, 생리와 병리를 알면 답이 보인다
발효커피는 만들고 싶다고 만들어지는 것이 아니다. 또 무작정 발효를 시킨다고 전부 쓸만한 결과물이 만들어지는 것도 아니다.
원하는 것을 제대로 만들기 위해서는 발효와 숙성에 필요한 효소와 미생물의 생리와 병리와 생육환경을 알아야 하고, 발효커피 가공에 필수적인 온습도 제어기술과 발효관리 프로세스를 명확하게 료해할 필요가 있다. 그때 비로소 타겟팅 한 결과물을 얻기 위한 발효제어기술을 온전히 구사할 수 있기 때문이다. 이와 관련된 내용은 누구나 쉽게 따라할 수 있도록 뒤에서 상세하게 기술할 것이다. / 53쪽
맛을 지배하는 자가 세상을 지배한다, 실전 에어포켓 발효제어기술
자, 이제 실전으로 들어갈 차례다. 발효커피를 만들려면 발효와 발효제어기술에 대해 알아야 하고, 발효제어기술을 제대로 구사하려면 효소와 효모와 유산균과 초산균 등 미생물에 대해 알아야 한다.
먼저 발효식품을 만드는 일꾼에 해당하는 효소와 미생물에 대해 알아보자. 발효커피를 만드는 일꾼에 해당하는 효소와 미생물을 활성화시키려면 에너지가 필요하다. 이중 효소는 에너지만 있으면 활성화되지만 미생물은 먹이를 통해서 에너지를 얻는다. 따라서 효소활성에 필요한 적정 온도도 파악해야 하고 내가 필요로 하는 미생물이 어떤 먹이를 필요로 하는지도 알아야 한다. 이밖에 내성과 기질농도, 당도와 산도와 염도 등 발효 환경도 아주 중요하다.
발효시키는 방법도 알아야 한다. 발효식품을 만드는 방법은 크게 두 가지가 있다. 먼저 어떤 균주를 활용하는가에 따라 조제종균을 사용하는 인공발효와 자연상태의 야생균주를 착상시키는 자연발효로 구분된다. 이 책에서는 자연발효를 주제로 하기 때문에 인공발효는 논외로 하고, 자연발효의 관건은 온습도와 기질농도 등 생육환경과 미생물의 에너지원인 먹이를 아는 것이 중요하다. / 103쪽
