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책 정보
· 분류 : 국내도서 > 대학교재/전문서적 > 한국방송통신대학교 > 자연과학대학 > 농학과
· ISBN : 9788920005923
· 쪽수 : 588쪽
목차
1.1 식품가치의 변천 ………………………………………… 3
1.2 훌륭한 식품의 조건 ………………………………………5
1.3 농축산식품의 효과적 이용 …………………………… 13
제 1 부 농축산식품 이용 기초
제 2 장 성분화학
2.1 성분의 종류 ………………………………………………27
2.2 영양성분 ………………………………………………… 27
2.3 기호성분 ………………………………………………… 52
2.4 기능성 물질 ………………………………………………59
제 3 장 미생물
3.1 미생물의 특성 ……………………………………………69
3.2 미생물의 번식 ……………………………………………72
3.3 주요 미생물 ………………………………………………85
제 4 장 농축산식품 가공공학
4.1 단 위 ………………………………………………………99
4.2 물질및에너지 수지 …………………………………… 101
4.3 유체의 저장과 수송 ……………………………………105
4.4 열처리 ………………………………………………… 114
4.5 건 조 …………………………………………………… 120
4.6 저 장 …………………………………………………… 125
제 5 장 생물공학
5.1 생물공학 개념 ………………………………………… 149
5.2 발효공학 ……………………………………………… 150
5.3 효소공학 ……………………………………………… 168
5.4 유전공학 ……………………………………………… 182
제 2 부 농축산식품 원료 특성
제 6 장 곡류
6.1 곡류의 구조 …………………………………………… 195
6.2 곡류의 성분 …………………………………………… 198
6.3 곡류의 특징 …………………………………………… 201
6.4 곡류의 저장 …………………………………………… 214
제 7 장 두류 ·서류 ·유지식품 원료
7.1 두 류 ……………………………………………………223
7.2 서 류 ……………………………………………………228
7.3 유지식품 원료 …………………………………………233
제 8 장 채소 ·과실
8.1 채 소 ……………………………………………………249
8.2 과 실 ……………………………………………………264
제 9 장 축산식품 원료
9.1 우 유 ……………………………………………………285
9.2 고 기 ……………………………………………………296
9.3 계 란 ……………………………………………………308
제 3 부 농축산식품의 가공이용
제10 장 밀가루 가공식품
10.1 빵 …………………………………………………… 333
10.2 라 면 ………………………………………………… 349
제11 장 장류
11.1 장류의 기원……………………………………………361
11.2 장류의 종류……………………………………………361
11.3 장류의 원료……………………………………………362
11.4 메주의 제조와 특성 …………………………………364
11.5 장류의 제조 및 특성…………………………………369
11.6 장류의 숙성과정 중의 변화…………………………385
11.7 재래식 장류의 변패 …………………………………385
제12 장 발효주
12.1 술의 기원 …………………………………………… 393
12.2 술의 종류 …………………………………………… 394
12.3 술의 특징 …………………………………………… 395
12.4 포도주…………………………………………………397
12.5 탁주 ·약주 ……………………………………………404
12.6 맥 주 …………………………………………………412
제 13 장 김치
13.1 김치의 역사……………………………………………427
13.2 김치의 재료……………………………………………428
13.3 배추김치의 제조………………………………………429
13.4 김치 제조과정 중의 변………………………………432
13.5 김치의 위생적 품질 …………………………………438
13.6 김치의 가치 ………………………………………… 439
제 14 장 축산식품 가공제품
14.1 유제품 ………………………………………………… 447
14.2 육제품 ………………………………………………… 473
14.3 계란 가공제품…………………………………………494
제15 장 기능성 식품
15.1 기능성 식품의 정 …………………………………… 507
15.2 기능성 식품의 효용 …………………………………510
15.3 기능성 물질 ………………………………………… 521
15.4 기능성 식품 ……………………………………………536
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