식품미생물학

머리말 5

제1장 미생물의 역사 및 분류 10
1. 미생물이란? 10
2. 미생물과 인류 13
3. 미생물학의 발전 22
4. 미생물의 분류와 동정 26

제2장 미생물세포의 구조와 기능 39
1. 현미경의 종류와 원리 40
2. 세포의 구조 49

제3장 세균 65
1. 세균의 형태와 구조 65
2. 세균의 분류 81
3. 방선균 102

제4장 박테리오파지 107
1. 바이러스 107
2. 박테리오파지 111

제5장 효모 115
1. 효모의 형태 및 구조 115
2. 효모의 분류 129

제6장 곰팡이와 버섯 142
1. 곰팡이 142
2. 버섯(담자균류) 161

제7장 조류와 지의류 165
1. 조류 165
2. 지의류 174

제8장 미생물의 생육 및 환경 179
1. 미생물의 증식곡선 179
2. 증식의 세대기간 181
3. 미생물 증식측정법 182
4. 미생물 환경인자 185

제9장 미생물 효소 및 대사 199
1. 미생물 효소의 일반적인 특징 200
2. 호흡과 발효 202

제10장 미생물 대사산물 219
1. 일차 대사산물 219
2. 이차 대사산물 231
3. 미생물 고분자 물질 238

제11장 미생물의 유전과 육종 250
1. 유전자의 구조와 기능 251
2. 미생물의 돌연변이 263
3. 미생물의 유전적 재조합 272
4. 유전공학 275

제12장 발효식품 281
1. 발효유 282
2. 치즈 289
3. 장류 294
4. 주류 301
5. 김치 309
6. 식초 312

제13장 미생물의 제어 315
1. 물리적 제어법 317
2. 화학적 제어법 319
3. 생물학적 제어법 321
4. 기타 제어법 322

찾아보기 326

참고문헌 339