일본요리

제1장 일본요리의 개요
1. 일본요리의 개요
2. 일본요리의 특징
3. 일본요리의 발전사
4. 일본요리의 분류
5. 일본요리의 식사예절
6. 일본요리의 주방조직 및 직무분담
7. 일본 조리도와 썰기
8. 일본요리의 재료 및 양념
9. 일본요리 용어

제2장 회석요리
1. 회석요리의 특징
2. 회석요리의 순서

제3장 조리방법에 따른 일본요리
1. 국물요리(汁物, しるもの, 시루모노)
2. 생선회(刺身, 사시미)
3. 구이요리(燒物, 야키모노)
4. 조림요리(煮物, 니모노)
5. 튀김요리(揚物, 아게모노)
6. 찜요리(蒸物, 무시모노)
7. 초회(酢物, 스노모노)와 무침요리(和物, 아에모노)
8. 초밥(?司, 스시)
9. 냄비요리(鍋物, 나베모노)
10. 면류(麵物, 멘모노)와 절임류(漬物, 츠케모노)

제4장 일식 국가기술자격 검정시험
1. 된장국(미소시루, 味?汁, みそしる)
2. 대합맑은국(하마구리 스이몬, 蛤吸物, はまぐりすいもん)
3. 갑오징어명란무침(몬고우이카노 사쿠라아에, 文甲烏賊の櫻和え, もんごういかのさくらあえ)
4. 삼치소금구이(사와라노 시오야키, ?の鹽燒, さわらのしおやき)
5. 전복버터구이(아와비 바타야키, 鮑パタ燒, あわびパタやき)
6. 소고기간장구이(규니쿠 데리야키, 牛肉照り燒, きゅうにくてりやき)
7. 우동볶음(야키우동, 燒溫?, やきうどん)
8. 달걀말이(다시마키타마고, 出汁卷卵, だしまきたまご)
9. 도미머리맑은국(타이아타마 스이몬, ?頭吸物, たいあたますいもん)
10. 도미조림(타이아라니, ?祖煮, たいあらに)
11. 달걀찜(차왕무시, 茶椀蒸, ちゃわんむし)
12. 도미술찜(타이 사카무시, ?酒蒸, たいさかむし)
13. 해삼초회(나마코 스노모노, 海蔘酢物, なまこすのもの)
14. 문어초회(타코 스노모노, ?酢物, たこすのもの)
15. 소고기덮밥(규니쿠 돈부리, 牛肉?, きゅうにくどんぶり)
16. 메밀국수(자루소바, 蕎麥, そば)
17. 생선초밥(니기리즈시, 握り壽司, にぎりずし)
18. 김초밥(노리마키즈시, 海苔卷壽司, のりまきずし)
19. 참치말이김초밥(텟카마키즈시, 鐵火卷壽司, てっかまきずし)

[2020년 일식조리기능사 시험 감소품목]
대합술찜(하마구리 사카무시, 蛤酒蒸, はまぐりさかむし)
도미냄비(타이지리 나베, ?ちり鍋, たいちりなべ)
모둠냄비(요세나베, 寄鍋, よせなべ)
소고기등심전골(스키야키, 鋤燒鍋, すきやきなべ)
모둠튀김(덴푸라 모리아와세, 天婦羅盛合, てんぷらもりあわせ)
튀김두부(아게다시 토우후, 揚げだし豆腐, あげだしとうふ)
소고기튀김(규니쿠 카라아게, 牛肉空揚, きゆうにくからあけ)
꼬치냄비(오뎅나베, 御田鍋, おでんなべ)
모둠생선회(사시미 모리아와세, 刺身盛合, さしみもりあわせ)