누룩에 꽂힌 디자이너의 발효 탐방기

들어가며 … 6

제1장 뿌리 깊은 미각의 원조—도카이東海 지방 18
Column 1 다채로운 발효기술과 그 쓰임새

제2장 시·공간을 벗어난 듯한 에어포켓—긴키近畿 지방 42
Column 2 바다, 산, 거리(도시), 섬의 발효문화

제3장 물고기와 식초가 지나가는 길—세토우치 일대 66
Column 3 스시의 진화사

제4장 미생물이 유혹하는 소리—도쿄도 외딴 섬 94
Column 4 일본인, 그들은 무엇을 먹어 왔나?

제5장 북국으로 향하는 은빛 여정—호쿠리쿠, 도호쿠에서 북쪽으로 112
Column 5 기타마에부네, 재패니즈 드림의 무대

제6장 지역의 명물이 된 발효 간식—간토關東 지방 152
Column 6 발효가 멋진 경관을 만든다

제7장 발효가 산업화를 이끌다—일본 근대화 여행 166
Column 7 발효하는 곳에 신앙이 있다

제8장 바닷가 사람들의 지혜—큐슈 지방 210

제9장 기억의 방주 240

특별 에피소드 두 편 252
꽁꽁 숨겨둔 발효음식 261
옮긴이의 말 266
발효식품 업체 홈페이지 270

술, 된장과 간장 만드는 식품회사라니 뭐 그냥 그런가 보다 했는데, 그들이 일하는 모습을 꼼꼼히 살펴보니 그때까지 익숙해 있던 일과는 동떨어진 딴 세상이었다. 양조장과 공장에서 매일 ‘미생물’이라는 눈에 보이지 않는 수수께끼 같은 존재와 악전고투한다. 말이 통하지 않는 미생물들에게 나를 맡김으로 깊은 맛을 지닌 음식물을 만들어간다. … 만드는 것은 인간이 아니라 미생물이다. 인간은 미생물들이 일하는 환경을 갖추어 주는 존재에 지나지 않는다.
- (’들어가며’)

여름 끝자락 무렵부터 그 웅성거림이 속삭임으로 바뀌고, 숙성된 미생물들이 뭔가 조심스럽게 움직이고 있는 듯하다. 이 숙성의 시기에, 그때까지 각기 멋대로 주장하던 맛과 향이 대화를 시작하여 같은 방향으로 나아간다. 기운 넘치던 각각의 것들이 힘을 모아가는 모습을 보이며 ‘사회적 존재’로 바뀌어 간다. 발효는 생성이다. 숙성은 조화다. 이 두 과정을 거쳐 비로소 깊이 있는 맛이 생겨난다.
- (1장 뿌리 깊은 미각의 원조―도카이東海 지방)