알기 쉬운 메뉴관리의 이론과 실제

■서 문/3

제1장 메뉴의 개요 9
제1절 메뉴의 정의와 유래 /9
1. 메뉴의 정의/9 2. 메뉴의 유래 /11
제2절 메뉴의 이해/13
1. 메뉴의 기능 및 역할 /13 2. 메뉴의 특성/16
3. 메뉴의 중요성/18 4. 메뉴의 조건/21

제2장 메뉴의 분류 24
제1절 메뉴를 구성하는 내용 및 가격에 따른 분류/25
1. 정식 메뉴/25 2. 일품요리 메뉴/28
3. 컴비네이션 메뉴/31
제2절 메뉴 유지시간에 따른 분류/33
1. 고정메뉴/33 2. 순환메뉴/33
3. 시장메뉴/34
제3절 메뉴가 제공되는 시간대에 따른 분류/35
1. 아침식사메뉴/35 2. 브런치 메뉴/36
3. 점심메뉴/36 4. 정찬메뉴/38
5. 서퍼메뉴/38

제3장 메뉴의 계획관리 39
제1절 메뉴계획의 기본 개념/39
1. 메뉴계획의 의의/39 2. 메뉴계획 기본원리/40
제2절 메뉴계획 관리활동/41
1. 메뉴계획 관리/41 2. 메뉴계획의 과정/45
3. 메뉴계획 시 고려사항/49

제4장 메뉴 디자인 63
제1절 메뉴 디자인의 개념/63
1. 메뉴 디자인의 정의/63 2. 메뉴 디자인의 목적/64
3. 메뉴 디자인의 개념 변화/64
제2절 메뉴 디자인 계획/65
1. 메뉴 디자인 계획의 이해/65
2. 컨셉에 따른 메뉴 디자인 계획과 기본 원칙/65
3. 메뉴디자인 시 일반적인 문제점/67
4. 메뉴 디자인 계획과정/68
5. 메뉴 디자인 시 고려사항 /69
제3절 메뉴디자인 설계/70
1. 메뉴 포맷(menu formats)/70
제4절 메뉴 배열(lay out)/77
1. 메뉴 배열의 개념/77 2. 메뉴음식의 배열/77
3. 메뉴 배열의 종류/79 4. 시선의 이동/81
제5절 메뉴디자인 요소/83
1. 메뉴카피/83 2. 타이퍼그라피/86
제6절 메뉴디자인 평가/94

제5장 메뉴 가격결정 96
제1절 메뉴 가격결정의 이해/96
1. 가격의 개념/96 2. 가격 결정 이론의 이해 /98
3. 가격결정의 목적/99 4. 가격결정의 요소/100
제2절 메뉴 가격결정의 실제/101
1. 가격결정 방법/101 2. 메뉴 가격결정의 영향요인/103
3. 메뉴 가격결정방법/106

제6장 메뉴의 손익계산 118
1. 손익계산서/118
2. 손익계산서 계산방법/123

제7장 메뉴의 분석과 평가 131
제1절 메뉴 분석/131
1. 메뉴분석의 개념/131 2. 메뉴분석/132
3. 메뉴분석요인과 목적/132 4. 메뉴분석 기법/133
제2절 메뉴평가/138
1. 메뉴평가/138 2. 메뉴상품 평가/139
3. 메뉴엔지니어링/141

제8장 메뉴상품의 마케팅 전략 149
제1절 마케팅의 이해/149
1. 마케팅의 개념/149
제2절 마케팅 전략/151
1. 마케팅 전략의 개요/151 2. 마케팅 전략 과정/152
제3절 메뉴 마케팅 전략/154
1. 메뉴마케팅 전략의 정의/154 2. 메뉴마케팅의 특성/154
3. 메뉴 마케팅의 유형/155 4. 메뉴마케팅 전략의 요소/159

제9장 메뉴해설 163
제1절 메뉴해설의 개념/163
1. 메뉴해설의 이해 /163
제2절 각국의 메뉴와 메뉴해설/164
1. 한식 메뉴/164 2. 양식 메뉴해설/172
3. 이태리식 메뉴해설/176 4. 중식 메뉴해설/180
5. 일식 메뉴해설 /187 6. 메뉴 용어 해설/189

제10장 메뉴 식재료 관리 191
제1절 식재료 관리의 개요/191
1. 식재료 관리의 정의 및 목적/191
2. 식재료 관리의 효과/192
제2절 식재료 원가관리/192
1. 식재료 원가관리의 개요/192 2. 식재료 원가의 분류/193
3. 식재료 원가의 형태/195 4. 식재료의 원가관리 시스템 /196
5. 식재료 원가관리 방법/196
제3절 식재료 구매 관리/199
1. 식재료 구매 관리의 개요/199 2. 구매 관리 과정/199
3. 식재료 검수관리/203 4. 식재료 저장관리/205
5. 식재료 출고관리/210

제11장 메뉴 소비자의 이해 213
제1절 메뉴소비자의 이해/213
1. 메뉴 소비자의 개념과 특성/213
2. 메뉴 소비자 행동/214
3. 메뉴소비자 트렌드/217
4. 고객 선호도 및 만족도/222

제12장 메뉴소비시장의 분석 230
제1절 메뉴소비자의 개념/230
1. 소비자의 개념/230
2. 소비자 구매행동 /232
3. 메뉴소비자의 이해/233
제2절 소비시장의 환경 분석/235
1. 소비시장의 분석/235
2. 소비시장의 트렌드/237

■부록/245
■참고문헌/277