버뮤다 바 북

Prologue
Introduction 칵테일의 해체와 재구성

제1장. Cuban Classic

쿠바 칵테일의 역사적 맥락
다이끼리
쿠바리브레
모히또

럼의 이해
럼의 기원
럼의 세 가지 스타일
쿠바럼의 발전과 현대 럼

라임의 이해
초록 라임의 비밀
라임의 분류
라임과 쿠바 칵테일

설탕의 이해
설탕이 이끈 세계사
제당의 이해
설탕과 쿠바 칵테일

민트의 이해
예르바 부에나의 정체
민트의 품종과 향미의 구분
모히또를 위한 허브

얼음의 이해
상업적 유통의 시작
얼음과 쿠바 칵테일
얼음도 레시피다
탄산수의 이해
인공 탄산수의 탄생
쿠바 칵테일과 탄산수
탄산의 이해

코카콜라의 이해
특제약 코카와인
연금술과 코디얼
코카콜라와 쿠바리브레

티키의 이해
티키:쿠바클래식의 재구성

제2장. Bermuda's Rule

버뮤다 메이드
비터 Bitter
토닉 Tonic
코디얼 Cordial
오르자 Orgeat
팔러넘 Falernum
진저비어 Ginger Beer
슈럽 Shrub

버뮤다 업사이클링
커피리큐르 Coffee Liqueur
소다시럽 Soda Reduction
비어시럽 Beer Reduction
스모크메즈칼 Smoked Mezcal
드립핑수비드 Fat Dripping
과일 업사이클링 Fruits

제3장. Bermuda Next

버뮤다 트라이아웃
슬러시 Slush
코코넛 Coconut
커피&티 Coffee&Tea

Epilogue 맛있다는 것은 무엇인가
작가의 말

Cocktails
모히또 Mojito
프로즌다이끼리 Frozen Daiquiri
버뮤다스위즐 Bermuda Swizzle
진토닉 Gin&Tonic
김렛 Gimlet
마이타이 Mai Tai
로얄밀크럼 Royal Milk Rum
다크앤스토미 Dark 'N Stormy
노르망디 Normandie
블랙러시안 Black Russian
쿠바리브레 Cuba Libre
마르가리따 Margarita
아가베뮬 Agave Mule
블러디메리 Bloody Mary
바질스매쉬 Watermelon Basil Smash
버뮤다레인보우 Bermuda Rainbow
피나콜라다 Pina Colada
민트줄렙 Mint Julep

하나의 문화는 다양한 문화적 교류를 토대로 조금씩 발전하기 마련이다. 당시 유럽은 제국주의적 질서를 바탕으로 자본주의적 면모를 갖춰가던 참이었다. 특히 산업혁명을 거치면서 형성된 거대 도시들이 문화적 중심지 역할을 하고 있었으므로, 상대적으로 문화적 유행을 누리기에 유리했다. 이에 런던과 파리, 베니스, 이스탄불 등 유럽 도시는 말할 것도 없고, 유럽의 문화를 비교적 일찍 받아들였던 싱가포르나 도쿄*에서도 칵테일 문화가 유행하고 있었다. 즉, 19세기 유럽과 미국을 끊임없이 얽히고 갈등하며 함께 발전한 관계로 보는 것이 역사를 파악하는 데 도움이 된다.
이 황금기를 함께 누린 또 하나의 도시가 있었으니, 바로 쿠바의 수도 아바나Habana다. 쿠바는 오래전부터 칸티네로Cantinero de cuba, 즉 ‘쿠바의 바텐더’로 유명했다. 열대 카리브해의 식생 위에 스페인 정복자의 문화와 남미 현지인의 토착문화가 섞였고, 여기에 아프리카 노예, 영국과 프랑스 식민주의자들이 이주해 오면서 독특한 문화적 기반을 만들었다. 중국인과 아랍인들이 이 섬으로 이주해 왔으며, 미국인과 남미인이 끊임없이 이 섬을 오고 갔다. 결정적으로 1919년 미국의 금주법 시행 이후 미국 음주 문화의 중심이 이동하면서, 아바나는 현대 칵테일 황금기의 후반부를 오롯이 떠안게 된다.

1920~30년대 금주령 시대에는 많은 미국인들이 쿠바 아바나로 놀러가곤 했다. 쿠바는 마이애미에서 한 시간 남짓 비행하면 갈 수 있는 휴양지다. 이 시기는 여객기에서 흡연이 가능했고, 이륙하자마자 칵테일을 제공하던 때였다. 미국 땅에서의 이륙은 금주법으로부터의 해방을 의미했다. 그 해방의 완성은 물론 아바나였다. 사실 티키 스타일은 쿠바 칵테일에서 영감을 받은 한 사람의 발명이다. 텍사스 태생의 사업가 에르네스트 레이몬드Ernest Raymond Beaumont Gantt는 보통 Donn Beach라는 별명으로 알려져 있다.
그는 1926년 고향을 떠나 카리브해와 남태평양 제도를 여행했다. 주류 밀매를 하며 돈을 번 그는 금주령의 끝자락이던 1933년, 할리우드로 돌아와 Don's Beachcomber라는 레스토랑을 연다. 그는 주로 영화 관계자나 배우들과 어울리면서, 다양한 영화소품들을 모았다. 또, 남태평양에서 찍는 영화와 관련된 아이템들을 수집beach-comb해 그의 가게에 장식해두곤 했다. 물론 쿠바럼을 밀수하여 판매하기도 했다. 그의 이국적인 레스토랑은 ‘일상으로부터의 탈출’을 의미했고, 곧 할리우드 스타들이 즐겨 찾는 유명 바가 되었다.
돈 비치는 사람들이 좋아할만한 이미지를 포장해 내는 데 능했다. 예를 들어 그의 레스토랑은 이국적인 요리로 매우 유명했지만, 실제로 그가 낸 요리는 대부분 광동 요리였다. 돈 비치의 Pu pu platter는 하와이식 요리를 표방했으나, 사실 에그롤과 립, 닭날개, 데리야키 소스에 볶은 소고기, 완탕, 구운 게와 새우 등이 한 접시에 담겨 있는 ‘미국식 중국요리’였다. 물론 이국적인 인테리어에 구이 화로, 해산물이 더해지면, 그게 어디 음식인지 따지는 건 별 의미가 없었다.

오늘날 맥주Beer는 에일Ale과 라거Lager로 나누는 것이 상식이다. 발효에 사용되는 이스트Yeast가 달라서, 따뜻한 온도에서 활동하는 에일 이스트와 상대적으로 낮은 온도에서 활동하는 라거 이스트의 결과물이 다르다는 것이다. 실제로 라거는 낮은 온도에서 발효가 진행되므로 숙성이 느리며, 프룻티한 아로마를 구성하는 에스테르Esters 형성이 억제되어 더 깨끗한 느낌을 낸다. 그런데 이런 구분은 그리 오래된 것이 아니다. 오늘날 이른바 ‘맥주의 스타일’이 널리 받아들여진 것은 1977년 의 출간 이후이고, 이것의 기반이 된 역사적 발전은 1880년 로비본드Joseph William Lovibond가 만든 맥주 색도계다. 맥주의 스타일은 많은 사람이 따르기로 합의한 약속이긴 하지만, 역사적 맥락에 잘 부합한다고는 할 수 없다. 사실 이 때문에 진저에일과 진저비어의 차이점이 모호해지고 말았다.
에일은 고온발효법Warm fermentation(12~21℃)으로 만든 발효 음료를 말한다. 이것은 사실 Barley wine이라고 말할 수 있을 정도로 단순한 음료다. 식량의 확보와 보존이 중요했던 인류 역사 내내 음용수였던 것은 에일이다. 초기 맥주는 알코올 음료가 아니라 액체로 된 빵이었다. 알코올은 보존이 가능할 정도만 존재하면 된다. 알코올이 많으면 수분 섭취에 방해가 되고, 지나치게 많은 당분을 변환시켜 열량 면에서 손해를 보기 때문이다. 이런 것을 스몰 비어Small beer라고 한다.