도미솔 박미희의 김치 이야기 : 제주 김치

들어가며
추억 속 제주 김치
재료 준비하기

PART 1 검은 화산토 대지가 준 김치
CHAPTER 1 놈삐와 뿌리채소 김치
놈삐김치 무김치 | 무말랭이김치 | 뎅유지동치미 | 깍두기 | 놈삐자박김치 | 양배추당근김치 | 브로콜리당근겉절이 | 더덕김치 | 빼데기짐치
CHAPTER 2 이파리와 줄기로 담는 김치
갯나물김치 | 깻잎김치 | 퍼데기짐치 | 메밀죽백김치 | 패마농김치 | 세우리김치 | 동지김치 | 보리죽차마기김치 | 브로콜리김치 | 구억배추김치

+제주 짐치? 제주 김치?

PART 2 한라산과 오름이 준 김치
CHAPTER 1 산야초 김치
돌미나리김치 | 갯기름나물김치 | 돌나물물김치 | 유채꽃물김치 | 꿩마농김치 | 조선오이꿩마농김치
CHAPTER 2 과일 김치
뎅유지물김치 | 밀감김치 | 유채밀감겉절이 | 꿩마농사과겉절이

+ 김치 맛내기 비결

PART 3 제주 바당이 준 김치
CHAPTER 1 생선 김치
옛날조기김치 | 갈치김치 | 자리물김치 | 멜김치 | 제주문어김치 | 해산물복주머니김치
CHAPTER 2 해조와 패각류 김치
성게알김치 | 오분작겉절이 | 전복김치 | 뿔소라김치 | 몸김치 | 갱이김치 | 제주보말겉절이

+ 제주 옹기와 김치

맺으며

멸치젓은 모든 젓갈류 중에서 한국인이 좋아하는 감칠맛을 주는 아미노산의 함량이 가장 많은 것으로 알려져 있다. 멸치젓을 많이 쓰는 전라도와 경상도, 남해안 지역의 김치가 깊은 맛이 있는 것은 멸치젓을 많이 넣어 김치를 담가 왔기 때문이다. 다만 완전하게 숙성되지 않으면 비린내가 나기 때문에 그 향에 익숙하지 않은 사람들에게는 불편하게 느껴질 수 있다. 따라서 멸치로 젓을 담는 경우 육질이 완전히 분해되고 숙성이 잘된 것을 써야 한다. 생젓(육젓)과 액젓을 모두 쓸 수 있으며 액젓은 완전히 숙성되어 맑은 황금색이 나면서 고유의 향미를 내는 것이 좋다. 제주도에서는 멜젓이라고 부르며 추자 도, 기장, 곰소를 비롯한 남해안 일대가 주산지다. - ‘재료 준비하기’에서

빼데기 또는 빼떼기는 생고구마를 원형 또는 타원형으로 얇게 썰어서 햇볕에서 딱딱하게 말린 것을 말한다. 간식으로 먹기도 하고 주정의 원료로도 이용되었다. 제주도에서는 고구마를 감저라고 하는데 감저는 메밀과 함께 대표적인 구황작물로 농지가 부족한 제주 사람들에게 귀중한 먹을거리로 사랑받았다.
- ‘빼데기김치’에서