제프리 해멀먼의 BREAD

PART 1 재료와 기술
1. 반죽부터 굽기까지 제빵 전체과정
2. 제빵 재료와 기능
3. 성형 기술
PART 2 레시피와 주요 기법
4. 이스트를 넣은 사전발효반죽으로 만드는 빵
_ 풀리시로 만드는 바게트
_ 묵은반죽으로 만드는 바게트
_ 스티프 비가로 만드는 치아바타
_ 오버나이트 오토리즈 치아바타
_ 러스틱 브레드
_ 로스티드 포테이토 브레드
_ 구운 양파를 넣은 포테이토 브레드
_ 허니 스펠트 브레드
_ 통밀빵
_ 헤이즐넛과 커런트가 들어간 통밀빵
_ 오트 앤 애플 브레드
_ 불린 곡물을 넣어 만드는 통밀빵
_ 현미빵
_ 오곡빵
_ 쪼갠 밀로 만드는 빵
_ 해바라기씨 빵
_ 골든레이즌 월넛 브레드
_ 겨울 호박과 호박씨 빵
_ 버터밀크 브레드
_ 세몰리나(듀럼) 브레드
_ 이반 야르자_ 룡겟
_ 제임스 맥과이어_ 마르샹 두 뱅
5. 르뱅빵
_ 버몬트 사워도우
_ 3단계 빌드 르뱅빵(전통 방법)
_ 1단계 빌드 르뱅빵
_ 통밀가루로 만드는 르뱅빵
_ 미슈, 푸앙트 아 칼리에르
_ 여러 곡물가루로 만든 미슈
_ 볶은 메밀을 넣은 스펠트 미슈
_ 바쁜 농부를 위한 빵
_ 통밀 100% 「퇴근 후」 빵
_ 통밀 잡곡빵
_ 세몰리나 브레드
_ 듀럼 브레드
_ 사워도우 바게트
_ 골든레이즌 브레드
_ 호두 건포도 치아바타
_ 오곡 르뱅빵
_ 자색보리빵
_ 헤이즐넛 무화과 르뱅빵
_ 사워도우 시드 브레드
_ 보리 맥주빵
_ 올리브 르뱅빵
_ 퀴노아 브레드
_ 치즈 브레드
_ 구운 마늘 르뱅빵
_ 하비스트 브레드
_ 호두 당근빵
_ 에밀리 살켈드_ 여러해살이 밀로 만든 샌드위치빵
_ 토시오 니헤이_ 팡 드 로데브
6. 호밀 사워도우빵
_ 캐러웨이씨를 넣은 40% 호밀빵
_ 델리 라이 브레드
_ 호두 호밀 사워도우빵
_ 3단계를 거친 90% 호밀 사워도우빵
_ 3단계를 거친 80% 호밀 사워도우빵
_ 건포도와 호두를 넣은 호밀 사워도우빵
_ 리토브스키 호밀빵
_ 구운 빵가루를 넣은 감자빵
_ 쿼크브로트
_ 66% 호밀 사워도우빵
_ 불린 호밀가루를 이용한 80% 호밀 사워도우빵
_ 폴콘브로트
_ 아마씨가 들어간 폴콘브로트
_ 커런트를 넣은 폴콘브로트
_ 호밀 미슈
_ 말린 과일과 초콜릿을 넣은 호밀 스틱
_ 호르스트 반델의 블랙 펌퍼니클
_ 덴마크식 검은 호밀빵
_ 호박씨를 넣은 덴마크식 호밀 스펠트빵
_ 오래된 빵 불린 것으로 만드는 아마씨 호밀빵
_ 블랙 브레드
_ 오곡 사워도우 빵
_ 라인자멘브로트
_ 비어 브레드
_ 마르쿠스 패르빙어_ 잘츠부르크 바이젠카임브로트
_ 비탈리 루닌_ 보로딘스키 호밀빵
7. 스트레이트 반죽으로 만드는 빵
_ 손반죽으로 만드는 화이트 브레드
_ 무반죽 6번 접기로 만드는 프랑스빵
_ 정통 바게트
_ 저온발효 바게트
_ 오트밀빵
_ 시나몬과 건포도를 넣은 오트밀빵
_ 오곡빵
_ 할라
_ 베른 브로트
_ 풀먼빵
_ 웨이 브레드
_ 불린 곡물과 펜넬씨가 들어간 세몰리나 브레드
_ 피칸과 골든레이즌이 들어간 통밀빵
_ 독일 농가빵
_ 데브라 윙크_ 100% 통밀 샌드위치빵
_ 아나스타샤 스비스투노바_ 하차푸리 377
8. 그 밖의 다양한 빵
_ 브리오슈
_ 비스팅
_ 치즈 필링과 과일, 슈트로이젤을 넣은 브리오슈 커피케이크
_ 꿀에 조린 생강을 넣은 땋은 모양의 브리오슈
_ 브리오슈 푀이테
_ 마루아유치즈를 이용한 플라미슈
_ 짭짤한 브리오슈 엠파나다
_ 짭짤한 크라운 타르트
_ 브리오슈 브렉퍼스트 에그
_ 스위스 농가빵
_ 참깨 브레드스틱
_ 그리시니
_ 소프트 버터롤
_ 베이글
_ 비알리
_ 아이리시 소다 브레드
_ 영국 전통의 핫 크로스 번
_ 프레첼
_ 르뱅으로 만든 스펠트 프레첼
_ 피자 도우
_ 타르트 플랑베
_ 올리브 푸가스
_ 포카치아
_ 올리브오일이 들어간 로즈메리 크래커
_ 스파이시 크래커
_ 그뤼에르 크래커
_ 소카
_ 스파이시 필링 플랫 브레드
_ 비에르베케
_ 슈톨렌
_ 판포르테
_ 초콜릿 판포르테
_ 레브쿠헨
_ 호밀빵 사바용
_ 브레드 케이크
_ 존 멜퀴스트_ 호니그 잘츠브롯
_ 로트 로카_ 코카스
9. 땋기 기법
_ 할라
10. 장식용과 전시용 빵
_ 이스트가 들어간 옅은 색 장식용 반죽
_ 이스트가 들어간 짙은 색 장식용 반죽
_ 파트 모르트에 넣을 설탕 시럽
_ 파트 모르트

부록
사워도우 발효종을 만들고 배양하기
_ 리퀴드 르뱅 발효종
_ 스티프 르뱅 발효종
_ 호밀 발효종
제분 테스트의 중요 3가지
밀가루 첨가제
베이커 퍼센트
이상적인 반죽온도
이스트 변환 : 생이스트를 드라이 이스트로
드라이 이스트의 온스를 테이블스푼과
티스푼으로 계량하기
제빵용어
영어 용어
인덱스
참고자료