목장유가공

1장 도입부
1. 자영업 혹은 농업
2. 자영업 사업체로 분리할 때의 영향

2장 치즈공방 계획
1. 법적 상황
2. 시장
3. 경제성
4. 재료품질
5. 작업자

3장 치즈공방

1. 공간배치
1.1 입지 선정
1.2 공간 나누기

2. 작업실의 건축상 꾸밈
2.1 바닥
2.2 바닥배수
2.3 벽 상태
2.4 천장상태
2.5 문
2.6 창문
2.7 흡기/배기
2.8 난방
2.9 조명
2.10 기술적인 배관

3. 작업실의 기술적 장치들
3.1 밀크이송의 장치들
3.2 밀크 냉각장치들
3.3 밀크 정제시설
3.4 지방 분리하는 장치들
3.5 밀크 가온장치들
3.6 치즈통과 치즈벳트
3.7 담는 방식과 치즈몰드
3.8 유청 배출대 내지 작업대
3.9 프레스

4장 숙성실

1. 숙성실의 건축 상의 구조
1.1 바닥층
1.2 배수
1.3 벽상태
1.4 천장상태
1.5 문
1.6 창문

2. 숙성실의 기술적 시설들
2.1 숙성실로의 치즈운반
2.2 치즈의 염지
2.3 치즈보관
2.4 치즈 돌보기
2.5 숙성대기의 조절

5장 치즈제조

1. 원유
1.1 밀크의 화학적 구성
1.2 치즈제조를 위한 원유

2. 보조재료
2.1 컬쳐
2.2 응고효소
2.3 다른 첨가재료들

3. 밀크 응고시키기
3.1 산(酸)응고
3.2 렌넷응고
3.3 묵의 단단함의 평가

4. 커드작업
4.1 절단
4.2 커드?유청?혼합물의 교반
4.3 커드의 수세
4.4 커드 후의 가온처리
4.5 커드의 채움
4.6 유청빼기, 반전, 압착

5. 염지
5.1 소금이 치즈에 미치는 영향
5.2 염지하는 여러 방법들

6. 표면의 건조

7. 치즈숙성
7.1 숙성의 화학적 진행
7.2 숙성 조건들
7.3 숙성의 조절

8. 치즈의 포장

6장 품질관리

1. 최종 제품검사
1.1 관능적인 검사
1.2 미생물적인 검사
1.3 결함규명의 진행방식

2. 공정점검
2.1 HACCP 컨셉을 수립하는 있어 접근방법

3. 기초위생
3.1 작업자 위생
3.2 재료위생
3.3 공간위생
3.4 기구위생

4. 기 록
4.1 최종제품 점검의 기록
4.2 과정점검의 기록
4.3 개인위생의 기록
4.4 재료 위생기록
4.5 공간 및 기구 위생기록

신선치즈제조
절단치즈제조

7장 경제성

1. 공헌성과
1.1 시장성과
1.2 변동비

2. 인건비
3. 고정비용

8장 치즈레시피

1. 부텐디이커 신선치즈
2. 숙성된 신선치즈
3. 리코타
4. 모짜렐라
5. "훼타" 타입
6. 원유로 만든 전통적 카망베르
7. 카망베르
8. "뮨스터"타입
9. 로마두르
10. 단비쉬의 보석
11. 고르곤졸라
12. 탈레지오
13. Reblochon
14. 헤겔바흐 시브리
15. "상 넥타르" 타입
16. Raclett
17. 뫼렌라이브헨
18. 호헨하이머 트라피스텐치즈
19. 볼하이머 호프가우다
20. 부텐디이커 라우흐
21. 라이데너 농부치즈
22. 아시아고
23. 안데러 고메
24. 니하이머 치즈
25. 하르쩌 치즈
26. 코흐 치즈
27. "Roquefort"타입
28. "페코리노"타입
29. 할러타우어 염소신선치즈
30. 숙성된 염소신선치즈
31. 염소카망베르
32. 염소가우다

9장 치즈결함

1. 커드의 결함
1.1 산성화 과정 장애
1.2 묵형성이 결함투성이

2. 덩어리의 상태
2.1 모래 같은 덩어리
2.2 너무 단단하고 건조한 덩어리
2.3 연약한 덩어리
2.4 외피가 약한 치즈
2.5 덩어리의 원하지 않는 구멍
2.6 각각의 덩어리색깔?축축하고 흰 유청둥지

3. 껍질에서의 결함
3.1 효모 냄새나는
3.2 흰 점질층
3.3 너무 마른 껍질
3.4 거친 표면
3.5 파라핀이 떨어져 나감

4. 냄새와 맛에 있어서의 결함
4.1 "염소냄새가 나는" 맛
4.2 쓴맛
4.3 시다
4.4 비누 같고-산폐한
4.5 Oxidation맛
4.6 효모냄새/맛
4.7 곰팡이 냄새나는, 퀴퀴한

5. 미생물적인 결함
5.1 대장균/E. coli
5.2 Listeria monocytogenes
5.3 Salmonella
5.4 Staphylococcus aureus

CD 내용
커드준비와 몰드채우기
1. 이동식 치즈공방
2. 슐로스함본
3. 그나덴탈