제과제빵 실기특강

[제빵편]


1. 식빵편 : 식빵, 우유식빵, 건포도식빵, 옥수수식빵, 호밀빵, 풀먼식빵, 버터톱식빵, 버터롤, 밤식빵, 더블소프트식빵(스펀지법, 중종반죽법)
2. 단과자빵류 : 단과자빵(트위스트형), 소보로빵, 크림빵, 스위트 롤, 햄버거빵, 단팥빵(비상스트레이트법), 모카빵, 생크림빵, 시너먼 롤, 버터크림빵, 멜론빵
3. 하드계빵류 : 프랑스빵, 더치빵, 하드롤, 마늘바게트, 류스틱, 치즈 로즈마리 빵, 카이저젬멜, 프루츠 브레드
4. 도넛류 : 빵도넛, 크로켓, 찹쌀도넛, 소시지도넛, 앙금도넛
5. 조리빵류 : 소시지빵, 피자, 쿠페, 야채모닝롤, 피자 파니니
6. 특수빵류 : 브리오슈, 베이글, 그리시니, 브레첼, 잉글리시 머핀, 네덜란드빵, 슈톨렌, 파네토네, 포카치아, 치아바타, 북구빵, 사바랭
7. 페이스트리류 : 데니시 페이스트리, 데니시식빵, 크루아상, 데니시꽈배기도넛

* 추가 품목
소시지빵, 베이글, 그리시니


[제과편]


1. 거품형 케이크류 : 시퐁 케이크, 젤리 롤케이크, 소프트 롤케이크, 버터 스펀지케이크(공립법), 멥쌀스펀지케이크, 버터스펀지케이크(별립법), 에인젤 푸드케이크, 나가사키 카스텔라, 부셰, 오일 스펀지케이크, 카르디날 슈니텐, 자허 토르테
2. 반죽형 케이크 : 파운드케이크, 데블스 푸드케이크, 옐로 레이어케이크, 과일케이크, 마데라컵케이크, 초코머핀(초코 컵케이크), 브라우니, 화이트 레이어 케이크, 초콜릿 케이크, 케이크 도넛, 바움쿠헨, 초콜릿 파운드 케이크, 치즈케이크, 옥수수머핀, 마블 파운드케이크, 모카롤
3. 구움과자류 : 다쿠아즈, 마들렌, 갈레트, 피낭시에, 프티 케크 오 쇼콜라
4. 슈류 : 슈크림, 에클레르
5. 쿠키류 : 버터쿠키, 쇼트 브레드쿠키, 마카롱 쿠키, 핑거 쿠키, 모자이크쿠키, 오렌지 쿠키, 아몬드 튀일
6. 냉과류 : 무스 오 쇼콜라, 캐러멜 커스터드 푸딩, 딸기무스, 오렌지 바바루아
7. 파이류 : 퍼프 페이스트리, 사과파이, 타르트, 피칸파이, 타르트 오 푸아트, 밀푀유, 팔미에, 리프 파이
8. 기념 케이크류 : 버터케이크, 생크림케이크
9. 기타 과자류: 밤과자, 찹쌀도넛, 찜 케이크, 두부 스낵, 스콘, 럼 트뤼프, 몰딩 초콜릿, 그레이프 프루츠 젤리
* 추가 품목
찹쌀도너츠, 멥쌀스펀지케이크, 초코머핀, 브라우니, 타르트

[케이크 데커레이션]

제 1장 케이크 데커레이션 재료 : 크림류, 머랭류, 기타 아이싱 재료, 초콜릿, 마지팬, 슈, 기타 공예용 반죽
제 2장 케이크 데커레이션 실기 : 종이 짤주머니 만드는 법, 모양깍지를 이용한 테크닉, 꽃짜기와 꽃 만들기, 기타 아트 파이핑, 마지팬 공예, 슈 조형물

부록. 선과 문양을 이용한 데커레이션 연습