20일 완성 제과 제빵기능사 필기시험 최단기 합격노트

제과제빵 이론 강의 오리엔테이션

/ 이 책의 표준 용어 표기



요점정리 및 예상문제

* 제1장 재료과학

제1절 탄수화물의 기초과학

/ 제2절 지방질의 기초과학

/ 제3절 단백질 및 효소의 기초과학

/ 제4절 기타 기초과학

/ 제5절 밀가루 및 가루제품

/ 제6절 감미제

/ 제7절 유지제품

/ 제8절 유제품

/ 제9절 계란제품

/ 제10절 이스트 및 기타 팽창제

/ 제11절 물과 소금, 이스트 푸드

/ 제12절 코코아 및 초콜릿

/ 제13절 과실류, 주류 및 너트류

/ 제14절 향료, 향신료, 안정제

/ 제15절 품질관리용 기구 및 기계

/ 예상문제


* 제2장 제빵이론
/ 제1절 배합표 작성, 배합율 조정, 제빵법
/ 제2절 재료의 계량 및 전처리
/ 제3절 반죽과 믹싱
/ 제4절 반죽온도의 조절
/ 제5절 팬닝
/ 제6절 발효
/ 제7절 성형(분할, 둥글리기, 중간발효, 정형 등)
/ 제8절 2차 발효
/ 제9절 굽기
/ 제10절 냉각 및 포장
/ 제11절 제품평가 및 관리
/ 제12절 냉동반죽
/ 제13절 제빵의 생산관리에 대한 원가
/ 제14절 기계관리 및 사용법
/ 예상문제

* 제3장 제과이론
/ 제1절 배합표 작성과 배합율 조정
/ 제2절 재료의 계량
/ 제3절 반죽과 믹싱
/ 제4절 반죽온도의 조절
/ 제5절 반죽의 비중 조절
/ 제6절 팬닝
/ 제7절 성형
/ 제8절 굽기
/ 제9절 튀김
/ 제10절 찜
/ 제11절 장식 및 포장
/ 제12절 제품평가 및 관리
/ 예상문제

* 제4장 영양학
/ 제1절 탄수화물
/ 제2절 지방질(지질)
/ 제3절 단백질
/ 제4절 무기질, 비타민, 물
/ 제5절 영양소의 소화, 흡수, 대사
/ 예상문제

* 제5장 위생학
/ 제1절 부패와 미생물
/ 제2절 식품과 전염병, 기생충
/ 제3절 식중독
/ 제4절 식품첨가물 및 보존료
/ 제5절 기타(소독, 위생관리, 살균)
/ 예상문제

* chapter2. 2001, 2002년도 제과?제빵기능사 필기시험분석과 기출문제