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책 정보
· 분류 : 국내도서 > 수험서/자격증 > 국가기술자격 > 제과.제빵 > 제과/제빵기능사
· ISBN : 9791186519318
· 쪽수 : 415쪽
· 출판일 : 2023-07-10
목차
머리말
2024년도 제과제빵기능사 필기시험 출제기준
2024년도 제과제빵산업기사 필기시험 출제기준
2024년도 국가기술자격 상시검정 시험안내
이 책의 표준 용어 표기
제1장 ㅣ 기초 재료 과학
제1절 밀가루 및 가루제품
제2절 감미제
제3절 유지와 유지제품
제4절 우유와 유제품
제5절 달걀과 달걀제품
제6절 이스트 및 기타 팽창제
제7절 물과 소금, 이스트 푸드
제8절 초콜릿
제9절 과실류, 주류 및 너트류
제10절 기타(향료, 향신료, 안정제)
예상문제
제2장 ㅣ 재료의 영양학적 특성
제1절 기초과학
제2절 탄수화물
제3절 지방질(지질)
제4절 단백질
제5절 무기질, 비타민, 물
제6절 영양과 건강(소화, 흡수, 대사, 영향)
예상문제
제3장 ㅣ 빵류 제조 이론
제1절 배합표 작성과 배합률 조정, 제빵법
제2절 재료의 계량 및 전처리
제3절 반죽과 믹싱
제4절 반죽온도의 조절
제5절 1차 발효
제6절 성형(분할, 둥글리기, 중간발효, 정형 등)
제7절 패닝(반죽 채우기)
제8절 2차 발효
제9절 굽기
제10절 냉각 및 포장
제11절 제품평가 및 관리
제12절 냉동반죽
제13절 제빵 기계
제14절 품질관리용 기구 및 기계
제15절 제품의 특징
예상문제
제4장 ㅣ 과자류 제조 이론
제1절 배합표 작성과 배합률 조정
제2절 재료의 계량
제3절 반죽과 믹싱
제4절 반죽온도의 조절
제5절 반죽의 비중 조절
제6절 패닝(반죽 채우기)
제7절 성형
제8절 굽기
제9절 튀김(Frying)
제10절 찜(Steaming)
제11절 장식(Decoration) 및 포장
제12절 제품평가 및 관리
제13절 제과 기계
제14절 제품의 특징
예상문제
제5장 ㅣ 식품위생·환경관리
제1절 식품의 변질
제2절 식품과 감염병(전염병)
제3절 식중독
제4절 식품첨가물
제5절 식품위생
예상문제
제6장 ㅣ 생산 및 안전관리
제1절 공장설비 관련 사항
제2절 생산관리
예상문제
제7장 ㅣ 제과제빵산업기사 대비 제과점 관리
제1절 생산 관리
제2절 제과점 관리(베이커리 경영)
예상문제
